其实虾酱的制作方法是比较简单的，只是原料的选择需要煞费苦心。你必须选择新鲜的虾肉。
你必须先选好食材，然后用调味料腌制。这时候可以再煮，一定要剁碎搅拌均匀，味道才会更好。
最重要的是你一定要把它们发酵均匀，这也很重要。虾酱怎么做1。
原料处理：原料以小虾为主，常用的有白虾、眼虾、牡蛎虾、糠虾等。选择新鲜健壮的虾，用筛网筛去小鱼和杂物，洗净沥干。
盐水发酵：加入虾重量30 ~ 35%的盐，拌匀，入缸浸泡。盐的用量可以根据气温和原料的新鲜程度来决定。
如果温度高，原料新鲜度差，适当多加盐，否则少加盐。每天两次，每次20分钟，用木棍搅拌捣碎。
糖化时必须上下搅拌，然后压实抹平，以促进分解和均匀发酵。持续15 ~ 30天左右，直到发酵基本完成。
酱罐放在室外，阳光加热，促进成熟。缸口一定要盖好，防止阳光直射原料，防止过热发黑。
同时避免了雨水、灰尘和沙子的混合。虾酱发酵后颜色微红，随时可以出售。
如果要长期存放，必须存放在10以下的环境中。收率为70 ~ 75%。
如果捕捞后不能及时处理，就要加25 ~ 30%的盐保存。这个半成品叫卤虾。
运到加工厂加工时，取出腌制好的虾，沥干腌制汁，加入5%左右的盐进行发酵。调味：加盐时，同时加入茴香、胡椒、桂皮等香料，搅拌均匀，提高产品的风味。
制作虾酱砖，可将原料虾洗净，加入10-15%的盐，腌制12小时，压制成卤汁。碾碎晒干一天后，倒入缸中，加入白酒(0.2%)和茴香、花椒、陈皮、肉桂、甘草等混合香料(0.5%)，搅拌均匀，表面压实抹平，再洒上一层酒。
促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬脑膜时，晚上盖上。
发酵成熟后，在坛口打一个小孔，使发酵好的虾卤流入孔中取出，得到粘稠的虾油成品。虾卤如果不拿出来，时间长了会渗回酱里。
先将成熟虾酱的表面硬膜去掉，取出软糊，放入木制模具盒中，做成长方形砖状，揭去膜底，取出虾酱，晾干12-24小时即可包装出售。
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