关于【卤水的做法及配方】，制作卤水的方法和配方，今天犇犇小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
内容导航：1、卤水的做法及配方：制作卤水的方法和配方2、过年了，教你“万用卤水”，配方比例全拿走，卤啥都香，建议收藏1、卤水的做法及配方：制作卤水的方法和配方
简要回答
制作卤水的时候一定要注意下面几个比较关键的部分，一个就是香料粉，还有香料的配比部分，其次就是上色。下面呢，我就来给大家介绍主要的一些方法和配料。首先我们要把一些香料去进行准备，并且将香料装进袋子里之后放进老汤内进行熬制，香料装的袋子不要装的太满，要预留一些空间，这样子能够让香料完美的去进入，在汤汁内才能够使汤更加的有味道。
熬制的过程是比较长的，需要大概一个小时左右，小火慢熬即可，之后呢，我们利用熬制的这一个小时的时间去制作卤水的糖色。调色我们是需要红曲米，栀子，冰糖，然后把汁子拍破之后就放进清水里去进行熬制，5分钟即可，这三个调色的东西都是有他各自的用处的，所以一个都不能少。5分钟之后我们就可以看在锅里的清水的颜色就变成了栀子的颜色之后，用户需要去用油丝过滤出一些栀子，捞出栀子后，就需要把冰糖放入锅内去制作糖色。
在制作糖色的时候，需要去加入500克的冰糖和适量的植物油，加入之后要用铲子去不断的进行翻炒，这样子能够使冰块快速的融在锅里。在翻炒的过程中，水分也会慢慢的蒸发掉，这样子能够使糖液的颜色露出来。露出微黄色变深红的颜色之后，就需要去把熬制好的栀子水加进去，并且小火慢熬一分钟即可。
再之后我们就需要去加进去红曲米大概是100克左右，要根据自己想要的卤水的颜色去适当的加红曲米，当汤熬到一定的颜色之后，就可以把红曲米捞出来之后再加一些盐。如果口味重的可以多加点盐，之后我们的炉汤就算制作成功了。
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2、过年了，教你“万用卤水”，配方比例全拿走，卤啥都香，建议收藏
过年了，自己做一些卤肉、卤菜，招待亲朋好友，好吃又省钱。想要卤味好吃，最关键的还是卤水。熟食店肯定不会告诉我们配方的，因为人家是花钱学来的。有没有啥简单的卤水配方，卤啥都香呢？今天我就和大家分享一下卤水的做法。
卤水有2个作用，一个是给食材上色，另一个是让食材入味，都需要哪些香料和调料呢？
1、首先来说说上色。
卤水分为红卤、黄卤、白卤，其中白卤不上色，体现食材的原色。
黄卤，卤出来的食材颜色金黄，用的是黄栀子。
红卤，卤出来的食材颜色红亮，用的不是酱油，而是糖色，就是把冰糖炒成焦糖色，不管卤什么都是棕红色，看起来非常诱人。颜色是食材给人的第一印象，如果颜色不好看，就提不起兴趣吃了。
2、再来说香料。
卤水的味道要香，香料的种类、配比很关键。
以10斤卤水为例，需要需要6克八角、6克桂皮、6克香叶、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香，4克甘草、30克干辣椒、40克香葱、60克生姜、2个草果。
红卤加入100克糖色、40克红曲米，黄卤加入30克黄栀子即可。
调味用160克黄酒、30克食盐、50克生抽、80克食用油、30克味精。有高汤加高汤，没高汤加清水也可以，口感会差一点。
3、香料的处理
知道了香料的配方，如果直接丢进锅里，也不能最大限度地激发香味，还需要学会处理技巧。
把所有的香料都放进大碗中，倒入适量高度白酒，用筷子搅拌均匀，浸泡10分钟。利用白酒浸泡香料，能去除自带的苦涩味，香料的香味才能更好地发挥出来。
4、炒糖色
糖色不好炒，掌握不好火候就容易炒糊，导致颜色发黑，还有苦味，就会毁了一锅卤水。
把炒锅烧热，倒入适量油，用油把锅润滑一下，倒入热油，重新加入冷油，油不用太多，再放入冰糖，开小火用铲子不停地搅拌，加速冰糖融化。糖浆颜色变黄，冒很多泡泡，继续用铲子搅拌，随后就会变成棕红色，泡泡也变小了。倒入适量开水，记住是开水，搅拌均匀即可。
糖色上色的效果比酱油好，更加红亮有光泽。再加上红曲米的辅助，颜色就更红了，让人食欲大增。
5、制作卤水
把香料沥干水分，放进卤料包中，再加入红曲米，绑好备用。
倒入10斤开水，多了也没事，但不能少。放入香葱、生姜、卤料包，倒入糖色，再把调料加进来，用勺子搅拌均匀，大火烧开，继续煮10分钟，把香料的香味煮出来。
然后放入食材，肉类、豆制品、蛋类都可以，再加入一些冰糖，这个是用来提鲜的，淋入半瓶高度白酒，不用盖盖子，煮开后小火煮1个小时后关火。
不盖盖子，香味不都跑了吗？其实跑掉的只是一小部分，大多数香味都还在卤水中，盖了盖子后腥味就挥发不出去了，卤出来的味道就不好。
6、卤水的保存
捞出食物后，把卤水再次煮开，滤掉残渣后放凉，用密封的容器装起来，放进冰箱里冷冻保存，就能保证不变质。下次卤肉时拿出来解冻，重新加入香料和调料，就能越卤越香，成了“老卤”。
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