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喜欢做饭的朋友都知道，很多菜都要用到淀粉类物质，一般淀粉用作勾芡和挂糊，汤汁能够更加浓稠，风味更加独特。还有炸食物都的时候也要用到这类物质，可以给食物上浆，炸出来的东西口感外酥里嫩。不过菜谱里有的说淀粉，有的说生粉，甚至还有更加细致的，比如木薯粉、玉米淀粉、葛根粉等，一时间也不知道到底用哪个效果更好。
其实淀粉和生粉是两种东西，虽然看着外表几乎一样，但从组成和用途方面还是存在着巨大的差异。做饭的行家都知道，它们是两种不同的东西，用在不同的场合。下面就一起来了解一下吧。
一、淀粉VS生粉
1.淀粉的概念
淀粉就是一个统称，很多物质都富含淀粉，经过一定的提炼，就能够提取出淀粉物质，也就是我们平常说的使用淀粉。能够制作淀粉的东西很多，比如土豆、大豆、玉米、红薯和绿豆等等，这些东西做出来的淀粉在颜色、形态和口感方面都有一定的区别，价格也有所不同。
2.生粉的概念
生粉一般指的物质比较固定，比如南方地区将玉米淀粉叫做生粉，而北方人则习惯用土豆淀粉作为生粉。所以说到生粉，其实也是特定的淀粉，只不过南北方使用的习惯和种类不同罢了。不过归根结底，生粉用于勾芡的比较多。北方地区做面食，需要制作一定的汤底，就会用到生粉来勾芡，汤汁十分的浓稠。当然，还有一种生粉是多种淀粉的混合物质，也能作为生粉来进行使用，一般用于勾芡和腌制肉类。
3.淀粉和生粉的关系
现在看来，淀粉的类别更加宽泛，而生粉则较为单一和具体。这就是淀粉不一定是生粉，而生粉则一定是淀粉。
二、生粉和淀粉的区别
1.外观
虽然生粉和淀粉看上去都是粉末状，但是还是有一定的细节方面的区别。比如玉米淀粉和土豆淀粉作为生粉使用，粉质更加的细腻，颜色看上去更加的纯净。土豆淀粉基本上是纯白的。至于淀粉，种类众多，尤其是红薯淀粉和木薯粉，看上去颜色并没有那么干净。
2.性质不同
淀粉吸水性比较强，加入水中会出现糊化的现象，可能会凝结在一起。生粉由于粉质较为细腻，所以遇到水能够立即分散，不容易凝结成块。
3.作用不同
虽然两者都是用来做菜用，但在用途上还是有一定的区别。生粉腌制过的肉类，做出来口感更嫩滑。生粉还能用于给汤进行勾芡，能够提升口感。淀粉则多用于油炸食品前的挂糊，能够锁住食物里面的水分，炸出来口感较好。另外，在制作糕点的时候也可以用到淀粉，能够起到一定的增稠和糊化作用。
三、常见淀粉
1.土豆淀粉
这是北方地区使用最广泛的一种淀粉，颜色纯白，粉质细腻，用于做菜增稠程度适中，有时候如果想要让菜品的汤汁更浓稠，甚至要多放一点，因为它的吸水性相对较差。土豆淀粉具有一定的粘度，适合上浆和挂糊用。
2.玉米淀粉
玉米淀粉在我国南方地区广泛使用，颜色也呈现白色，粉质细腻，稍微略带淡黄。玉米淀粉结构稳定，粘度比较适合做菜的汤汁。还有很多汤品在勾芡的时候多用玉米淀粉，做出来的汤汁比较浓稠，颜色也不受影响。炸东西和腌肉的时候也可以使用玉米淀粉。在西点的制作中，有时候也会用到玉米淀粉，能够让糕点更加的松软。
3.红薯淀粉
红薯淀粉颜色稍微暗淡，粘度一般，不适合勾芡。但是在制作油炸食物的时候可以进行挂糊，吃起来外酥里嫩。红薯淀粉还能被制作成粉皮，口感比较劲道和爽滑。
4.木薯淀粉
喝过珍珠奶茶的朋友都知道里面的珍珠，口感Q弹，这就是用木薯淀粉做出来的。木薯粉经过高温，会增加黏性，口感不错。
5.小麦淀粉
有人认为小麦淀粉就是面粉，其实二者截然不同。小麦淀粉并没有筋性，无法勾芡，不过通常用于制作冰皮，比如虾饺皮、肠粉和月饼皮。
四、分享一道【糖醋里脊】的做法，主要用到的是玉米淀粉：
