普洱茶在阳光下暴晒，茶叶其实就开始发酵了，尤其是云南这种高海拔地区。紫外线辐射能量很强。即使是几个小时的暴晒，也足以让茶叶在制作过程中部分发酵。此外，茶叶自然干燥时，茶叶本身的含水量很高，这也带动了茶叶中有机物的氧化，这就是所谓的前发酵。
我们通常所说的预发酵，是指茶叶在杀青后，不立即摊晾，直接叠放在一起。(有些是故意做的，有些是鼓太大，不能及时散开。)这样制作出来的茶叶有明显的厚度，同时喝在嘴里有明显的不爽口、不油腻的感觉。而且茶叶底部又黑又深，没有新鲜感。
茶叶预发酵：杀青前的茶叶发酵。客观地说，发酵过程是从树上采摘下新鲜叶片后开始的，因为在一定的水分、温度和湿度条件下，微生物和各种酶进行外分解和内分解，产生发酵。适当的前发酵无法避免，也没必要避免。适当的萎凋可以减少苦味，提高香气，改变茶叶的口感，这些也是形成茶叶品质的必要过程。值得注意的是，前发酵只能少量进行，不能产生过多的红叶和梗，不能产生红茶味。这就要求新鲜的叶子从树上摘下来后不能盖红，枯萎的叶子要摊薄，及时杀死。
普洱茶的后发酵主要是由于不同种类的微生物(如曲霉和酵母)在不同的湿度(湿度)和热量(温度)变化中生长。不同微生物产生的酶用于转化有机物质，如儿茶素、糖、淀粉、纤维素等。在茶叶中，真菌大量繁殖产生的热能同步改变茶叶的色、味、香。
茶叶的产后发酵(酶促氧化):严格来说，微生物作用才能称为发酵，微生物作用和酶作用不能混为一谈。微生物茶分解速度太快，生茶的存放一定要干燥，避免微生物发酵。而是要通过酶的内部催化来提升茶叶的品质，这样才能保存好品质的普洱茶。
普洱茶特殊的生产工艺，具有促进和抑制茶叶分解的双重作用。它通过在一定温度下杀青来灭活酶的活性，停止茶叶的发酵。特殊的晒青工艺一方面保持了茶叶的适当水分，防止了微生物因湿度不足而分解发酵，另一方面可以促进酶的催化作用，使其保持活性。不像高温烘焙的绿茶，因高温而使酶活性停止。如果生茶的储存环境过湿，在适宜的温度和湿度条件下，微生物的繁殖会加快，从而加速茶叶的外部分解，甚至发霉，从而终止生茶的活性和寿命。