关于【蛋白打发不成功是什么原因】，蛋清打发不起来的原因是什么，今天向乾小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
内容导航：1、蛋白打发不成功是什么原因：蛋清打发不起来的原因是什么2、真相！戚风蛋糕总失败的原因帮你找到了1、蛋白打发不成功是什么原因：蛋清打发不起来的原因是什么
1、鸡蛋不够新鲜：如果是长期囤放的鸡蛋，不溶性蛋白含量减少，导致蛋清浓度下降，自然打发不起来。
2、蛋清和蛋黄没分离彻底：蛋清在打发过程中造成结构改变，如果其中掺杂蛋黄，就会让打发难度增大。
3、混入油脂：打发容器中不慎混入了油脂，导致蛋清形成蛋泡被破坏，造成无法打发。
4、打发顺序：正常打发是一个方向，如果来回打发，结果就很容易失败。
5、打发速度不够：一般打发器械为机械打发工具为好，如果是手动，自然而然就会失败，或者打发效果不佳。
6、打发次数过甚：过度打发，会让原本优秀的蛋泡被破坏，反而造成蛋液变成蛋清状态。
以上六种原因造成打发失败，如果是因为鸡蛋不够新鲜，或者打发过甚，基本无法补救，只能重新挑选新鲜鸡蛋，重新打发。
2、真相！戚风蛋糕总失败的原因帮你找到了
小欧今天专门为你揭秘
戚风蛋糕失败的真相
01
塌陷结块
1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将模具上的杂质清洁干净。解决办法：模具使用前做好清洁工作。2.蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。解决办法：蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加一点点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度。3.烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。解决办法：注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
02
蛋糕体积膨胀不够
1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。解决办法：搅拌要充分，使面糊达到起发标准。2.泡打粉用量不足或已经过期失效。解决办法：加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉。3.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘。解决办法：按规定比例装盘。4.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。解决办法：进炉炉温避免太高，上下火要均匀，中途也不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果。。
03
蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀
1.搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀。解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干解决办法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；3、炉温太低，糖的颗粒太粗解决办法： 糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
04
表皮有裂口
1.蛋黄糊中总水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂解决办法：注意配比适当，面黄糊应呈顺滑状态。2.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致干裂解决办法：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异，要按自家的烤箱温度来设定温度，宁可温度低烤得时间长些，也不要温度过高。
05
放凉后表面湿黏
1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡。解决办法：蛋白达到干性发泡即可，还要记得打发蛋白和蛋黄时，要先打发蛋黄，再打发蛋白，避免蛋白消泡。2. 烤温不够，没有烤透。解决办法：如果是温度问题的话，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再将温度调整回原本温度。3.倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。解决办法：倒扣时，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距离桌面太近，避免水汽回流。
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