1.苯酚和氨的比例影响味道。
十几年来，全国各地都举办了各种名茶大赛，大家发现了一个非常突出的现象，就是安吉白茶一直是众多优质绿茶大赛中获奖最多的，也就是安吉白茶一直是获奖频率最高的茶种。这是为什么呢？因为人喝茶都是一个味道，不喜欢那些又苦又涩的茶叶，总喜欢喝新鲜度好又有点甜味的茶叶。
经过化学分析发现，由白叶茶品种鲜叶加工而成的安吉白茶，其游离氨基酸含量是普通绿茶的2-3倍，而茶多酚含量几乎只有普通绿茶的一半。也就是说茶多酚和氨基酸的比例比较小。这种茶不苦，清新爽口，鲜甜，口感好。
无独有偶，日本也是盛产绿茶的国家，其主导栽培品种(约占日本总栽培面积的70%)被称为“藠头”。化学分析结果表明，藠头也是一个氨基酸含量高、茶多酚含量低的品种。这是人们长期生产实践，不断优胜劣汰形成的品种优势。
安吉白茶在上世纪70年代是一种奇怪的茶树，春天有白色的叶子，现在已经在浙江安吉县形成了安吉白茶产业，全县种植12万亩。由于名茶在评比中多次获奖，获得了良好的声誉，因此在全国许多茶区得到了引进和迅速推广。现在，安吉白茶在全国种植面积已达100多万亩。这说明，只要是好的东西，就会快速发展。毕竟安吉白茶口感好，符合人们的口味要求。
2.老班章等古茶品质好的本质是什么？
在云南，古树茶是老祖宗留给我们为数不多的稀缺茶树资源。很多消费者都说古树茶口感好，口感柔和和谐，回甜快。茶的味道是茶叶中的水溶性成分给人口腔味蕾细胞的综合感受。茶汤中溶解的物质有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡因、糖、有机酸、芳香物质等，非常丰富。茶的味道是这些物质的综合反映。茶的味道取决于这些物质的比例。
比如安吉白茶，氨基酸比普通绿茶多，茶多酚比普通绿茶少。那么普洱茶的口感可能也有同样的关系。可能口感好的普洱茶酚氨比较小(即茶多酚相对较少，氨基酸相对较多)。
众所周知，古茶通常处于半野生状态，生长环境和生态条件良好。通常，一些树木遮荫，土壤富含有机物。以往的科学分析表明，野生茶树中茶多酚的含量通常较低(山茶属的相对茶树更低)；茶多酚的主要物质儿茶素的含量也较低，苦味的复合儿茶素比例较小，苦味较小的简单儿茶素比例相对较大。古茶与野生茶亲缘关系较近，可能具有相似的物质比例特征。
此外，在适当的遮荫条件下，茶树氮代谢旺盛，茶树会形成更多的氨基酸等含氮化合物；相反，在适当的遮荫条件下，茶树的碳代谢受到一定的抑制，茶多酚的合成较少，其中苦味和涩味的复酯型儿茶素比例相对较少。此外，土壤中有机质较多的条件有利于氮代谢，会合成更多的氨基酸。所以，生态条件好的古树茶，口感会更好，给人一种好味道。
近年来，云南的高山茶和高山生态茶也引起了人们的关注。同样的道理，很多高山茶、山地生态茶也具备了古树茶的生存条件。此外，由于高山茶的海拔相对较高，山地生态
所谓台地茶，通常是指在梯级茶园种植的新栽培茶树。有的还在用茶树品种改良的改良茶园，有的育肥管理措施好。但是为什么台地茶总是不如古树茶呢？原因可能如下：
首先，“物以稀为贵”的观念控制着人们的思维。古树茶，数量少，稀少，所以有珍贵感；茶叶种在梯田里，面积大，产量高，但很多并不稀奇，也很珍贵。
其次，古茶在品质和口感上也有一些优势。台地茶的生态条件通常不如古树茶，茶叶的品质和口感也普遍不如古树茶。但是栽培管理好，生态条件好的平台茶品质也很好。
