1、如用真空煲煲老火汤，必须将材料置入内锅，然后用猛火煮约20-30分钟，才将内锅放入外锅内，断火烹调，喝汤前再煲滚即可
2、 滚汤·羹 马蹄粉需要用水调匀，然后才逐少注入汤内，同时要一边推动，否则汤羹会结块
3、 滚汤的主料多用瓜菜，宜用猛火快速烹调，以保持色彩和营养
4、 上汤 材料：猪腿肉5斤，老鸡3斤，火腿2斤，清水20斤 做法： 猪腿肉、老鸡和火腿分别飞水
5、 全部材料放进煲内，沸滚後，以慢火熬至剩馀汤水15斤即成
6、 注：上汤用於炮制“鲍参翅肚”等名贵菜式
7、 二汤 做法：将已熬制上汤的汤料再与10斤水一起煲滚，然后以慢火熬至剩余汤水5斤即成
8、 注：适用于普通菜式和汤羹
9、 常用汤料 青榄：味甘涩，性平，有生津解毒作用
10、青榄汁液有助消化，用青榄煲汤饮用，可治咽喉肿痛
11、 川贝：川贝有化痰止咳、润肺散结、降血压的作用，适用于阴虚燥咳、咯痰带血等症
12、 陈皮：用陈皮煮粥、煮汤，除了取其香气之外，还取其有祛寒、防寒、行气、化痰、消滞等功效