安溪铁观音茶在贮存过程中老化变质的原因很多。总结起来有两个方面：内因和外因。让我们一起来看看小编吧！
内因是变化的基础，外因是变化的条件。安溪铁观音茶具有“后熟”的特点，即茶叶在储存过程中许多化学成分被氧化，导致茶叶老化变质。影响品质的主要化学成分有叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸和各种香气成分。
1.叶绿素的变化
叶绿素是形成绿茶颜色的重要成分。嫩叶中叶绿素含量较高。由蓝绿色叶绿素A和黄绿色叶绿素b两部分组成，在安溪铁观音茶中，两者的比例和保留程度决定了成品茶的色泽。然而，它是一种非常不稳定的物质。在光和热的条件下(特别是在紫外线的照射下)，容易分解，因失去绿色而变成褐色，形成脱镁叶绿素。一般来说，当脱镁叶绿素含量达到70%时，茶叶的颜色会明显变褐。
2.茶多酚的氧化与融合。
茶多酚与茶叶的滋味和茶汤的色泽密切相关，其含量决定了茶汤的滋味浓度。茶多酚无色，但在红茶加工过程中被氧化聚合形成茶黄素和茶红素，进而变成褐色色素(高分子)，使红茶汤色越来越深。在绿茶中，茶多酚的保留量较大，在储存过程中也容易氧化，产生醌类化合物，导致色泽褐变。同时，这些物质还能进一步与氨基酸发生反应，导致口感变差。
3.维生素C减少
维生素C是茶叶中具有营养价值的重要成分，其含量与安溪铁观音茶的品质密切相关。维生素C也是一种容易氧化的物质。越高级的绿茶，含量越高，越难保存。维生素C氧化生成脱氧维生素C，与氨基酸相互作用生成氨基羰基，不仅降低了茶叶的营养价值，还会使颜色变褐，同时口感也失去了新鲜度。如果绿茶中维生素C的保留达到80%以上，绿茶的品质不会发生变化；一旦低于60%，质量就会明显变差。
4.脂类的水解和胡萝卜素的氧化。
安溪铁观音茶含有8%左右的脂肪类物质，在储存过程中也会被氧化水解成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。随着茶叶中游离脂肪酸含量的增加，不仅茶叶的香味会变鲜，汤色也会加深，导致商品价值降低。