第三，大部分太太茶都是按照过去选育红茶优良品种的标准大量繁育栽培的。红茶品质的化学指标是茶多酚含量要高，便于发酵形成更多的茶黄素和茶红素。因此，制作红茶品种需要较大的酚氨比。但是普洱茶的品质要求和红茶有些不同。普洱茶要求口感柔和香甜。适合做红茶的品种不一定适合做普洱茶。对于普洱茶品种来说，酚氨比宜低，氨基酸和多糖含量宜高，有利于形成良好的口感。
目前在台地茶种植中，是否可以在日照强的茶园种植遮阳网或遮荫树，降低光照强度，可以抑制苦涩酯类儿茶素的合成，降低酚氨比。另外，基肥多施有机肥，追肥多施速效氮肥，可以增强茶树的氮代谢，达到增加氨基酸含量的目的，改善台地茶的口感。
4.陈越香，普洱熟茶的产地。
普洱茶是一种耐储存的茶制品，尤其是生茶，必须在干燥的仓库中储存数年，茶叶中的许多物质才能转化形成普洱茶的品质特征，如红汤、老香等。
比如刚做好的生普，茶多酚含量很高，苦味很重。在储存过程中，茶多酚会发生缓慢的氧化、聚合和降解，产生茶褐素、酚酸等物质，部分儿茶素会与部分有机酸结合产生葛根素，从而减少苦味，使口感醇厚，汤色逐渐加深，最终形成红而浓的汤色；纤维素等多糖的降解产生了一些低聚糖、水溶性多糖和单双糖，增加了水浸出物的含量，使茶汤的口感更加醇厚。此外，还产生了棕榈酸、戊烯醇、庚二烯醛等一些具有老味道的物质。这个变化过程是缓慢的，根据储存温度和湿度条件的不同，需要几年的时间。在这个过程中，逐渐形成了汤色红浓、香气老的普洱茶品质特征。也可以说普洱茶越老越香。
当普洱茶储存到品质达到顶峰时，普洱茶的品质就会开始下降。所以所谓的“越老越香”并不是无止境的。
至于朴树，则是通过人工渥堆发酵，快速完成上述部分成分的转化，形成具有红汤老香品质特征的普洱茶的产品。基本上是可以喝的。如果有条件，存放一两年后，香味会变得更加醇厚。但要注意的是，储存环境条件要十分注意，不能避免霉变腐烂，不能把陈味当成陈香味。
5.有必要加强普洱茶保健功效的研究。
普洱茶可分为生茶和熟茶。普洱茶的特性更接近绿茶，性凉。由于生茶中大部分茶多酚没有被氧化，茶多酚的保留率很高，维生素C等vi的含量
普洱熟茶是后发酵茶，性质温和。国内外科学实验证明，普洱熟茶具有降血糖、降血脂、减肥等多种功效。在保健机理方面，一般认为是普洱茶在后发酵中形成的氧化降解产物，如多糖、酚酸、茶褐素、微生物作用下新形成的他汀类等。这是熟茶中仅有的物质。因此，饮茶者应根据自身体质和身体状况选择生茶或熟茶。
从喝茶的口感上讲，普洱生茶的味道比较浓，不宜太浓伤胃。普洱茶口感柔和很多，几乎没有苦味。所以，大多数爱茶的人更喜欢喝普洱茶。普洱茶保健功效的研究只是一个开始，还需要深入研究，才能不断揭示普洱茶健身的奥秘。
6.倡导科学普洱茶还有很多工作要做。
云南省对普洱茶的广泛研究是近十年才开始的。做了很多工作，取得了很多成绩，这是可喜的。但是，对于神秘的普洱茶，还有很多未解之谜。如普洱茶色香味的本质，普洱茶后发酵中优势菌种的分离和接种应用，普洱茶保健功能的物质基础，其分离提取和临床应用，适宜制作普洱茶的品种选择和栽培条件及措施等。应该在统一的计划下有条不紊地进行一系列的科学研究，以逐步发现哪些未解之谜在迷惑消费者，克服普遍存在的盲人摸象的感觉。所以，团结起来，倡导科学的普洱茶，势在必行。