1、腌制时必须分清等级和规格，确保质量
2、腌制8至10小时即可扣绳
3、绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸
4、烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹
5、每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房
6、竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下
7、烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键
8、操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率
9、如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量
10、烘焙时应分清级别，以防混淆
11、腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙
12、升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房