普洱茶的后发酵陈化过程有两种。一种是传统工艺，即生茶(晒干的散茶和蒸熟形成的紧压茶)在干燥的仓库中长时间存放，自然发酵，缓慢陈化；第二种是现代工艺，即生茶(晒干的散茶和蒸熟形成的紧压茶)堆在湿仓里，人工快速发酵后进行发酵陈酿。干燥后，在空气相对湿度80%以下、不能产生真菌的贮存环境中进行发酵和陈酿。湿藏后发酵陈酿是在空气相对湿度80%以上，真菌容易生长的湿藏环境中进行。后贮发酵是一个自然陈酿过程。堆积发酵和陈酿，被前苏联科学家波波夫认为是氧化酶的“再生”；Zahaj认为是湿热作用下多酚类物质非酶自动氧化的结果；日本科技工作者福晋高原认为，一些霉菌分泌的酶促进了茶叶发酵；中国学者、西南农业大学刘教授等。认为霉菌代谢可以分泌酶，不仅仅是氧化酶。而且还能分泌多种酶，如淀粉酶和脂肪酶。同时，堆积发酵过程中抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶和过氧化物酶的活性较生茶有较大幅度的提高，其中多酚氧化酶与黑曲霉的生长呈高度正相关(r=0.9241)，与微生物群落的消长趋势一致(r=0.9358)，而抗坏血酸氧化酶呈上升趋势，过氧化物酶呈缓慢增长。因此，普洱茶的后发酵陈化是一个微生物和酶及非酶氧化的过程，是形成普洱茶品质的核心。在干仓条件下，陈酿过程是自动氧化和长时间酶促氧化的结合，而在湿仓和堆积发酵条件下，陈酿过程是人工快速自动氧化和真菌的结合。贺国藩、林月婵、徐福祥等人的研究表明，陈宗道等人的实验结果表明，胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶等。)微生物分泌的和代谢产生的热量对普洱茶品质的形成起着非常重要的作用。王增胜等人的实验结果证实，嘌呤是通过消毒、变调、柔和、梗阻的作用，使这些鲜、甜、酸、苦、醇物质形成醇、甜的品质特征。
