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贝类海鲜(海鲜各种贝类,文蛤、牡蛎、竹蛏、毛蚶)

贝类海鲜(海鲜各种贝类,文蛤、牡蛎、竹蛏、毛蚶)

为了进行一场不苟且的旅行,我决定做好各种准备才上路。

在路上,不管是沙滩捡扇贝还是大排档吃海鲜,我希望我既能认出各种贝壳,也能知道吃的是什么,不至于五贝不分,六鲜不识,唯有这样,写起游记才能头头是道,旅行故事才可圈可点。

因此撰写各种海鲜,包括贝类、鱼类、虾类、蟹类,详细具备,以为我的旅行服务;首先是贝类,从名字品种、外形特点、产地分布等入手,喜欢的则附上菜谱,想是在路上,露营也好,民宿也好,有机会的话,尽可能亲自料理一番,既是享受,也是乐趣。

然而,搜集资料时才发现,网上太多模棱两可或者不知所谓的解说,比如百度百科,虽然有不少正确答案,但更多是词条编辑者的瞎扯、生搬硬套,很少从生物学角度来介绍,词条也缺少严谨态度;至于秒懂百科运用小视频讲解各种贝类,本来生动、新颖,但是看了“蛤蜊和蚬子的区别”,蛤蜊样子居然画成和牡蛎差不多……又如文蛤,配音居然读成“wen ha”……感觉太误人子弟了。

……

至于知乎,不少大神写出了精彩帖子,甚至有一篇详细的写了“花蛤、蛏子、蚬子、蚶子、蛤蜊、海瓜子、贝壳都有什么区别?”跟帖也很丰富,但其实错漏百出,例如,把中国四大养殖贝类说成是蛤、蚝、蛎、蛏chēng,细心辨认的话,蚝和蛎不就是同一类吗?正确应该是蛤、蛎、蛏、蚶;另外有位作者叫碗丸的料理研究,写得就比较准确、用心,不过他多是介绍日本的贝类。

还有各种典籍,例如《中国海洋生物图集》第四册关于软体动物门,可说是出版权威,图名清晰,但没有列文释义,双壳纲排序混乱,查看殊不方便;我也根据学名搜索在线大英百科全书,却居然连文蛤的学名Meretrix lusoria也没有纪录,其他也就不必查了;另外台湾的贝类资料库搜集得很不错,不过还是不够全面,比如关于中国各种贝类的复杂称呼就无法一一记录;维基百科主要是引用世界海洋物种目录(WoRMS),基本做到最新最规范,但也没有全面、详细的介绍每一种贝类;最权威的应该是网络生命大百科(EOL),同时也是我着重参考的,不过EOL和WoRMS经常有新名字新理论新分类,让人措手不及、应接不暇,今天还是蛤蜊类,明天也许就变成别的类了。

台湾的贝类资料库

最后,我很想拜访贝壳博物馆,以期了解更多,可惜目前只有大连、青岛,而我身在广州……多希望广州省博再来个“背着房子去旅行”的展览。

青岛贝壳博物馆

虽然渴求精准,但我毕竟不是专业学者,如有纰漏,请求指正,务必虚心领教,而自以为是的喷子,麻烦你在指正前先查好,以免贻笑大方。其实,根据科学分类法,任何贝类都有科属种,基本上早已分门划类好了,只是中国地方广袤,海岸曲折,流传叫法更是反反复复,错综复杂,要一一指正,殊难成功。

中国古代通常把具有两片相等壳的软体动物称之为蛤或蚌。

现代科学分类法:界、门、纲、目、科、属、种。


一、蛤

各种蛤蜊

蛤蜊gé lì(百度百科和新华词典标注的读音是gé lí,但汉典和维基标注的是gé lì),学名Mactridae,简称蛤,有时写成蛤蛎。一般是指可食用双壳纲帘蛤目的多个物种,例如百度百科的蛤蜊词条,介绍里蛤蜊就包括了文蛤、花蛤、西施舌等,但如果按照科学分类法,则是指帘蛤目的一个科——蛤蜊科,也叫马珂蛤科;这一科有39个属(EOL),常见的有蛤蜊属、拟心蛤属;而文蛤自成一属,花蛤又是一属,两者都是帘蛤科的成员;帘蛤科和蛤蜊科又都属于帘蛤目。

根据维基整理的帘蛤目

所以,我觉得蛤蜊有两种定义,一种是广义,指帘蛤目各种差不多形状的双壳贝类,有点约定成俗的意思;另一种是狭义,专指蛤蜊科,常见的中华蛤蜊、北极贝就属于这一科。

各地还有一些通俗叫法:

    福建,蛤蜊通常指泥蚶。

    台湾,生于海水的叫蚶仔ham-á,主要指文蛤;生于淡水的叫蜊仔lâ-á,通常指河蚬。

    烟台,叫嘎gǎ。

    青岛,叫嘎啦gá la。

    蛤蜊体型大小差异极大,从0.1毫米到1.2米都有;两壳之间有一束闭壳肌,用以闭壳;平时通过入水管吸水,再从出水管排出,从而完成呼吸和摄食。

    构造图参考

    多数蛤类栖于浅水水域,藏在泥沙中,因此体内很多沙,那食用时如何去沙呢?

