什么是杀戮？
通过在高温下破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，可以抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，并蒸发掉鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，便于揉捻成型，同时散发出青香味，促进良好香气的形成。
杀青是制作普洱茶的关键工序。
去除酶并不难。难的是茶叶的成熟度如何，才能保证后期茶叶的品质，尽可能的提升茶叶的香气？
当油炸不够时
茶叶的青味会特别重，有的还会有豆香等其他味道。
而且茶叶在摊晾过程中，会以更快的速度继续发酵，产生红梗、红叶，使冲泡出来的茶汤浑浊。后期转化速度会比较慢，茶叶变化不大，但是苦味会加重。
过度油炸
茶叶的香气是好的，但是茶叶中的酶活性很容易被破坏，而且随着水分的流失，茶叶很容易被炒。存放后，质量提升空间不大。
固定酶有四个主要目的：
首先通过高温使鲜叶中的酶(主要是PPO和POD)迅速变性失活，防止多酚类物质氧化，防止叶片变红；
2.蒸发叶片水分使叶片变软，为翻滚创造条件；
第三，通过高温挥发掉一些低沸点的香气和不良气味，形成一些新的特殊香气，改善茶叶香气；
第四，改变配料的性质，促进晒青绿茶品质的形成。
总之，炒不够或者炒过头都不是普洱茶最好的。所谓看茶制茶，就是根据茶叶本身的品种和形状，科学调整杀青时间，反复尝试不同杀青时间对一款茶叶口感的影响程度。