红茶和绿茶有许多相似之处。但是，两者的质量却大相径庭。主要有两个原因：第一，红茶的每一步，从杀青到烘干，都强调保温保湿。最初的准备过程是高温保水，然后高温滴水的过程。第二，红茶初制有独特的堆积发酵工艺。在高温高湿和堆积发酵过程中，由于大量微生物的作用，烟叶的含量(主要是多酚)发生了一系列的变化，从而形成了其特殊的品质。
(一)固酶技术在品质形成中的作用
红茶外观为深褐色，内部为红叶，而鲜叶一般较粗、较老，纤维素和半纤维素含量高，含水量低。首先，必须用高温来破坏酶的活性，阻止酶的氧化。虽然红茶杀青的目的和绿茶基本相同，但在方法上有自己的特点。灭活前要给鲜叶浇水，用水产生高温蒸汽，使叶温升高，使其灭活均匀彻底。(灌浆固定)
(2)叶片大量抛撒，有利于高温水汽的形成。
(3)高温是短期的，因为鲜叶较厚、较老，其中的有效成分较少。要求在短时间内破坏酶的活性，停止酶的氧化，保留更多的活性成分。细胞纤维素和半纤维素含量高，在高温下可软化或水解。每盆投叶量大，吸收的热量多。还需要高温才能快速提高叶片温度。
红茶杀青过程中，在高温高湿的水热作用下，鲜叶发生一系列类似绿茶的生化变化。茶叶中的水分被高温融化损失，但由于红茶杀青前的灌浆，杀青前后总含水量变化不大。一般绿茶杀青后含水量下降1.24%左右，而绿茶杀青后含水量下降15-20%。因此，必须控制红茶在杀青过程中的失水，使内含物在水热条件下能顺利发生生化变化。这是形成红茶品质的前提。
(1)在杀青过程中，由于高温高湿的作用，叶绿素被大大破坏，叶色发生变化。
(2)茶叶的水浸出物是所有可溶性物质的总和。包括多酚及其衍生物、可溶性蛋白质、果胶、维生素、糖、生物碱和芳香油。在酶的失活过程中，一些不溶于水或溶解度很小的物质在水热作用下水解成水溶性物质，但有相当一部分物质是向氧化聚合方向进行的。所以水浸出物总的趋势是下降的。