    Tips:把蛤蜊平铺在盆里,用盐水(30克盐1升水)养几个小时,加点香油更好;或者用大约50度的温水浸泡也能很快去沙,但要注意温度以免烫死蛤蜊。之前写薄壳时,没认真求证就说是清水,现在了解多了才知道海水贝类应该是盐水去沙,淡水贝类才是清水去沙。

    加盐巴和香油帮助吐沙

    海边挖蛤,可以查看中国海事服务网的潮汐表,但有时打不开,甚至提示不安全,还好小程序也有潮汐表。

    http://ocean.cnss.com.cn/

    潮汐示意图


    文蛤

    文蛤,学名Meretrix lusoria,又名丽文蛤,俗称蛤蜊、花蛤、蚶hān仔、粉蛲náo等,福建叫靑娥(福建话念qiang o),日本叫蛤(ハマグリ,hamaguri),或浜栗,英文叫Poker-chip Venus;是帘蛤目/帘蛤科/文蛤属的一种。

    外形特点:大小一般40mm,壳厚,呈卵圆形,顶部隆起,外壳有深灰、深褐、米白、纯白等颜色,壳表平滑,没有纹理,但有斑纹,而且变化极大,有放射纹、波浪纹、点状纹和不规则斑纹等,内壳瓷白。

    广泛分布于日本、朝鲜半岛、中国、马来西亚等。沙滩、滩涂上的文蛤隐藏深度随水温和个体大小而有所变化,冬季时2-3cm大的文蛤潜居深度大约为6-8cm,而4-6cm的文蛤潜居深度则为12cm左右,夏季水温比较高,一般栖息在不到1cm的沙滩滩涂表层。

    map_of_Meretrix_lusoria

    文蛤绝少土腥味,肉厚肥美,清淡料理便能显出它的滋味,乾隆皇帝赐封为“天下第一鲜”,当然,烤文蛤也别有一番风味。

    Tips:1购买文蛤时要选紧闭的;2将文蛤互敲(下图B区),有清脆声者比较新鲜。

    计划料理:文蛤丝瓜饼

    江苏通州做法


    花蛤

    花蛤的正面、侧面

    花蛤,学名Ruditapes philippinarum,WoRMS最新更名为Venerupis philippinarum,又名菲律宾帘蛤或菲律宾蛤仔,辽宁称蚬子,山东称蛤蜊,也叫花甲、花蛤仔、等边蛤等,日本叫アサリ(あさり, Asari),英文叫short necked clam;是帘蛤目/帘蛤科/蛤仔属的一种。

    五颜六色的花蛤

    外形特点:大小一般40mm,壳厚,前端圆弧,后端呈三角形,壳身多色,自然生长出漂亮的不规则花纹,每个蛤都不一样,壳表有很细的成长轮刻,细看纹理是纵向的,有别于青蛤的横向纹理,铰齿坚韧发达,内壳白色且具瓷器光泽。

    广泛分布于太平洋东西部,包括美国、中国、韩国和日本等沿海,欧洲也有地方养殖;可容忍水温为0-23°C;幼贝生长到10-20mm时性成熟,一般寿命为7-10年,最长14年。

    生机勃勃

    花蛤生长迅速,养殖周期短,适应性强(广温、广盐、广分布),离水存活时间长,是中国四大养殖贝类之一。

    Tips:花蛤本身极富鲜味,烹制时不用再加味精,也不宜放盐,以免鲜味反失。

    计划料理:火焰花蛤

    燃烧很猛烈,切记


    油蛤

    油蛤,学名Paphia undulata,WoRMS最新更名为Paratapes undulatus,又名波纹巴非蛤或芒果螺,青岛叫蛤蜊,上海叫腰蛤,台湾叫波纹横帘蛤,香港叫花甲,海南通常叫芒果螺,也有人叫它蛤蜊、花蛤,英文叫Undulating Venus;是帘蛤目/帘蛤科/横帘蛤属的一种。

    外形特点:大小一般30mm,壳薄,光线下能看到壳边透光,壳身修长,表面没有坑纹,但有交叉网状的花纹,呈黄褐色或浅紫色,壳内白色或略带紫色;因为光滑得像一层油覆盖着,所以叫“油”蛤,这也是它和真正花蛤的明显区别,另外因为看起来像个小芒果,有些地方便又叫它芒果螺。

    主要分布于印度尼西亚、马来西亚、中国、韩国,澳洲、中美洲也有养殖;常栖息在潮间带至潮下带0.5-44米的泥沙底。

    map_of_Paphia_undulata

    油蛤体积虽然不大,但味道十分鲜甜,尤其是加点绍兴酒蒸炒,十分美味,有人甚至用来蒸水蛋,因为蛤肉本身滑嫩,肉汁鲜甜,因此,水蛋吸收了肉汁也会变得十分清甜。

    Tips:爆炒油蛤最好是搭配九层塔(金不换)。

    金不换

    计划料理:爆炒油蛤


    青蛤

    青蛤,学名Cyclina sinensis,又名环文蛤、赤嘴仔、赤嘴蛤、牛眼蛤、黑老婆、铁蛤、黑蛤、海蚬等,英文叫Chinese Venus;是帘蛤目/帘蛤科/青蛤属的一种 。

    外形特点:大小一般30mm,壳质坚硬,壳身略圆,壳顶稍尖,并歪向一边,同时以壳顶为中心密布层纹,外壳为黄褐色或青白色,边缘有层淡紫色环,因而得名赤嘴蛤;内壳乳白色或青白色,带有细小锯齿排列,铰齿发达坚硬。

    广泛分布于东亚沿海地带,包括南海、黄海、渤海、台湾、韩国等,中美洲、美国也有部分养殖,常栖息在河口或砂泥质浅水区,水深大约在4至5米;以其强有力的斧足潜行,平常将水管伸出来交换氧气并进行滤食。

    map_of_Cyclina

    Tips:滩涂上有孔,且孔比较多的地方一般都有蛤蜊,大一点儿的隐藏在满潮线20-50米处。


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