有没有想过为什么有的地方适合做红茶，有的地方适合做绿茶？决定茶的味道的最大因素是什么？叶种？气候？还是手艺？知道了这些道理，学习茶叶知识就不再是乱七八糟的死记硬背，而是有理有据的知识。学生，基本功，基本功！影响茶汤味道的物质
首先，茶汤的味道与三种物质有关——氨基酸、茶多酚和咖啡因。
氨基酸使茶清新，茶多酚使茶涩，咖啡因使茶苦。但是茶多酚和咖啡因经过其他工艺转化后就不再苦了！
氨基酸能给茶带来清新爽口的感觉，这是绿茶味道的基础。
茶多酚有涩味，但在后期过程中可以被氧化，形成红茶所需的物质，从而形成醇厚的口感。
咖啡因是苦的，但是很稳定，不会转化。能与茶多酚氧化的物质结合，形成红茶所需的物质，形成醇厚的口感。
简单来说，氨基酸含量高的叶子适合做绿茶。茶多酚和咖啡因含量高的叶子没有制作优秀绿茶的基础，只能用来制作红茶！
决定氨基酸、茶多酚和咖啡因水平的因素
那么是什么因素决定了氨基酸、茶多酚、咖啡因的含量呢？
有两个因素直接决定：
1)茶叶品种：大叶种VS小叶种；
2)叶片嫩度：幼叶VS老叶。
茶树起源于中国的西南地区，然后逐渐传播到沿海地区和北方地区。为了适应气候的形态变化，形成了一个普遍规律，越往北，叶子越小。叶子越小，氨基酸含量越高，越适合做绿茶；叶子越大，咖啡因和茶多酚含量越高，氨基酸含量越低。没有制作高品质绿茶的基础，适合制作红茶。
同一枝上，从幼叶到老叶，无论哪一种物质，幼叶的含量都高。有些读者可能会疑惑：为什么老叶中茶多酚含量低，茶却是苦的？
事实上，茶的味道不仅仅是由某种物质的含量决定的。从嫩叶到老叶，虽然茶多酚的含量在减少，但是清新爽口的物质——氨基酸减少的更快，茶多酚的涩味自然会体现出来。
为什么北方产绿茶多，南方产红茶多？
中国的产茶区分为江南、江北、华南、西南四个茶区。在本文中，南北是相对的概念。一般来说，江北、江南北、西南、华南南。
鲜叶适合喝什么茶，一般是由氨基酸和茶多酚的相对含量决定的。相对氨基酸含量高的鲜叶适合绿茶，相对氨基酸含量低的鲜叶适合红茶。
根据以上影响氨基酸和茶多酚相对含量的三个因素，可以得出结论：中小叶种、幼叶和高纬度地区氨基酸相对含量较高，大叶种、老叶和低纬度地区相对含量较低。而北方中小叶种茶树较多，南方高纬度地区以大叶种为主。这就解释了为什么北方产绿茶多，南方产红茶多。
如果从四大茶区不同茶种的分布来看，江北、江南大部分茶区生产的都是不发酵和低发酵茶。西南、华南大部分茶区产茶发酵充分，发酵程度深。