关于【川菜凉菜50种】，经典川菜凉菜，今天犇涌小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
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川菜给你的映像太深了吧，川菜在全国各地都是非常受欢迎的菜系，麻辣鲜香，给你映像太深，川菜不止有麻辣，清淡口感的菜品也占有一大部分。
川菜最大的特点就是，“一菜一格，百菜百味”，菜品取材广泛，味型多样，清鲜与醇厚并重。
川菜，川味冷菜经典味型有麻辣味、怪味、蒜泥味、姜汁味、椒麻味、糖醋味、泡椒味、红油味、五香味……………等等（这里只列举一部分）。
这家川菜老店这9道凉菜卖了20年，味道还是老味道，正宗川味。
我们一起来学习下这几道菜吧。
1.泡椒乌鸡爪
做法：乌鸡凤爪先放入锅中加入冷水，姜葱、料酒、辣椒节，花椒粒。（这些调料都有去腥味作用）。大火烧开后，小火煮十分钟后捞出，放入冷水中泡凉去骨备用。
用干净菜盆放入姜片、芹菜节、白醋、盐、味精、糖少许、鸡粉、野山椒，野山椒水，矿泉水，一起兑成味汁然后放入凤爪泡上5小时就可以装盘。
2.怪味老妈兔丁
做法：鲜兔煮熟捞出放凉，去除兔肉大骨，把兔肉剁成不大不小的兔丁。
用干净拌菜盆放入秘制四川红油，花椒面、白糖、香醋、酱油、麻油、芝麻酱、老干妈碎、五香味油，葱丁一起搅拌均匀，放入兔丁再搅拌均匀即可装盘完成。
3.川式麻辣口水鸡
做法.三黄鸡清洗干净锅中加入冷水放入鸡，加姜葱、料酒大火烧开煮十五分钟关火泡三十分钟。捞出自然放凉后剁成条状摆放在盘子中。
拌菜盆中放入煮鸡的鲜汤，加入川式红油、醋、酱油、糖、味精、盐、花椒面、花生酱、藤椒油、芝麻、一起搅拌均匀浇在摆放好的鸡上面即可。最后撒上葱花，酥脆花生米，香菜装盘完成。
4.川式糖醋排骨
做法：排骨剁成三厘米长的小段，先用把排骨焯水两次，把排骨血沫去除干净，放入油锅中炸制排骨微黄捞出。
炒锅烧热放入冰糖炒制糖色，把糖色加番茄酱炒化后放入炸好的排骨翻炒均匀加适量开水，放入盐、加入大枣（可以增加口感和甜味）一起先大火烧开，小火慢煮看见汤汁微干最后加入保宁醋，起锅前淋上少许热油翻炒均匀就可以起锅装盘。
5.川北凉粉
6.姜汁金针菇
7.凉拌野鸡蛋
8.凉拌银针土豆丝
9.天府手抓羊排
大家好我是寻味川菜，欢迎大家一起交流讨论，一起学习共同进步，有不足之处希望朋友们多多提出宝贵建议，让我在学习中不断进步。
川菜全国最好吃的菜，能不能分享一下你在川菜馆中还有那些特色川味冷菜，可不可以也分享一下，大家一起学习。谢谢！#吃在中国##吃在成都#
2、川菜凉菜50种：经典川菜凉菜
经典川菜凉菜
1、红油拌鸡片
红油鸡片是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。把熟鸡肉切片；肉片加入盐、味精、蒜末、辣椒油拌匀；黄瓜切片，摆在盘中；黄瓜放入拌好的熟鸡肉即成。
2、夫妻肺片
夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
3、南山口水鸡
南山口水鸡，冷菜，麻辣味型。特点：重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。烹制法：煮、拌。此菜是重庆市南山地区的名菜之一，又称南山泉水鸡，主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，有”名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
4、红油川肚
红油肚丝，是一道汉族名菜，属川菜系。其外观色泽光亮，口味咸鲜香辣，柔嫩爽脆，具有补虚、健脾胃、富含蛋白质等的特点。猪肚煮熟放凉后切成6厘米长的细丝，与各种配料丝混合，另将蒜茸、红油等调料制成的味汁倒入拌匀，撒上白芝麻、香菜装盘即可。
5、花仁兔丁
花仁兔丁，属于私家菜的一种，采用拌的工艺，口味为香辣味。它是以兔肉为主料。适合青少年食用，具有延缓衰老、健脾开胃、益智补脑的功效，兔肉细嫩，辣香甜美。
6、凉拌折耳根
折耳根，又叫鱼腥草、狗心草、狗点耳。有特异气味，营养价值较高；含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物，同时含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等。可以入药，具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。凉拌折耳根原产地为四川、贵州、重庆等周边地区，为具有浓厚地方特色的贵州民间菜。多年来，老幼皆喜食用。
7、泡椒凤爪
泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而着称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。
8、蒜泥白肉
蒜泥白肉属于川菜菜系，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。
9、蒜泥黄瓜
蒜泥黄瓜清脆爽口，适宜夏季食用的凉菜。主料为黄瓜，辅料为大蒜和辣椒油等。取材方便，做法简单，适宜大众口味。将新鲜质嫩的黄瓜，切成上厚下薄的滚刀小块，再与精盐拌匀，入味，沥干水分。把酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油调成味汁，与黄瓜拌匀，盛盘即成。
10、椒麻腰片
椒麻腰片的口味非常中，单吃的话会觉得太咸，最好是配米饭一起吃。把猪腰洗干净，切成薄一点的条状，用开水烫一遍，然后放到凉水里面。把花椒剁碎了，锅烧热，加入红油和麻油，加入花椒炒香，再调入佐料，把腰花在盘子里装好，调味汁淋上去，最后点缀上葱花，就完成了。
经典川菜凉菜
川菜凉菜菜谱一：蒜泥白肉
原料：
猪坐臀肉500克，白糖5克，辣椒油25克，醋15克，蒜10克，鸡精1克，酱油20克，芝麻油少许
做法：
