绿茶的主要产地是鄂南的普益、咸宁、通山、崇阳、通城等县。老绿茶分三个等级，鲜叶按梗皮颜色进行切制：一级茶(洒面茶)以白梗为主，稍有红梗，即嫩梗基部为红色(俗称黑顶白梗红脚)，二级茶(两面茶)以红梗为主，顶部稍有白梗；三级茶(李茶)为当年红梗，无麻梗。
老绿茶的制作工艺是面茶精细，内茶粗放。传统手工制作方法是将面茶炒三次，揉三次(一次揉，两捆仓)，过筛，烘干两次；炒茶，揉，晒。现在已经用机械制作，面茶简化为两炒、两揉、两烘、一捧堆；茶叶在厨房炒、揉、干、堆。茶叶的制作工艺如下：杀青、初揉、初烘、复炒、复揉、叠放、晒干。茶叶的制作工艺是：杀青、揉捻、堆制、晒干。
(1)杀青一般用84型双锅杀青机杀青，锅温300-320，每锅叶量8-10kg。加入叶子，盖上盖子，翻炒大约6-8分钟。当绿气消除，香气散发，叶子变成深绿色，叶子变软，这时茶就可以上桌了。
一定要杀的彻底均匀，避免烧焦，便于揉搓。如果酶没有完全固定，揉捻时会把叶子卷成丝瓜瓤的形状，容易出现剥梗。如果保水叶含水量过低，叶片干燥，叶片在揉捻时容易形成摊片，俗称“鸭脚”，对品质有影响。如果鲜叶较粗硬，或者天气干燥时，叶片含水量较少，可以适当洒些水，然后进行水分灭活。杀青完成后，叶子要快出来，防止烧焦和烟熏。
(2)先揉绿叶一定要趁热打滚。由于老绿茶质地粗老，富含纤维素，果胶和蛋白质含量低，揉捻绳困难，失水失热时叶子容易被压坏。加捻法一般采用机械加捻。目前在用的捻线机有40型和55型两种。40型揉捻机每台可揉捻7-8公斤绿叶，55型揉捻机每台可揉捻20-25公斤绿叶。由轻到重捻压，逐渐按压。因为杀青是窒热揉搓，所以叶子表面附着了一些水。如果揉捻初期加大压力，叶片容易相互粘连，形成“死坨”，中间的叶片因为翻动不便，无法卷成条状。具体加压方法是：小捏合机先轻压1分钟，再压2分钟，再压4-5分钟；中型揉面机先轻压1-2分钟，再压2-3分钟，再压5-6分钟。刚开始揉8-12分钟，直到叶子皱成条状。
(3)第一次晾晒揉捻叶子马上出来晒太阳，它的作用是蒸发一些水分，使第一次揉捻形成的形状固定下来。晾茶坯的时候要注意干净，不要放在泥上，要放在水泥场上或者垫子上。在晾晒的过程中，要注意勤翻。直到茶条稍有刺感，握着的时候手感很好，一松手就可以聚成一堆，这样叶子之间的含水量就可以重新平均分配，含水量在35-40%左右。
(4)复炒复炒的目的是将初晒叶加热软化，使其重新揉成条状。复炒仍在杀青机中进行，但锅温较低，约160-180。第一批叶子在锅里晒干后，盖上锅盖，翻炒1.5-2分钟左右。当水蒸气从盖子的缝隙中冒出来时，将重新油炸过的叶子握在手中，使其变软。把它们拿出来
渥堆茶坯的含水量要求为淋水和两面26%，灌茶36%。各级茶坯要分开堆放，不能混放。堆-发酵一般进行两次，中间翻堆一次。具体做法是用铁耙将茶坯垒成长方形堆，边缘部分要踩紧，保持茶堆温度较高，进行非酶自动氧化。大约3-5天后，面茶堆温度达到50-55，堆顶布满红色水珠，叶子变成黄褐色；当茶堆温度达到60 ~ 65时，堆顶布满猪肝色水滴，叶片变成猪肝色，茶梗变红，即第一次适度抱堆。这时候就要翻堆，用铁耙把茶堆扒开，把硬块打散，把边缘部分翻到中心，把底部翻到堆顶，重新堆起来，让茶叶继续进行非酶自动氧化。再过3-4天，当上述水滴和叶色重新出现在茶堆中时，原来的粗绿颜色已经消失，含水量接近20%左右，手中有刺痛感，说明茶堆握持适度，应及时将茶堆翻面晾干。
茶坯的含水量、茶堆的大小和温度不同，发酵时间的长短也不同。为了正确掌握翻堆时间，要经常检查，做到三点：多看，看堆面水汽的变化；多触摸，用手插入堆中，测试堆温；闻多了，一般从水的气味开始，逐渐转变为青臭味和酸味。后期香气散发时，表示持桩适度。
(7)晒干老绿茶。一般采用晒干法。