茶叶的苦味主要是茶叶中含有的多酚类物质和咖啡因引起的花青素。
茶叶的苦味是由茶叶、茶叶品种、季节、制作工艺等决定的。比如叶大叶小的茶树含多酚多，夏茶比春茶含花青素多。如果多酚和花青素在生产过程中转化较多，其苦味较低或没有，但当转化不足时，就会产生苦味。
普洱茶的苦味可以分为两种：
普洱茶的苦味是地域栽培的苦味，茶叶的口感很大程度上取决于土壤和天气。在很多普洱茶产区，思茅、临沧、文山很多地方由于气候、土壤等原因，不适合普洱茶的生长。种出来的茶叶是苦的。
普洱茶的苦是季节性的。春天最好，最香，甜还是甜。夏天，茶一入口就有苦味，甚至接近中药的苦味。夏季雨水充沛，有助于茶条的宽阔，使茶味苦涩。
苦是茶的本来性质，古代称之为“苦茶”，早已得到证实。最早的野生茶，茶汤太苦，尝不出来。经过我们的祖先长时间的驯化，“野生”茶树和“过度”茶树就成了今天的“栽培”茶树。
虽然这是植物生理的一系列进化过程，但从品茶的立场来看，我们更关注的是难以品尝的苦味，逐渐淡去，让普通人也能喝下去，并将其视为美味的珍宝。
先苦后甜，给普洱茶品者带来真正的启迪。能被纳入普洱茶品鉴范畴的是苦味，与其他茶味并驾齐驱。
普洱茶是苦的，因为它含有咖啡因。茶之所以能提神养眼，是因为这些咖啡因对人体神经系统有兴奋作用。
从古代文人的诗词文章中，我们可以看到对茶提神醒脑、驱逐睡魔的赞美，把茶当成仙草仙丹，其实就是茶的苦味咖啡因作用。
普洱茶品鉴真正的养生，不是通过苦味寻求清爽醒目，而是从微苦的茶汤中达到回甘喉韵的效果，同时揭示苦的真谛。一杯缺少苦味的茶，对于那些“老茶手”来说，似乎少了点什么。不够强却美中不足！