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蛋白质是生命活动的主要参与者，在人体中扮演着重要角色，正常成年人每日应摄入一定量的蛋白质，维持机体正氮平衡，特殊人群更应注重蛋白质的摄入以维系健康。事实上，蛋白质也有优劣之分的，在选择富含蛋白质的食物也有一些小细节是值得注意的，今天，咱们就来聊一聊。
优质蛋白质的来源：
动物性食物普遍优于植物性食物
■大豆蛋白
大豆蛋白质含量在36%-40%之间，每100克大豆蛋白质含量在35.0克左右，其氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。豆腐干、豆腐脑、豆浆都是大豆蛋白来源的不错选择之一。
■蛋类蛋白
蛋类含蛋白质11%-14%，是优质蛋白质的重要来源。蛋类卵清和卵黄蛋白质含量差异较大，但一般来说，其总体氨基酸组成比较均衡，因其烹饪较为简单，蒸、煮、煎、炒、炖均可，老少皆宜，是日常膳食优质蛋白质的重要来源之一，常作为参考蛋白质，来评价其他食物蛋白质含量及氨基酸构成情况。
■奶类蛋白
奶类(牛奶)蛋白质含量在3.0%-3.5%，每升牛乳蛋白质含量在30克左右。因其氨基酸组成较为均衡，是机体优质蛋白质的重要来源，同鸡蛋蛋白，常被作为参考蛋白质。
■肉类蛋白
肉类蛋白主要是指禽、畜和鱼的肌肉部分。新鲜鸡肉含蛋白质含量约15%-22%不等。鸡肉蛋白质人体吸收、利用率更高，营养价值优于植物蛋白质，常见的肉类蛋白包括猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉、鸡肉、各种鱼肉等，同样也是人体重要的蛋白质来源。
婴幼儿、儿童青少年、孕妇、乳母、老年人等
都要注意补充优质蛋白
尽管蛋白质对每个人都很重要，但是这几类人都需要格外注意补充优质蛋白。
婴幼儿、儿童青少年处于生长发育的关键期，补充优质蛋白质，促进其正常的生长发育，减少营养不良、贫血等因蛋白质缺乏导致的营养相关性疾病的发生率。
孕妇、乳母同样蛋白质需要量大，有利于母体内胎儿器官和组织的正常发育分化，使乳母维持正常的泌乳量，提高乳母和婴幼儿的免疫力。
老年人消化系统功能减弱，对蛋白质的吸收率下降，每日充足的蛋白质摄入，有利于维持机体正氮平衡，对预防消瘦、肌少症、贫血、骨质疏松症等疾病也有积极意义。
值得注意的是，患有肾脏疾病、肝功能异常人群以及苯丙酮尿症患儿在选择蛋白质食物时，应在专业的内科医生和临床营养师指导下合理选择。
补充优质蛋白质时
可能发生的饮食风险
■蛋白质过敏
食物中90%的过敏原是蛋白质，理论上，任何含有蛋白质的食物均可导致过敏，但是只有分子量足够大、能诱发免疫反应的蛋白质才是潜在的过敏原。蛋类食物、牛奶过敏多发生于儿童。通过一些简单的方法可以减少过敏的发生，如牛奶加热，消除牛奶过敏原乳清蛋白来消除过敏性，鸡蛋烧熟煮透降低鸡蛋过敏发生。若出现严重的过敏反应及时就医。
■乳糖不耐受
婴幼儿或一些老年人群因乳糖酶缺乏或不足，食用奶及奶制品会出现腹泻等乳糖不耐受症状，可选择除奶类以外其他富含优质蛋白的食物，如禽肉、畜瘦肉、蛋类等。
■生物素缺乏及蛋类导致的沙门氏菌食物中毒
