有毒大米（传说中的“毒大米”，都在这里了）
最近，微信圈里流传着一片《BBC警告：中国人最习惯的煮饭方法，竟然会吃进最多砒霜》的帖子，有的人忧心忡忡，有的人嗤之以鼻。其实，BBC的节目内容本身没有什么，也不是针对中国人，只是被媒体演绎除了一个挑逗读者的标题而已。
大米中有砷，是事实；无机砷有毒，也是事实。除了砷之外，大米中还可能含有其他的一些“毒”，下面就来为你盘点一下。
砷
砷不是人体所需的元素。有机砷对人体毒性很小，而无机砷则毒性较大。砒霜只是无机砷的一种，不过媒体经常用“砒霜”代替无机砷来吸引眼球。
大量摄入无机砷会急性中毒，长期少量地摄入也会有致癌的风险。但是在自然界的水中，或多或少都会有一些砷。而水稻在生长过程中会起到富集砷的作用，所以大米存在砷也就是很难避免的事情。在我们每天摄入的食物中，大米是无机砷的重要来源。
所以，“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某个安全限”的大米。
世界卫生组织根据科学实验数据，制定了无机砷对人的“可接受摄入量”：每天每千克体重不超过2微克。所谓“可接受摄入量”，是指摄入量在这个值以下时，对健康的影响小到可以忽略。
根据这个“安全摄入上限”，有些国家会制定大米的安全标准。比如中国国标GB 2762—2012 《食品中污染物限量》中规定，大米中的无机砷含量不超过200微克/公斤。这相当于一个75千克的人，每天可以吃进150微克砷不出现任何不良反应。如果无机砷含量刚刚及格的大米，相当于750克。虽然说人们还会从其他的食物和饮水中摄入一些无机砷，但考虑到大米是饮食中无机砷的主要来源，而通常人们每天吃的大米也大大低于750克，这个“200微克/公斤”还是足以保护公众健康的。如果大米符合国家标准，那么不管用那种煮饭的方式，米饭中的无机砷也不会变得更多——也就是说，对健康的危害也小到可以忽略。
BBC的节目比较三种煮饭的方法：第一种是我们通常的煮法，大米中的所有砷都保留在米饭中；第二种是加大量水煮，然后丢弃米汤，去除砷的效率最高；第三种是煮之前长时间浸泡，然后去掉泡米的水再煮，去除砷的效率介于前两种之间。
除了麻烦之外，第二种煮法很多大米都做不到（煮成粘的粥就很难捞出饭粒了）。需要注意的是，在砷进入水中的同时，也会有许多营养成分（比如可溶性维生素）进入水中。在去掉砷的同时这部分营养成分也被去掉了。
镉
镉是一种重金属元素，在冶金、塑料、电子等行业非常重要。它通常通过废水排入环境中，再通过灌溉进入食物，水稻是典型的“受害作物”。过去几年中，先后有“10%大米镉超标”和“广州超过4层大米镉超标，有关部门未公布超标名单”的新闻让公众群情激愤。
镉是一种重金属元素，长期小剂量的摄入主要是肾脏和骨骼。这种慢性镉中毒的症状被命名为“痛痛病”，日本在几十年前就注意到了它的存在。根据目前的研究，痛痛病的症状主要来源于镉对肾脏和骨骼的破坏。镉会在肾脏中累积，最后导致肾衰竭；对骨骼的影响则是骨软化和骨质疏松。长期接触更大剂量（WHO安全线的3倍以上）的镉还可能会导致消化道的障碍。而且，镉中毒的结果是长期的，即使停止了食用高镉大米肾衰症状依然会持续。
在日本神通川和梯川流域，大米的镉含量最高达到过1.06毫克/公斤。在该地区的两万人口中，统计到了近二百个病例和一百多“意思病例”，以老年女性居多。
目前，WHO设定的“安全标准”是每周每公斤体重不超过7微克。这相当于一个60公斤的人，每天不超过60微克。这个安全标准包括所有的镉来源。除了米饭，还有其他食物和饮水。
