萎凋是指工厂内的鲜叶经过一段时间失去水分，使某些硬而脆的茎干枯萎的过程。萎凋是一个物理脱水和所含物质发生化学变化的过程。它是制作红茶的第一道工序，也是形成红茶品质的基本工序。萎凋的目的是蒸发一部分水分，降低茶细胞的张力，使茎由脆变软，增加芽和叶的韧性，便于卷成条状；其次，茶尖所含物质的一系列化学变化是由于水分的散失而引起的，这为物质变化形成红茶色泽和风味的特定品质奠定了基础。
随着萎凋过程中鲜叶表面水分的迅速流失，细胞汁液浓度增加，原生质中的水分慢慢渗出蒸发，萎凋叶失水速度减慢。当原生质逐渐失去亲水性而固化变性时，细胞生命进入关键期，原生质中的束缚水逐渐释放成为游离水，失水速度加快，使枯萎叶片失水呈现快、慢、快的趋势。在失水过程中，茶叶细胞内的酶活性发生变化，茶多酚被氧化，叶绿素因失水引起的结构变化而部分减少，糖类物质被水解，蛋白质也轻度分解，氨基酸总量增加。但这种缓慢的化学变化为后续轧制过程中的物理化学变化奠定了基础。
如果红茶是由鲜叶不萎凋制成的，或者红茶是由萎凋叶快速脱水后只有物理变化制成的，其结果达不到高品质的红茶。所以萎凋过程中失水的物理变化和一定萎凋时间的化学变化缺一不可，否则无法达到红茶的高品质水平。
功夫茶的萎凋程度一般是根据萎凋叶的含水量，结合萎凋叶的叶像、色泽、香气的变化来判断其适宜性。在大规模生产中，萎蔫可分为三种：重度萎蔫、中度萎蔫和轻度萎蔫。通过实验，重度萎蔫的含水量一般为56-58%，中度萎蔫的含水量约为60%，轻度萎蔫的含水量为62-64%。沉甸甸的萎凋茶条紧而细，略带清香，汤色和叶底颜色略深。轻度萎凋的毛茶条略松散扁平，但香气清新醇厚，汤叶色泽鲜艳。中度萎蔫居中。一般来说，中度萎凋的含水量为60-62%。此时叶片柔软，摩擦叶片无声，手握成一团，松手不容易弹起。嫩茎不断折迭，叶色由鲜绿色变为深绿色，叶面失去光泽，没有尖棱和锐边，有淡淡的清香。
萎蔫方式有两种：自然萎蔫和蔫槽萎蔫。自然萎凋分为室外日光萎凋和室内自然萎凋。20世纪50年代以前，我国农村大多采用室外日光萎凋，后来建立的集体茶厂和国营茶厂则采用室内自然萎凋。自20世纪60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初级工厂都采用萎凋槽加热萎凋。
室外阳光萎凋只能在阳光不太强的情况下进行。有时在阴凉处萎凋也被称为阴萎凋。在上午10点前和下午15点后的阳光下，将其薄薄地铺在“三砂”(由石灰、黄泥和沙子按一定比例制成的平板)或水泥地面上，晒干30分钟，将枯萎的叶子收回，放在阴凉通风处1-2小时。萎凋适度时，卷之。被阳光晒枯的枯叶往往有一种特殊的花香，但过程快，很难掌握。日晒过多往往会出现焦点、焦边、泛红现象，导致品质低下。
室外阳光萎蔫：