生物素也是一种维生素，缺乏会出现毛发变细、失去光泽、皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮疹等改变，因鸡蛋蛋清含有抗生物素蛋白，长期生食鸡蛋或未煮熟的鸡蛋会影响生物素的吸收利用，导致生物素缺乏。
未充分烧熟煮透的鸡蛋也是导致沙门氏菌食物中毒的病原菌。因此，煮熟、充分加热的蛋类及其制品，不但促进其营养物质的吸收利用，在很大程度上也能保障食品安全。
文/高春海(天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师)
来源： 北京青年报
2、严重缺乏蛋白质的症状
严重缺乏蛋白质的症状
1、人体缺乏蛋白质会出现免疫力低下的情况
但摄入的营养不足，导致蛋白质缺乏时，人体的抗成就会因为合成的物质不足从而使人体抵抗疾病的能力下降，这时你会发现你比旁边的人更容易患流感，或者是其他的疾病，如果非常容易患病的你就是要考虑自己是否是缺乏蛋白质了。
2、人体缺乏蛋白质会出现骨质疏松的情况
众所周知，人体骨骼的硬度主要是由钙，镁等多种矿物质组成的结果，但是骨骼同样也有韧性，而韧性主要是由骨胶原蛋白等有机物负责，人体一旦缺乏蛋白质，就会导致骨胶弹原蛋白合成不足，那么骨骼的韧性就会下降，从而会变得松脆易折，所以当人体出现骨质疏松的情况时就需要补充蛋白质了，一般中老年人比较常见。
3、人体缺乏蛋白质会出现肥胖纹
好皮肤是因为胶原蛋白和弹性蛋白组合的结果，一旦缺乏皮肤，就会变得非常的脆弱，而且如果受到外力拉扯时，就会很难复原，这就是肥胖纹的来源，所以当身体出现肥胖纹时，就是要补充蛋白质了。
4、儿童缺乏蛋白质会出现佝偻的情况
儿童佝偻也经常说是直不起腰，患有这种疾病的儿童，一般是无法保持直立的姿势的，而造成这种情况的主要原因是体内缺乏蛋白质，无法为肌肉提供力量，所以经常容易出现肌肉无力的情况，这时家长就一定要给儿童补充足够的蛋白质了。
5、人体缺乏蛋白质会增加患糖尿病的几率
人体的胰岛素是能够有效控制血糖上升的关键激素，也是能够有效降低糖尿病患病几率的重要因子，但是胰岛素的合成是一定需要蛋白质的参与的，如果体内一旦缺乏蛋白质那么患糖尿病的风险就会提高，因此，想要预防和治疗糖尿病，那么给身体补充足够的蛋白质是非常必要的。
由此可见，人体缺乏蛋白质所带来的危害是非常多的，所以当人体出现以上这些症状时，就一定要知道自己是时候该补充蛋白质了。另外在日常的饮食当中，也可以多吃一些像鸡蛋，瘦肉等富含蛋白质的食物，这些也能够满足人体对蛋白质的基本需求。
严重缺乏蛋白质的症状
容易出现骨折
你的骨骼需要的不仅仅是钙，它们也需要足够的'蛋白质。 这是骨质疏松症基金会的2018年研究综述的结论，该研究发现吃富含蛋白质的饮食可以帮助保护你的骨骼。当我们没有获得足够的蛋白质来为我们的器官和大脑提供燃料时，我们的身体从其他区域借用，包括骨骼肌组织中的储存物。如果没有强壮的骨骼肌组织的支撑，我们的骨骼更容易受到骨折和断裂等伤害。
头发、指甲会脆弱
因为蛋白质是头发和指甲的重要组成部分，如果缺少蛋白质，你的指甲会感觉更柔软，头发会随着时间的推移变得更脆弱，会失去一些光泽。根据美国皮肤病学会的说法，在几个月没有摄入足够的蛋白质之后，可能会有脱发的情况，部分原因是由于身体会关闭毛发生长以保持其蛋白质储存。
肌肉流失
