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有毒大米(传说中的“毒大米”,都在这里了)

有毒大米(传说中的“毒大米”,都在这里了)

最近,微信圈里流传着一片《BBC警告:中国人最习惯的煮饭方法,竟然会吃进最多砒霜》的帖子,有的人忧心忡忡,有的人嗤之以鼻。其实,BBC的节目内容本身没有什么,也不是针对中国人,只是被媒体演绎除了一个挑逗读者的标题而已。

大米中有砷,是事实;无机砷有毒,也是事实。除了砷之外,大米中还可能含有其他的一些“毒”,下面就来为你盘点一下。

砷不是人体所需的元素。有机砷对人体毒性很小,而无机砷则毒性较大。砒霜只是无机砷的一种,不过媒体经常用“砒霜”代替无机砷来吸引眼球。

大量摄入无机砷会急性中毒,长期少量地摄入也会有致癌的风险。但是在自然界的水中,或多或少都会有一些砷。而水稻在生长过程中会起到富集砷的作用,所以大米存在砷也就是很难避免的事情。在我们每天摄入的食物中,大米是无机砷的重要来源。

所以,“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米,而只能是“砷含量低于某个安全限”的大米。

世界卫生组织根据科学实验数据,制定了无机砷对人的“可接受摄入量”:每天每千克体重不超过2微克。所谓“可接受摄入量”,是指摄入量在这个值以下时,对健康的影响小到可以忽略。

根据这个“安全摄入上限”,有些国家会制定大米的安全标准。比如中国国标GB 2762—2012 《食品中污染物限量》中规定,大米中的无机砷含量不超过200微克/公斤。这相当于一个75千克的人,每天可以吃进150微克砷不出现任何不良反应。如果无机砷含量刚刚及格的大米,相当于750克。虽然说人们还会从其他的食物和饮水中摄入一些无机砷,但考虑到大米是饮食中无机砷的主要来源,而通常人们每天吃的大米也大大低于750克,这个“200微克/公斤”还是足以保护公众健康的。如果大米符合国家标准,那么不管用那种煮饭的方式,米饭中的无机砷也不会变得更多——也就是说,对健康的危害也小到可以忽略。

BBC的节目比较三种煮饭的方法:第一种是我们通常的煮法,大米中的所有砷都保留在米饭中;第二种是加大量水煮,然后丢弃米汤,去除砷的效率最高;第三种是煮之前长时间浸泡,然后去掉泡米的水再煮,去除砷的效率介于前两种之间。

除了麻烦之外,第二种煮法很多大米都做不到(煮成粘的粥就很难捞出饭粒了)。需要注意的是,在砷进入水中的同时,也会有许多营养成分(比如可溶性维生素)进入水中。在去掉砷的同时这部分营养成分也被去掉了。

镉是一种重金属元素,在冶金、塑料、电子等行业非常重要。它通常通过废水排入环境中,再通过灌溉进入食物,水稻是典型的“受害作物”。过去几年中,先后有“10%大米镉超标”和“广州超过4层大米镉超标,有关部门未公布超标名单”的新闻让公众群情激愤。

镉是一种重金属元素,长期小剂量的摄入主要是肾脏和骨骼。这种慢性镉中毒的症状被命名为“痛痛病”,日本在几十年前就注意到了它的存在。根据目前的研究,痛痛病的症状主要来源于镉对肾脏和骨骼的破坏。镉会在肾脏中累积,最后导致肾衰竭;对骨骼的影响则是骨软化和骨质疏松。长期接触更大剂量(WHO安全线的3倍以上)的镉还可能会导致消化道的障碍。而且,镉中毒的结果是长期的,即使停止了食用高镉大米肾衰症状依然会持续。

在日本神通川和梯川流域,大米的镉含量最高达到过1.06毫克/公斤。在该地区的两万人口中,统计到了近二百个病例和一百多“意思病例”,以老年女性居多。

目前,WHO设定的“安全标准”是每周每公斤体重不超过7微克。这相当于一个60公斤的人,每天不超过60微克。这个安全标准包括所有的镉来源。除了米饭,还有其他食物和饮水。

