发酵茶的含水量应适当控制。面茶的含水量应控制在26% ~ 31%之间，芯茶的含水量应控制在36% ~ 41%之间。将茶叶堆成大堆和小堆，每堆100吨左右。将茶叶堆成一个4英尺高的方形茶堆，盖上一两张毯子。茶叶堆放一定时间后，温度逐渐升高，面茶可达55，芯茶可达60。水蒸气凝结在茶堆的表面。待表面茶叶布满水珠时，翻面3-5天左右。
待桩顶布满水滴后，挖沟通风晾干。此时面茶已经达到黄黑的标准色，芯茶已经达到猪肝的标准色。
可见，现代普洱茶发酵工艺与红茶的堆制发酵有一定的传承关系。方法非常类似于“发酵”过程的掌握。不同的是，老绿茶的发酵像刚做好的卷叶，普洱茶的发酵像晒青。