1、将坐臀肉洗净，放开水中焯一下，去除血污，蒜拍成泥;
2、将肉放冷水锅中用大火烧开后，改用小火焖15～20min;
3、将蒜泥，酱油，白糖，醋，鸡精拌和，待蒜泥内的蒜汁溢出与调味料起粘后，加入辣椒油和芝麻油;
4、将熟肉切成薄片，每50克10片左右，熟肉切片，以见红断生，无血水为佳;
5、取干净炒锅，加清水烧开，将肉放入开水中汆烫，见肉片卷曲时立即捞出，沥干水分，放入盘内;
6、最后浇上蒜泥调味汁，凉拌后即可食用。
川菜凉菜菜谱二：秘汁大拌菜
材料：
豆腐丝100克、有机黄瓜1根、有机红菜椒1个、有机洋葱1/4个、有机香菜1小把、蒜2瓣、花生米适量。
调料：醋、生抽、糖、梨汁(2：1：2：1)、鸡精、香油
做法：
1、将所有食材洗净，过一遍凉白开。
2、将黄瓜、红椒、洋葱切丝，香菜切小段，蒜拍碎。
3、取大碗，放入豆腐丝、黄瓜丝、红椒丝、洋葱丝、香菜拌匀
4、取小碗，加入醋、生抽、糖、梨汁、鸡精、香油、蒜充份拌匀。
5、将大小碗同时上桌，临吃临拌即可。
川菜凉菜菜谱三：双色皮冻
主料：猪皮 (适量)
调料：葱 (适量) 、姜 (适量) 、蒜泥 (适量) 、八角 (适量) 、酱油 (适量) 、料酒 (适量)。
做法：
1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。
2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。
3、锅置火上加入适量水，放入葱姜、料酒，将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。
4、放入清水中冲凉刮去肥油。
5、将处理好的猪皮切小段，改刀切丝。
6、锅中加足量水，八角、葱姜入锅。
7、倒入肉皮调入适量盐，大火煮开。
8、转小火煮至肉皮软烂，汤汁浓稠。
9、挑出调料，取1/2入模具，晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。
10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。
11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。
12、食用时配蘸食蒜汁享用。
川菜凉菜菜谱四：炝拌翠笋丝
材料：
莴笋、蒜泥、花椒
调料：
盐、鸡精、辣椒油
做法：
1、将蒜泥入在小碗中，另取锅内热油，六成热时，下入六七颗花椒，小火煸出香味后，捞出花椒，将热油浇在蒜泥上
2、将莴笋去皮切细丝放入碗中，加适量的盐，抓腌一下并挤去多余水份，加入鸡精、辣椒油，再将做法(一)的蒜泥连油一起倒入，拌匀即可
经典川菜凉菜
1、红油拌鸡片
红油鸡片是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。把熟鸡肉切片；肉片加入盐、味精、蒜末、辣椒油拌匀；黄瓜切片，摆在盘中；黄瓜放入拌好的熟鸡肉即成。
2、夫妻肺片
夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
3、南山口水鸡
南山口水鸡，冷菜，麻辣味型。特点：重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。烹制法：煮、拌。此菜是重庆市南山地区的名菜之一，又称南山泉水鸡，主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，有”名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
4、红油川肚
红油肚丝，是一道汉族名菜，属川菜系。其外观色泽光亮，口味咸鲜香辣，柔嫩爽脆，具有补虚、健脾胃、富含蛋白质等的特点。猪肚煮熟放凉后切成6厘米长的细丝，与各种配料丝混合，另将蒜茸、红油等调料制成的味汁倒入拌匀，撒上白芝麻、香菜装盘即可。
5、花仁兔丁
花仁兔丁，属于私家菜的一种，采用拌的工艺，口味为香辣味。它是以兔肉为主料。适合青少年食用，具有延缓衰老、健脾开胃、益智补脑的功效，兔肉细嫩，辣香甜美。
6、凉拌折耳根
折耳根，又叫鱼腥草、狗心草、狗点耳。有特异气味，营养价值较高；含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物，同时含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等。可以入药，具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。凉拌折耳根原产地为四川、贵州、重庆等周边地区，为具有浓厚地方特色的贵州民间菜。多年来，老幼皆喜食用。
7、泡椒凤爪
泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而着称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。
8、蒜泥白肉
蒜泥白肉属于川菜菜系，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。
9、蒜泥黄瓜
蒜泥黄瓜清脆爽口，适宜夏季食用的凉菜。主料为黄瓜，辅料为大蒜和辣椒油等。取材方便，做法简单，适宜大众口味。将新鲜质嫩的黄瓜，切成上厚下薄的滚刀小块，再与精盐拌匀，入味，沥干水分。把酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油调成味汁，与黄瓜拌匀，盛盘即成。
10、椒麻腰片
椒麻腰片的口味非常中，单吃的话会觉得太咸，最好是配米饭一起吃。把猪腰洗干净，切成薄一点的条状，用开水烫一遍，然后放到凉水里面。把花椒剁碎了，锅烧热，加入红油和麻油，加入花椒炒香，再调入佐料，把腰花在盘子里装好，调味汁淋上去，最后点缀上葱花，就完成了。
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