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狗肉去腥味的绝密方法,狗肉去腥味的绝密方法是什么(川味五香狗肉的做法和配方)

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内容导航:1、川味五香狗肉的做法和配方2、狗肉去腥味的绝密方法是什么

1、川味五香狗肉的做法和配方

原料鲜狗腿5 只(约5000克)

码味原料配方

葱节500克姜片300克料酒500克精盐200克 五香粉5克干花椒2克

卤水配方

老姜500克大葱800克 干辣椒节100 克 干花椒525克 桂皮15 克草果20克山柰20克丁香3克 白芷3克肉豆蔻5克白豆蔻1克 砂仁15克甘草5克红橘皮20克 小茴3克 香叶30克 灵草3克 排草5克胡椒粉10克冰糖100克 糖色适量 精盐适量 鸡精15克 鲜汤适量 味精5

凤味添加原料

典辣椒粉250克 花椒粉 30克 味精15克

熟芝麻粉20

制作工艺

(1)初加工

去净狗肉残毛,改成约250克重的块,洗净。

(2)浸漂

狗肉人清水中浸漂,用木棍敲击,排尽淤血。夏天汉源1-3小时,冬天浸漂3-5小时,中途换水三四次,捞出,浙净龙

(3)码味

码味原料与狗肉拌匀擦透,夏天码味3-5小时,冬天码味8- -12小时,中途上下翻匀三四次。

(4)汆水

狗肉人清水锅中氽一水,捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,干花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小菌、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡,夏天浸泡3~8小时,冬天8-12小时,捞出与于辣椒节同人清水锅中氽一水,捞出,清水冲洗,沥净水,与千花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶放八香料袋、老姜、冰糖:大葱、胡椒的:指人鲜汤,旺火烧沸,调人精盐籍色、小火然至气四临时下机肉、鸡精味精.中火饶嫩净浮沭改用小火商深的内的软卤水福路离大口,梅阳内在岗水中设池50分竹后街沥净卤水,五香狗肉即已制成。食用方法熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀人小碟中,狗肉主骨切成薄片,蘸碟而食。

工艺关键

(1)应选用带皮土肥狗腿肉为佳。

(2) 狗肉腥味较重,血污需去净。

2、狗肉去腥味的绝密方法是什么

狗肉去腥味的绝密方法有:朝鲜狗酱去腥法、广东三宝去腥法、啤酒去腥法、香料水去腥法、甜酒去腥法。狗肉虽然很香,但腥味也较重,如果做不好也是难以下咽的。因此,要用狗肉做出好吃的菜肴,首先必须要掌握狗肉去腥的方法。

1、朝鲜狗酱去腥法:朝鲜狗酱是用自制的干黄酱加上山苏子、辣椒面、狗油和狗肉汤熬制而成的,其特点是酱香味和香辣味突出。其中最关键的佐料是山苏子,它具有特殊的香辣味,可以起到去腥增香作用。

2、广东三宝去腥法:这里所说的广东三宝是指陈皮、老姜、禾杆草。先用禾杆草把狗皮薰一下,煮时再放些陈皮和老姜,有不错的去腥效果。

3、白酒浸泡法:将狗肉用白酒、姜片反复揉搓,再将白酒用水稀释浸泡狗肉1~2小时。然后将狗肉用清水冲洗,入热油锅微炸后再行烹调,可有效降低狗肉的腥味。

4、啤酒去腥法:取带皮狗肉5000克漂洗干净,放入啤酒2瓶腌制3个小时。用这种方法腌过的狗肉,肉质鲜美,表面明亮,最适合制作麻辣味的手撕狗肉。

5、香料水去腥法:取清水10斤,加入500克花椒、100克香叶、50克丁香、50克迷迭香、葱姜各150克,中火烧开,放凉后放入洗净的狗肉浸泡(以刚没过为宜)2小时。一锅香料水可以用3次,但是每次肉的量要逐步减少,浸泡的时间要逐步加长,依次为3小时、5小时。用香料水去腥,肉质香嫩,最适合做香辣味的手撕狗肉。

注意:香料水里不用加入八角、桂皮、草蔻、白蔻等,因为这些香料壳厚,在狗肉浸泡时不易出味,但适用于用加热的方法卤原料。

6、甜酒去腥法:取带皮狗肉5000克,选用老东酒100克(类似醪糟汁),腌渍1小时即可。这种做法泡出来的狗肉香甜软糯,最适合做广东奶汤狗肉,具有米酒的自然香甜。用这种方法去腥时,最好使用自己酿的米酒,买的米酒大多掺了很多水,太假。

提醒:无论采用哪种去腥方法,狗宰杀后都不要放入锅中汆去血水,因为这样加工后的狗肉肉质变紧,再用啤酒、香料水等浸泡去腥的话,啤酒等料水味泡不进去,血腥味也逼不出来。

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