“普洱茶是以云南省某地区的云南大叶种晒青绿茶为原料，经过后发酵制成的散茶和紧压茶。“这个定义限制性地规定了‘普洱茶’的主导原料是云南晒青绿茶，所以云南晒青绿茶以外的‘绿茶’制成的产品不属于普洱茶的范畴。
其次，普洱茶是“一定程度的发酵茶”。普洱生茶的陈化和“发酵”主要依靠茶叶的自动氧化、多酚的酶促氧化和微生物的作用。普洱茶的陈化主要依靠晒青绿茶的自动氧化和多酚的酶促氧化。由于绿茶和炒青绿茶的高温，绿茶茶叶的温度在90以上，多酚氧化酶被钝化破坏。此外，在绿茶干燥时，采用高温快速干燥，烘烤或干燥温度高达120-140 ,多酚氧化酶被进一步破坏和钝化，形成绿茶和炒绿茶的“唐庆叶绿”的特殊支撑。另外，烘青绿茶每天的含水量只有4%，很难完成“陈酿”和“发酵”，甚至无法完成“自然陈酿”，所以不适合加工普洱茶。
第三，就普洱熟茶而言，品质形成的关键工序是生茶升温增湿的“堆发酵”过程。“堆式发酵”主要是依靠多酚类物质在微生物的作用下进行复杂激烈的生物转化和酶催化反应。生物转化是通过微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶来完成的。青、炒绿茶经过高温杀青、烘焙后，酚氧化酶被钝化破坏，铅基质缺乏。烘青、青生茶即使“堆酵”，转化速度仍较慢，茶胚品质受长期堆酵酸败影响，更难获得普洱茶“茶汤红棕色、叶底猪肝色、香气外露”的特殊品质。因此，不应用烘青和炒青来加工普洱茶。