根据这个安全标准，中国设定的大米中的镉限量是0.2毫克/公斤，相比与日本的0.4毫克/公斤要更严格一些。应该注意的是，这只是一个“控制标准”，并不是“安全”和“有害”的分界线。比如说，如果一个体重60公斤的人，每天吃500克镉含量为0.15毫克/公斤的大米（并未超标），也超过了WHO的“安全线”；如果只吃200克含量为0.25毫克/公斤的大米（超标了），但是总摄入量也还没有超过“安全线”。此外，我们还要吃其他食物，还要喝水，其中也还可能含有镉。对于“镉大米”产区的人们来说，其他来源的镉就更不能忽视。
铅
铅也是一种危害很大的重金属。在国际食品法典标准（CAC）中，规定谷物粮食的铅限量为0.2毫克/公斤，中国和欧盟也都采用了这一标准。
2013年的美国化学学会年会上，有位学者发表了美国进口大米的研究报告，称进口到美国的大米中含铅量高达6～12毫克/公斤，尤其是来自中国大陆和台湾地区的大米含铅量最高。
该消息令公众哗然。台湾农业部门官员表示台湾卫生部门每年抽验市售包装米162件，从未检出铅超标。北京市食安监控机构也对北京市场的大米进行了专项风险监测，从各类市场抽取了30个品牌共42个样品，产地包括东北、天津、湖南、广东等地，结果均未超标，而且多数远低于标准限值。
2014年的《整体环境科学》发表了一篇很大规模的调查，共分析了1578个大米样品，来自13个国家的市场以及6个国家的大田。结果显示，市场样品中只有0.6%的样品超过了0.2毫克/公斤的标准。
从这些资料来看，美国化学年会报告的那些数据是不靠谱的，大米中的铅超标的几率很小。
发霉
粮食发霉会产生毒素，比如著名的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一类强致癌物，是粮食中最大的风险因素之一。
所以，遇到发霉的粮食，应该坚决果断地扔掉。
人造大米
通常人们说的“人造大米”其实可能指两种完全不同的东西。
一种是“营养强化大米”，是把大米等粮食原料磨成粉，加入大米中缺乏的一些微量营养元素，再重新制作成米粒形状的食物原料。这种“人造大米”不是传统意义上的大米，应该当作一种经过深加工的食物原料。只要加工过程不出问题，这种大米不会有安全性的问题，而营养上还有一定的优势。
另一种是“塑料米”，即用塑料制成的米。不仅在中国流传甚广，欧洲食品安全局也表达了关注，还有新闻称一些国外监管机构查到了塑料米。
迄今为止，“塑料米”的存在都只有都市传说，没有被可靠的机构确认过。不过，在工业上，会把再生塑料做成颗粒状，也称之为“塑料米”。这种塑料米是工业原料，跟食品无关。更大的可能，所谓的“塑料大米”就是这种塑料米的以讹传讹。
如何安全地吃米饭
大米中的“毒”——用专业的术语来说，是大米的“风险因素”，主要是农残和重金属。应看到，市场上的多数大米，这些指标都还是合格的。符合国家标准的大米，在你把自己撑死之前，所含有的这些“毒”对健康的危害都小到可以忽略。
当然，我们无法知道自己所买的大米是不是合格。吃个饭还要做分析，显然也不是正常人干的事儿。为了保护自己，最简单有效的方法是三个字：多样性——
首先，食谱中食材种类多样，减少大米的食用量。这样，即便遭遇超标，因为吃得少从而总量并不超标。
第二，大米的来源多样性。毕竟多数大米还是合格的，即便偶尔遭遇了一种，也因为只吃了一些就换成了其他的。（如果你非要说那万一换的每一种都超标呢，那我只能告诉你：去买彩票中个大奖，每顿饭都把所有的安全指标测一遍再吃吧～）