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如果炒煮蒸炖是行云流水的书法，
那么西点烘焙就是精雕细琢的花鸟工笔，
当达到一定的程度，
就必须具备一定审美和涵养。
当一个光滑平整的蛋糕胚抹好后，
那么，就必须有所补充了。
其实无论是对于烘焙初学者来讲，
还是已经入门的人来说，
刚开始的时候都是一头雾水。
行业内关于各种原材料的推荐，
也是琳琅满目各种花样。
学烘焙入门容易，做精稍难，
这就好像是“味”与“道”。
正文来了
面粉判断
如何挑选面粉以及判断面粉好坏？
面粉有许多种类，每一种的用途也不一样。
①高筋粉筋度大，粘性强，颜色白，适合做面包。用手捏成一团，手一张开即会松散开。
②中筋粉手感略粗，筋度及粘度较均衡，颜色发黄，适合做包子、馒头、各类面点。
③低筋粉筋度及粘度较低，颜色略乳黄或发灰，适合做蛋糕和饼干。捏与手中时会成团，不容易松散。
判断面粉好坏小技巧：
①“闻”，抓一把面粉闻一下有没有异味，好的面粉，会闻到一股自然的麦香味，这一点很关键。
②“抓”，强筋的面粉比较扎实，弱筋的面粉则比较松散。
③“看”，”从专业角度看，挑选面粉不能单看颜色，加工精度不同，面粉的颜色自然有差异。
此外，面粉的吸水性也是一大考量点。等量的面粉，吸水性好的那个可以加多一点水，面团的含水量大，做出来的面包才松软。
顶级海盐
海盐中的劳斯莱斯，给味蕾出奇的惊艳
盐可以提高食物的香味，抑制一些苦味。少量的盐具有抑制细菌、促使酵母的繁殖作用。
而海盐因为其风味更浓、质地更纯、营养更加丰富，咸度上又比普通的盐更有层次感，在抑制苦味的时候作用更好。
法国顶级盐之花-海盐中的皇后，受法国米其林餐厅星级主厨推荐，马卡龙之父PH大师的海盐焦糖马卡龙必备食材，在特定产地、特定时间、在风与太阳的合作下，每50平方公尺的盐田才能结晶出不到500g的盐之花。
卡玛格的矿物质含量非常丰富，成分比一般海盐要精纯，咸度低得多，分量极少，只有一般海盐的1/30；它的的湿度也比其他盐大，这一特点使它很容易挂在食物上，只作为点缀就可以让胃口大开。
力娇酒
最懂女人心的甘露咖啡力娇酒
顾名思义，带有咖啡香味的甜点都可以用它，最经典的莫过于提拉米苏了，吃到嘴里香、滑、甜、腻、柔和中带有质感的变化，味道并不是一味的甜。
这款甘露咖啡力娇酒产自墨西哥，是全球第一的咖啡力娇酒，好的口感源自于热带咖啡豆与甘蔗，以产自热带雨林的咖啡豆，采收后以烘烤、添加甘蔗原料与香草以朗姆酒为基酒酿制而成，带有浓郁的咖啡香，口感甜蜜芳香；同时它又可以调制多种鸡尾酒，完全不用担心一整瓶用不完。
黄油应用
很多地区称为奶油，就是动物性黄油，一般做点心建议使用无盐黄油。
起酥油又叫起酥玛琪琳。起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同，它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44°C以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。
玛琪琳又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。可以是块状，也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳熔点较低，约38°C左右，含水量也较高，並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳，熔点较高，约41°C左右。
糖的影响
糖对面包的作用及影响
烘焙是件有趣的事情，最有趣的烘焙原料是糖。它不仅仅能增加甜味，在烘焙的过程中还有其它的重要作用或者说是神奇的变化。
糖在蛋糕面包制作中的主要功能：
1、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源。
2、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期。糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味。
3、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。
糖的焦化作用：
是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。
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图片赏析
2、烘焙的入门基础知识
烘焙的入门基础知识
一、常用工具
电子秤：准确称量原材料的分量，是质量精确到0、1克
量杯：将量杯水平放置，可以量出所需液体的体积
网筛：将面粉过筛，是面粉颗粒之间进入空气。如果没有专用滤网。可以用网目细小的筛子代替。
打蛋器：用于打发蛋液或淡奶油，有时也可用于搅拌混合材料。根据不同的用途可以选择尺寸大小不同的打蛋器。
搅拌盆：搅拌盆是搅拌混合材料和打发材料时必不可少的工具，最好选用耐热且散热快的不锈钢制品。
擀面杖：干面团用，太长的擀面杖反而方便使用，一般来说选用30~40里面最佳。
刮刀板：用于搅拌材料，也可用于将搅拌盆里剩余材料铲出以避免浪费。
抹刀：大面积涂抹奶油
蛋糕模具：主要用于烘烤海绵蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把面团取出，相当便利。
高温布：放在点烤箱底部或最下面的烤架上，耐高温
烤盘：烤箱常用烤盘，用于制作各种蛋糕、曲奇饼干和点心
二、常用材料
白砂糖：砂糖结晶颗粒较大，味道清爽，不仅可以增添甜味，还能够使材料变得蓬松柔软、润滑光亮，使食物保存期更加长久
黄油：将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并搅拌而成，可增加甜点营养价值，丰富口感
低筋面粉：蛋白质含量在6、5%~8、5%，颜色茭白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此低筋性弱，比较适合做蛋糕、松糕、饼干和塔皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
