(生茶汤颜色)
就普洱茶的正常口感而言，酸败永远是不好的形容词。这里的酸味有两种：熟茶的酸味和生茶冷却后的酸味。
熟茶发酵后，过高的温度导致茶多酚和酶产生不良转化，产生酸性物质，这是发酵过程中的问题。
但是生茶凉了之后是酸的。原因是什么？
生茶没有发酵就有酸味。第一，树下种鲜叶，很多茶农一开始是摘不到的。茶农一般用竹篮或棉麻袋来采摘鲜叶。便于鲜叶通风。
二是有一些茶农使用编织袋，采摘鲜叶，长时间压榨，鲜叶呼吸困难，高温加上自身配水，一定程度上使鲜叶略有发酵。
(熟茶汤颜色)
第三，干茶制成后，此时的干茶含水量在46%以上。这个时候很多茶农也用编织袋装茶叶，不透气，回潮，容易产生轻度发酵。这些都是可能导致生茶冷却后变酸的原因。
因为茶叶的转化实际上是多酚和酶的转化，正常的转化形成了茶叶正常的滋味和香气。异常转化会导致入口有些异味。再好的原料，鲜叶种植后的每一步，都对后期茶产品的品质有着重要的影响。