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内容导航:1、著名的淮扬菜十大名菜:十大淮扬菜,刺激的不仅仅是味蕾,增加的还有满满的营养2、著名的淮扬菜十大名菜,江苏人过年爱吃的10名菜1、著名的淮扬菜十大名菜:十大淮扬菜,刺激的不仅仅是味蕾,增加的还有满满的营养
1.清炖蟹粉狮子头——清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”,用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说,即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是,富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜,狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀,此乃“扬州三头”之一。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。
2.大煮干丝——大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。此菜色彩美观,干丝鲜嫩绵软,汤汁鲜醇。
3.水晶肴蹄——水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄,更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时,可根据不同肉质切出不同名目的肴肉,如“眼镜肴”,“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”
4.松鼠鳜鱼——“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称“松鼠鳜鱼”,不久此菜便流传江南各地。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。
5.梁溪脆鳝——梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,饮誉海内外。梁溪脆鳝初创于清同治年间,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口,即使保存几天,也不致发软。口感松脆、味浓汁酸。脆鳝亦名甜鳝,相传始创于太平天国时期,清末民初,脆鳝已用作筵席大菜。1920年后,开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究,使之愈加爽酥、鲜美,颇具特色,远近闻名,因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜,因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。
6.双皮刀鱼——双皮刀鱼是一道典型的淮扬菜,它无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美,同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身“。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。此菜刀鱼保持原形,元骨元刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
7.百花酒焖肉——百花酒为镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚,富有营养。用以焖烧猪肉,风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋,先经烘烤,后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入,色泽金黄,酥烂醇香,营养丰富。百花酒又名“贡酒”。已有1400多年历史,具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料系用糯米,细麦曲和近百种野花酿制而成。其色深黄,其气清香,其味滋劳,加之能活血养气,暖胃祛寒,又成为老年人营养补品。1908年,在巴拿马博览会上获国际金质奖章。
8.拆烩鲢鱼头——“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜。相传清末一财主请客,买来十余斤重的鲢鱼,要厨师将鱼肉段做菜上席,将鱼头煮给民工吃。厨师将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出,拆去鱼骨,加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩,汤味极为鲜美,连连称赞厨师手艺高超。后来厨师在选料和制法上加以改进,在店里挂牌供应“拆烩鲢鱼头”这道菜。顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。该菜由此名扬江苏,成为镇扬地区最著名的一款菜肴。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。口感:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富,为冬令佳肴。
9.清蒸鲥鱼——“清蒸鲥鱼”是道古菜,据有关资料记载,典出东汉一个动人的故事。刘秀建立东汉王朝后,动员严光入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活,津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味,婉言谢绝了再去做官。
10.野鸭菜饭——属于江苏名菜,口味特点:饭粒呈牙黄色,辅以多种原料同煮,其味互补,食口油润,滋味鲜美,饭菜兼优。野鸭风味殊异,将野鸭拔毛去杂,洗净切块,或蒸,或炖,或卤,或炒,皆成美味。“野鸭菜饭”更是风味独特,清香四溢,野味十足,且不为一般人所知。野鸭菜饭色泽翠绿,肥而不腻,其味鲜美异常,还能补神益气,平胃消食。
2、著名的淮扬菜十大名菜,江苏人过年爱吃的10名菜
导语:江苏人过年最爱吃的10大经典菜,选料严谨咸甜淡雅,难怪那么有名。江苏人过年爱吃的10名菜,制作讲究的特色淮扬风味,果然名不虚传
从古至今,江苏都是名厨荟萃的地方,在以往还有“扬一益二”的称号,繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展,苏菜系由淮扬菜,苏锡菜,徐海菜大大地方风味菜肴组成,占据主体的是淮扬菜,苏菜系最大的特点就是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,造型新颖色调淡雅,口味平和甜咸适中,特色淮扬风味闻名全国,果然名不虚传。
接下来给大家分享江苏人过年的时候最爱吃的10大经典名菜,制作讲究咸甜淡雅,难怪那么有名。看看您最爱吃那几道吧!
1.文思豆腐
这是一道颇具历史的清宫名菜,滋味鲜美,卖相上佳,曾得到了乾隆皇帝的赞赏,需要用到鲜香菇,胡萝卜,水笋,紫菜,瘦肉,豆腐和香菜,瘦肉的口感嫩滑的关键在于切成丝之后,加盐,味精,水淀粉和食用油拌均匀腌制。
2.松鼠鳜鱼
从清朝至今,这菜的人气一直都很旺,制作时将鱼肉切成毛茸茸的花刀做成松鼠的身子,下油中炸了出来,愈发显得松软可爱,搭配嘴张得老大的鱼头和圆秃的尾巴造型讲究又讨喜,最好是用鲜活的鳜鱼才能达到肉嫩味鲜的效果,调汁也是一大亮点,即要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼更入味。
3.金陵叉烤鸭
这菜与烤乳猪,鸡烤鳜鱼合称为“金陵三叉”,金陵烤鸭的吃法很有讲究,皮要片得薄,金黄的色汗之外还会有一点儿透明的感觉,吃起来口感更酥脆不油腻,再配上薄薄的煎饼,甜面酱,葱丝,夹一块脆脆的鸭皮蘸些甜面酱放在薄饼上,卷起来吃才能真正品尝到它们的美味。
4.将军过桥
这是扬州传统名肴,选用的是黑鱼,因黑鱼凶猛被称为是龙宫大将,这菜的特点是鱼片洁白滑嫩,鱼汤浓白如乳,具有香鲜,脆糯之风味,另外还是食补的上好选择。
5.朱洪武豆腐
这道菜是用老豆腐洗争切成方块,五花肉去皮剁碎,加入虾仁调成馅料酿入豆腐中,然后再盖上豆腐片裹上蛋液,下入油锅之中炸成金黄色,最后将调好的芡汁淋在表面,撒上葱花即可,入口之后外酥里嫩,味道格外鲜美。
6.炖菜核
这是南京传统名菜,被人赞誉为:清新典雅,其味无穷。制作时一定是用砂锅,因其保温效果好,能让菜肴的口感达到软,烂,酥的特点,入口即化,汤菜合一,汤味浓厚鲜美可口。
7.灌蟹鱼圆
这菜是以青鱼为主料的淮扬名菜,色泽洁白,柔嫩而有弹性,内含蟹粉,色如琥珀,浮于清汤之中,有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美称,再点缀红色的火腿,翠绿的菜心,绚丽悦目的色彩,烘托出鱼圆之鲜。
8.狮子头
这道传承至今已有千年历史的淮扬名菜,以往被称为是“葵花大肉”,入口之后肥嫩异常,青菜酥烂可口,食用清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀,因而得名“扬州三头之一”。制作时一定要先用猪肋条肉,肥瘦之比(肥七瘦三)也要恰当。
9.蜜汁火方
这菜被称为是苏州传统名撰,与扬州“清汤火方”合称为“南北二方”,选用的是金华火腿,用冰糖反复浸蒸,味甜而酥,色泽美观,味道甜咸浓香,风味独特。
10.炮虎尾
这是淮扬名菜,以鳝鱼为主料,因其形虎尾而得名, 淮安的鳝鱼最为有句,有108个品种,号称“全鳝席”,由此可见长鱼席的历史悠久。
结语:以上就是江苏人过年最爱吃的10大经典名菜,道道都是选料严谨制作讲究,您吃过哪几道呢?
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