高筋面粉：蛋白质含量10、5%~13、5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合做面包以及部分酥皮类起酥点心
全麦面粉：将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉
杏仁粉：使用杏仁制成的粉末，用杏仁粉制成的甜点口感酥脆，味道香浓
牛奶：与低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜点的味道更佳浓郁
淡奶油：淡奶油可以在打发后用来装饰蛋糕，也可将其混合在材料里，增加材料的厚重感
烘焙的入门基础知识
一、材料的处理
面粉的过筛处理
将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。
蛋黄和蛋白分开
在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！
磨柠檬皮
用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。
固体奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。
融化巧克力
把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好！
漂白开心果
将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。
自制面包糠
把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。
打发鲜奶油
把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。
溶解吉利丁
吉利丁又名鱼胶片，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水”。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步骤：
1、把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分钟。
2、把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。
实用秘诀
先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。
加热要适度，否则会失去结冻的效果。
二、基本的工艺
乳化面糊的制作
这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。
步骤：
1、用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
2、加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。
3、舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
4、用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的'气泡会消失。
5、完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。
烘焙的入门基础知识
一、常用工具
电子秤：准确称量原材料的分量，是质量精确到0、1克
量杯：将量杯水平放置，可以量出所需液体的体积
网筛：将面粉过筛，是面粉颗粒之间进入空气。如果没有专用滤网。可以用网目细小的筛子代替。
打蛋器：用于打发蛋液或淡奶油，有时也可用于搅拌混合材料。根据不同的用途可以选择尺寸大小不同的打蛋器。
搅拌盆：搅拌盆是搅拌混合材料和打发材料时必不可少的工具，最好选用耐热且散热快的不锈钢制品。
擀面杖：干面团用，太长的擀面杖反而方便使用，一般来说选用30~40里面最佳。
刮刀板：用于搅拌材料，也可用于将搅拌盆里剩余材料铲出以避免浪费。
抹刀：大面积涂抹奶油
蛋糕模具：主要用于烘烤海绵蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把面团取出，相当便利。
高温布：放在点烤箱底部或最下面的烤架上，耐高温
烤盘：烤箱常用烤盘，用于制作各种蛋糕、曲奇饼干和点心
二、常用材料
白砂糖：砂糖结晶颗粒较大，味道清爽，不仅可以增添甜味，还能够使材料变得蓬松柔软、润滑光亮，使食物保存期更加长久
黄油：将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并搅拌而成，可增加甜点营养价值，丰富口感
低筋面粉：蛋白质含量在6、5%~8、5%，颜色茭白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此低筋性弱，比较适合做蛋糕、松糕、饼干和塔皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
高筋面粉：蛋白质含量10、5%~13、5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合做面包以及部分酥皮类起酥点心
全麦面粉：将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉
杏仁粉：使用杏仁制成的粉末，用杏仁粉制成的甜点口感酥脆，味道香浓
牛奶：与低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜点的味道更佳浓郁
淡奶油：淡奶油可以在打发后用来装饰蛋糕，也可将其混合在材料里，增加材料的厚重感
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