1、第二种炒糖的方法是将勺烧热后，加少许清水，随后加入白糖炒制，这样炒出的糖丝较多，且容易粘附在原料上，习惯上称之为水拔法
2、第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺，再滴少许底油，放入糖炒几下再滴几滴开水，然后将糖浆炒至适当的火候
3、这种炒法是油和水的结合，称为水油结合拔制法
4、拔丝糖浆的火侯较难掌握，需要在实践中不断摸索，掌握火候主要靠感觉判断
5、第一是看其颜色的变化，糖下入干净的炒勺中（若水或油都比较清亮），溶化后呈青白色
6、如果火比较均匀，糖的颜色就会随着时间的变化而变化
7、当颜色由青白渐变至微黄时，基本就是拔丝的火候了
8、如果下料过早，火候太“嫩”，不会出丝，若下原料过晚，火候变“老”，虽然有丝，但糖浆会变苦，影响口味
9、早晚不过几秒之差，稍一犹豫就会失败
10、第二是用炒勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化
11、白糖下锅开始溶化时比较稠，搅起来比较吃力（水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水，炒一会儿，水分蒸发后先是冒大泡，后是翻小泡，最后也变得比较稠）当糖浆突然变稀，搅起来比较轻松时，这时糖浆的颜色也由青白渐变至微黄，说明拔丝的火候已到，就应立即下料或将炒勺离火
12、以上两种掌握糖浆火候的方法结合运用就能达到好的拔丝效果