食材准备：猪里脊一条、玉米淀粉、食盐、白醋、胡椒粉、干面粉、白糖、芝麻、食用油、葱、姜。
1.适量瘦肉，切成粗一点的条，洗掉血水后控水备用。
2.在肉条里加入适量食盐、白胡椒粉，倒入适量玉米淀粉，少许干面粉，用手拌匀。
3.然后兑入葱姜水，然后加点食用油，搅拌均匀。
4.碗里加入适量白醋、白糖、食盐，搅拌均匀。
5.油烧制六成热，放入肉条，大火炸，肉条变成淡黄后捞出复炸。
6.然后倒入料汁，让汤汁收缩，然后加入适量热油。
7.放入肉条，撒点白芝麻，裹上汤汁就可以出锅了。
大家只需要根据自己做菜的需求来选择合适的淀粉即可，通常家中必备土豆淀粉和玉米淀粉。
其实，大家只要根据自己日常烹饪所需选择相适用的淀粉就行，一般情况下，家里备上一包玉米淀粉就可以了。
2、生粉是什么原料做的，什么叫生粉有什么作用
生粉淀粉，长得差不多，区别却很大，弄懂用法，用错了毁掉一锅菜
炒菜做饭，我们会用到很多粉状调料，比如生粉、淀粉，乍看之下长得差不多，很多人认为它们是一样，都可以用来勾芡、上浆，真的是这样吗？
大家发现了没有，买淀粉时，标注“生粉”的比较少，但标注“淀粉的很多，说明它们肯定是有区别的，到底有哪些区别呢？很多人还不知道吧，今天我们就来聊一聊，不懂的快看一看，用错了一锅菜全毁了。
生粉和淀粉的区别
1、属性
首先确定一件事，就是“生粉也是淀粉”，但淀粉不是生粉，这是啥意思。
因为淀粉是所有淀粉类物质的总称，但只有其中的几种淀粉，才可以叫做生粉，只有马铃薯淀粉、玉米淀粉2种，这就是为什么超市只有少数标注为“生粉”。
淀粉的成分就是多糖，由多个葡萄糖分子聚合而成，分为直链淀粉和支链淀粉两类，区别是葡萄糖单元的数量不同，支链淀粉更多。
2、质地
虽然都磨成了粉末状，但生粉、淀粉的质地还不一样。生粉颜色更白，质地更细腻，比较滑爽，鲜亮有光泽，生粉中马铃薯淀粉的质量最好，白度能达到90以上，有“太白粉”之称
而同样为粉状的其它淀粉，质地就比较粗糙了，颜色也没有那么白，有点偏灰色，没什么光泽。尤其是质量最好的红薯淀粉，最为粗糙，白度只有80。
3、用法
既然生粉也是淀粉，那用法不都是一样的吗？还真是不一样。因为不同的淀粉，它的吸水性、糊化温度、透明度等都不同，所以生粉和淀粉的用法也不同。
生粉，以马铃薯淀粉举例，它的吸水性强、粘性大、糊化温度低、糊浆透明度高，可以用于勾芡、上浆，让菜品的颜色更加鲜亮，口感更加鲜嫩。
上浆
一般应用于肉类，比如炒肉，主要作用是嫩肉，利用淀粉来保持水分，这样炒出来就比较滑嫩可口了。
勾芡
勾芡别以为就是生粉加水，不同的菜肴，芡汁是不一样的。
①包芡，芡汁最浓稠，可以让芡汁全部包裹在食材表面，适合爆炒类菜肴。
②糊芡，芡汁比包芡稀一点，让汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口感滑柔，适合熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
③流芡，这种芡汁就比较稀了，是把汤汁加芡汁勾芡，直接浇在菜肴上，可以增加菜肴的滋味和光泽，用于整体的菜肴，比如红烧鱼、糖醋鱼。
④薄芡，芡汁是最稀的，也叫奶汤芡，使汤汁变浓一点，达到色美味香，适合烩烧类菜肴，比如麻婆豆腐。
淀粉，以红薯淀粉举例，糊化温度高，糊浆透明度低，吸水性、黏性都不如生粉，所以它不适合勾芡、上浆，更适合挂糊、做面食。
挂糊
油炸食物，在外面裹上一层面糊，口感更酥脆，颜色也金黄，就要用红薯淀粉。
做面食，比如做红薯饼、南瓜饼，就要加入淀粉，制作其它点心等，口感软糯。或是制作饺子皮、粉丝、粉皮等。
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