如何用巴氏消毒法(牛奶消毒的常用方法)?如果你对这个不了解,来看看!
你了解掌握巴氏杀菌法?,下面是杨姐说熟食给大家的分享,一起来看看。
如何用巴氏消毒法
如今线下卤菜市场竞争激烈,大家觉得生意难做,头脑灵活的人想涉足线上卤菜的生意,有的直播卖卤菜、有的利用社交电商卖卤菜等等,想法很好,具体在实施过程中,一个很现实的问题摆在大家面前:如何延长产品的保质期?大家想到的就是真空包装
线上平台如何处理卤菜保质期呢?,一项古老的杀菌技术:巴氏杀
菌法,先来了解一下什么叫“巴氏杀菌法”:
巴氏杀菌法简单地说就是低温杀菌的方法。这种杀菌方法普遍应用在牛奶的杀菌上,它不但可以使保质期延长达到一年之久,而且还能最大程度上保持原有风味;巴氏杀菌法原是法国化学家路易.巴斯德博士为法国的葡萄酒商在红酒保鲜的问题上做出的研究,他在研究中发现:大部分的细菌只要在85度的温度下保持15秒,或者71.7度的温度下保持20秒,或者61.1度的温度下保持30分钟的状态下会被有效杀灭。
我们卤菜行业,该怎么应用巴氏杀菌法呢?
下面看卤猪脚的具体操作步骤:
1、将锅中卤水煮沸之后,猪蹄扎好放入卤水之中,待卤水在此煮沸后,改为文火,把卤水温度控制在95度左右卤制30分钟,
目的:一是让猪蹄成熟;二是让猪蹄入味;三是让猪皮所含的明胶受热溶解成冻,使猪蹄内部的肥瘦肉片能与猪蹄粘合起来。
2、,将猪蹄捞出,放在托盆中,用针插猪蹄,要密集一点,排出猪皮内部淤留的空气;
3、把猪蹄放到保鲜盒里,倒入热卤水浸泡到常温;
4、把保鲜盒放到冰箱里用5度的温度冷藏18小时,使猪蹄内部的温度降到5度捞出,重新扎猪蹄;
5、将扎好的猪蹄放入瓦罐中,倒入62度的卤水中,九成满,盖好盖子,再把瓦罐放在温水里,慢慢加热使温度保持在62度达到30分钟捞出,保持密封3小时后打开盖子。
这就是采用巴氏杀菌法基本道理。不但能够延长保质期,还能抗氧化和防腐。
牛奶消毒的常用方法
之前给大家写过酸奶、配方奶、水解奶粉的区别和选择攻略,因为觉得纯奶的选择相对简单,一直没写过纯奶。
但是最近逛了一圈超市,发现市面上的奶实在是五花八门,包装名称也不一样,价格差别也很大,比如巴氏灭菌奶,高温灭菌奶,高钙奶,低脂奶,早餐奶,儿童牛奶等等,很多妈妈就懵了,到底怎么选。
对于不熟悉奶制品加工工艺,不会看配料表的家长,确实很难选。
往复杂了说,奶好不好涉及到奶牛饲养方式厂家背景等;
往简单了说,其实只要看配料表,因为我们作为消费者,去考察厂家背景奶源牧场不现实,但看包装非常容易,很多信息都在包装上了,只要会看,就是够用的。
为啥说选纯奶很简单,因为答案就一句话,看包装上的配料,是否写着:生牛乳(或者有机生牛乳),凡是配料表一大串内容的就不要选。
这就结束了吗?
哈哈,其实知道这点,就已经够用了,不管是早餐奶,儿童奶、高钙奶还是各种高大上名字的奶,统统不用看名字,只看配料,比如:
黑名单举例:
(配料:生牛乳+10多种成份)
(配料:生牛乳+20多种成份)
(配料:生牛乳+10多种成份)
(配料:复原乳+各种成份)
白名单举例:
(配料,只有生牛乳)(配料,只有生牛乳)
(配料,只有生牛乳+VA+VD)
学会了看配料表,那还需要看营养成分表吗?
可看可不看。
因为选择了配料为生牛乳的,那么各种营养成分含量就差不多,钙含量100-120毫克左右,蛋白质3-3.8克之间,其它的也都差不多。
当然这个含量指的是普通奶源,如果是牦牛奶,含量肯定就要高一些,奶源本身就不同,比不了。
那还有其它的巴氏灭菌奶,高温灭菌奶又是什么意思呢?
其实都只是灭菌方式不同,接下来要介绍的,就是不同灭菌方式都有什么区别。
鲜牛奶需要杀菌后再保存,因为刚挤出来的牛奶可能含有很多微生物,不安全,所以从奶牛身上现挤的鲜奶是不能喝的,有的奶农会自己煮开后再喝,但也不如经过专业杀菌后的奶安全。
牛奶杀菌的方式主要有两种:
巴氏消毒和超高温灭菌。
不同灭菌方式区别
巴氏消毒:
比较温和,优点是低温灭菌,杀灭微生物的同时最大程度保存了牛奶里的营养和口感,缺点是保质期短,只有 3-7天,需要冷链运输,只能在冷藏区售卖,代表产品就是长富巴氏鲜奶;
超高温灭菌:
即用132度以上的温度灭菌,优点是确保杀灭所有细菌,保质期能做到 2-6个月,只需要常温储存运输,超市的常温纯牛奶都是这种。
缺点是牛奶里维生素有一定损失,但这种损失不大,我们喝牛奶,主要补钙和蛋白质,不靠它补充维生素,所以,不论是巴氏还是超高温灭菌,都是可以选择的,怎么方便怎么吃。
不同包装的区别
跟保质期有关,好的包装可以延长保质期,常见的盒装是用有6层的利乐包,而巴氏奶一般都是袋装,因为它本身只保存 3-5天,普通袋装可节约成本,盒装保质期长,而超高温灭菌配合利乐包,可将保质期延长到 6个月。
不管是哪种,只要都是普通纯牛奶,它们的营养价值是一样的,只是因杀菌方式不同,导致保质期不同,包装也不同。
奶好不好重点还是要看奶源,选择自己认为最安全的奶源才是最重要的。
结论:
1、选择配料表里写:“生牛乳”或者“有机生牛乳”的,或者在这基础上只强化了VA 、VD的,添加特别多,配料表里名字有一长串的一律不选;
2、营养成份表重点看钙和蛋白质的含量即可,钙含量100-120之间,蛋白质含量在2.9-3.6之间,基本上只要选择了配料为生牛乳的,含量都在这个范围;
3、选择巴氏鲜奶或者高温灭菌奶都可以,它们只是灭菌方式不同,营养区别不大,巴氏鲜奶确实更新鲜口感也更好。
最后,还有一些是全脂奶,脱脂奶是什么区别呢?
其实就是牛奶里的脂肪是保留还是去除或者部分去除,没动脂肪的叫全脂奶,有去除脂肪的叫脱脂奶,2岁以内孩子不需要考虑脱脂奶,2岁以上超重需要控制体重的可选择脱脂或者部分脱奶。