根据这个安全标准,中国设定的大米中的镉限量是0.2毫克/公斤,相比与日本的0.4毫克/公斤要更严格一些。应该注意的是,这只是一个“控制标准”,并不是“安全”和“有害”的分界线。比如说,如果一个体重60公斤的人,每天吃500克镉含量为0.15毫克/公斤的大米(并未超标),也超过了WHO的“安全线”;如果只吃200克含量为0.25毫克/公斤的大米(超标了),但是总摄入量也还没有超过“安全线”。此外,我们还要吃其他食物,还要喝水,其中也还可能含有镉。对于“镉大米”产区的人们来说,其他来源的镉就更不能忽视。

铅也是一种危害很大的重金属。在国际食品法典标准(CAC)中,规定谷物粮食的铅限量为0.2毫克/公斤,中国和欧盟也都采用了这一标准。

2013年的美国化学学会年会上,有位学者发表了美国进口大米的研究报告,称进口到美国的大米中含铅量高达6~12毫克/公斤,尤其是来自中国大陆和台湾地区的大米含铅量最高。

该消息令公众哗然。台湾农业部门官员表示台湾卫生部门每年抽验市售包装米162件,从未检出铅超标。北京市食安监控机构也对北京市场的大米进行了专项风险监测,从各类市场抽取了30个品牌共42个样品,产地包括东北、天津、湖南、广东等地,结果均未超标,而且多数远低于标准限值。

2014年的《整体环境科学》发表了一篇很大规模的调查,共分析了1578个大米样品,来自13个国家的市场以及6个国家的大田。结果显示,市场样品中只有0.6%的样品超过了0.2毫克/公斤的标准。

从这些资料来看,美国化学年会报告的那些数据是不靠谱的,大米中的铅超标的几率很小。

发霉

粮食发霉会产生毒素,比如著名的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一类强致癌物,是粮食中最大的风险因素之一。

所以,遇到发霉的粮食,应该坚决果断地扔掉。

人造大米

通常人们说的“人造大米”其实可能指两种完全不同的东西。

一种是“营养强化大米”,是把大米等粮食原料磨成粉,加入大米中缺乏的一些微量营养元素,再重新制作成米粒形状的食物原料。这种“人造大米”不是传统意义上的大米,应该当作一种经过深加工的食物原料。只要加工过程不出问题,这种大米不会有安全性的问题,而营养上还有一定的优势。

另一种是“塑料米”,即用塑料制成的米。不仅在中国流传甚广,欧洲食品安全局也表达了关注,还有新闻称一些国外监管机构查到了塑料米。

迄今为止,“塑料米”的存在都只有都市传说,没有被可靠的机构确认过。不过,在工业上,会把再生塑料做成颗粒状,也称之为“塑料米”。这种塑料米是工业原料,跟食品无关。更大的可能,所谓的“塑料大米”就是这种塑料米的以讹传讹。

如何安全地吃米饭

大米中的“毒”——用专业的术语来说,是大米的“风险因素”,主要是农残和重金属。应看到,市场上的多数大米,这些指标都还是合格的。符合国家标准的大米,在你把自己撑死之前,所含有的这些“毒”对健康的危害都小到可以忽略。

当然,我们无法知道自己所买的大米是不是合格。吃个饭还要做分析,显然也不是正常人干的事儿。为了保护自己,最简单有效的方法是三个字:多样性——

首先,食谱中食材种类多样,减少大米的食用量。这样,即便遭遇超标,因为吃得少从而总量并不超标。

第二,大米的来源多样性。毕竟多数大米还是合格的,即便偶尔遭遇了一种,也因为只吃了一些就换成了其他的。(如果你非要说那万一换的每一种都超标呢,那我只能告诉你:去买彩票中个大奖,每顿饭都把所有的安全指标测一遍再吃吧~)


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