普洱茶中的茶多酚、氨基酸和咖啡因是构成茶叶内在物质的主要理化成分之一。不同的茶叶品种具有不同的茶多酚、氨基酸和咖啡因含量，这些成分与品种的关系对茶叶加工具有指导意义。在古普洱茶的加工过程中，茶多酚的含量随着加工过程而降低。茶叶品种中茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物的含量越高，优质普洱茶的品质越好，上品是脂肪芽、毛芽的普洱茶。接下来老纪就给大家讲讲！
普洱茶的含量不同，导致口感不同：
鲜：氨基酸味道鲜甜，与咖啡因形成的络合物是使茶汤味道鲜甜的主要物质。咖啡因性质苦涩，参与茶叶品质的形成，与茶黄素结合形成复合物，提高茶汤的鲜度。它是构成茶汤味道的重要物质，赋予茶汤“醇厚”和清新的口感。
惠：可溶性糖是构成普洱茶汤口感和粘度的重要物质，也是感官上表现出来的所谓“甜”。
苦：茶多酚的性质是苦的，其氧化物是使茶汤味道清新爽口的主要物质。
普洱茶的香、醇、甜、滑等品质特征，都离不开微生物固态发酵中的优势菌种。固态发酵过程中，在胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)的协同作用下，发生茶多酚的氧化、浓缩蛋白的分解降解、碳水化合物的分解、产物的聚合等一系列复杂反应。)由微生物分泌，微生物呼吸代谢产生的热量，茶叶本身的湿热，使大分子碳水化合物分解为小分子糖和可溶性糖。
古茶有什么好？
首先，古茶树的生长环境远离人类居住，安静纯净，没有任何现代文明的污染。古茶树周边地区植物的多样性和原始性保存完好。古茶树千百年来与自然和谐相处，已经具备了抵御各种病虫害的能力。他们不需要使用农药，没有农药残留的担忧，更加天然健康。
其次，古茶树为了适应自然环境，根本身就需要水分和营养，只要又高又深。它们生长的地方，植被茂盛，枯叶多，地面常年覆盖着厚厚的一层，土质疏松，结构良好，有机质含量丰富。古茶树的根系把这些天然的腐殖质和地下深层土壤的养分转化成了自己的养分，所以古茶的物质丰富，矿物质比较高，香气高，滋味浓。
再者，古树茶的价值更高。古茶树生长的地方，山高谷深，云雾缭绕。山高时，昼夜温差大，白天温度高，光合作用强，单位时间内芽和叶通过光合作用产生的糖分多；夜间气温低，呼吸弱，消耗少，保存的有机物多，茶树中的果胶物质充分发育，芽和叶中的果胶含量会增加；如果有更多的云，漫射光就会增强。茶树是喜阴植物，使叶片无褶皱或褶皱少，叶片更黑更有光泽，叶绿素含量更高，光合作用更强，产生更多的有机物(糖类)。叶片中的芳香物质和氨基酸等含氮鲜爽物质增加，粗纤维含量减少，涩味物质茶多酚相对平衡。因此古树茶汤饱满度好，苦涩味均衡，香气清新，口感醇厚，汤质丰富，耐泡性好，韵味更长。有人说要少喝新茶，很刺激。老普洱茶是个例外。
最重要的是，古茶树是稀缺资源。仅分布于云南古六大茶山和新六大茶山。它是分散的，呈碎片状分布。由于山中路途遥远，采摘困难，春秋两季收获十分难得。它富有内在品质，天然健康，追求者众多，更增添了它难得可贵的属性。
另外，就树种而言，茶树分为乔木和灌木两类，种子生和扦插生。每一棵结籽的树都有不同的味道，具有很强的抗病、抗虫、抗感染能力。而扦插或压条种植的灌木茶，不仅在滋味丰富度上不如由树种生长的普洱茶，而且还有物种退化的缺点。古茶树一般是在没有人为干预的情况下，与自然和谐共存的树木，品质相对较高。