通常，如果我们没有获得足够的蛋白质，我们的身体会分解肌肉以获得更多的蛋白质，如果肌肉失去了，脂肪还是会继续堆积，这样我们身体的成分比例可能会发生变化。
身体会比较虚弱
如果你没有足够的蛋白质，你可能不会马上感到疲倦，但随着时间的推移，没有摄入足够蛋白质的人可能会感到比平时更疲倦或迟钝。蛋白质是血红蛋白的一种成分，血红蛋白存在于我们的红细胞中，并将氧气输送到全身。过低的氧气水平可能导致气短或呼吸短促。
容易感冒
蛋白质是抗体的组成部分之一，它是由人体的免疫系统产生的，可以帮助我们抵御细菌和病毒等侵害。如果你没有足够的蛋白质，你的免疫系统可能会受到损害，并且可能比其他人更常生病。
严重缺乏蛋白质的症状
1、你觉得身体比较虚弱
肌肉虚弱也是蛋白质缺乏。当你不够蛋白质的话，肌肉会慢慢弱下来，失去能量。肌肉少了身体的新陈代谢就会慢下来。
2、你很难减肥
如果你想减少卡路里或者蛋白质去减肥，你也许会带来相反的效果，因为减少了肌肉数量。如果你想尝试减肥，你应该吃更多的蛋白质，吃多了蛋白质你会很少摄入卡路里，而且饱腹感可以延长很多。而且，这样你减掉的就是脂肪，不是肌肉。
3、你经常生病
蛋白质对于免疫系统非常重要。当你吃了足够的蛋白质，你的身体需要利用T细胞抵抗病毒，特别是对感冒和流感。缺少蛋白质会让你更容易生病。而且需要更长时间从中恢复过来。
4、你的头发比较脆弱
蛋白质不仅仅对肌肉的增长很重要。同时是细胞保护层的组成部分，包括头发、皮肤和指甲。为了保存能量和储存蛋白质，你的身体就会减少头发中蛋白质的含量，这样头发就会脱落或者变细。
5、你的皮肤干燥敏感
另外一个看的到的蛋白质缺乏的征兆是皮肤和指甲。大腿或臀部皮肤比较粗糙，这是皮肤表层缺乏保护，让你的皮肤更加容易感染。
6、你有点水肿
当你蛋白质摄入不够，你的下半身会水肿——腿、脚踝和脚。这个水肿是由那些本该在血管里的液体来到了周围的组织里。你可以这样测验一下：用手压一下那个地方，看看手放开以后会不会有白色的痕迹。
7、你总是很饿
饿的原因有很多种，可能是脱水，或者饮食中缺乏蛋白质。如果你发现你总是很饿，或者你在两餐之间需要吃零食，那可能是你的身体在告诉你，它需要更多的蛋白质。蛋白质可以平衡你的血糖，直到下次进餐前才觉得饿。
8、你很喜欢甜点
如果你不只是饿，而且很喜欢吃甜的东西，你可能需要更多蛋白质。因为蛋白质可以调节血糖和葡萄糖水平，缺乏蛋白质会让你想吃甜的东西。如果你每餐都吃蛋白质，你的血糖水平就不会忽高忽低，就不会想要吃甜的东西。
9、你很累
如果你睡眠不足或者如果你工作、家务或者健身太多，你也会觉得累。然而，如果你在一天中间的时间觉得累，也许就是血糖和蛋白质水平的问题。与其打个盹，不如吃点蛋白质含量比较高的东西，去给你提供能量。
10、你的注意力很容易分散
当你的蛋白质水平不够，你的大脑会分神。蛋白质平衡血糖，这可以让你保持专注一点。不要依赖碳水化合物或者甜点让你保持专注状态。相反，每餐吃多点蛋白质，让你保持身体和大脑清晰地工作。
如果你有这些症状，你可能缺乏蛋白质。你可以吃些含蛋白质丰富的食物，或者蛋白质补充剂，比如蛋白粉。不管你做什么，确保你有足够的蛋白质保持身体最好的状态。
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