你可能从未听说过黄原胶。 （不，它不是口香糖的另一个名牌。）但很有可能你以前吃过它，特别是如果你曾经吃过沙拉酱、冰淇淋或冰沙。 那是因为他们的成分中通常含有黄原胶。
那么黄原胶到底是什么？ 简而言之，它是一种名称奇怪，来源甚至更奇怪的食品添加剂。
ContentsXanthan Gum and Its UsesIs Xanthan Gum Gummy?Xanthan Gum's Weird BeginningsThe Good, the Bad and the UglyXanthan Gum and Its Uses黄原胶是一种水胶体（想想长链聚合物，如 多糖和蛋白质）稳定和增稠食物，使它们具有您所期望的风味和口感。 自 1960 年代发现以来，黄原胶已成为各种食品和饮料的成分，包括酱汁、乳制品、烘焙食品、糖果和低脂涂抹酱。 正如我们所提到的，它有助于在沙拉酱中悬浮香料，甚至使牙膏质地光滑一致。
它也是无麸质食品的关键成分。 患有乳糜泻和麸质过敏的人如果吃烘焙食品或其他含有面粉的食物，可能会出现胃痉挛和腹泻。 不含麸质的食物依靠黄原胶（和其他成分）来增稠和结合水分，因此无麸质面包和糕点可以具有与含麸质食物相同的质地和柔韧性。
它在商业厨房和家庭厨房中非常有用， 诺福克弗吉尼亚烹饪学院的厨师讲师 Shawn Matijevich 说。 “我和[我的学生]谈论它。这是我已经使用了很长时间的东西，”他说。 “这是一种非常酷的方法来控制质地，尤其是酱汁和烘焙食品。”
黄原胶会吸收不能很好地制成泥的食物中的水分，比如甜椒，这样它就可以被制成光滑的酱汁，Matijevich 解释说。 “黄原胶实际上赋予了它非常好的质地。”
是黄原胶软糖吗？黄原胶是粉末状的，你可以在杂货店找到。 它无色无味，基本上不起眼。 这就是重点。 Matijevich 说，与其他增稠剂（如玉米淀粉或面粉）不同，黄原胶不会阻碍所混合食物的风味。
而且您只需要很少的量即可产生增稠效果。 “因此，当我们使用玉米淀粉时，我们使用的浓度约为 1%，”Matijevich 说。 “对于黄原胶，我们的使用量约为 0.2%，甚至更低。”
销售黄原胶的 Bob's Red Mill 建议每杯面粉只使用四分之一茶匙黄原胶来制作无麸质饼干 ; 对于无麸质面包，每杯面粉（即大米、荞麦、杏仁粉）加入 1 到 1.5 茶匙。 您还可以在每升（约 4 ¼ 杯）中加入约 1 克（1/8 茶匙）来滴咖啡，然后在搅拌机中加工几秒钟，制成不含乳制品的拿铁咖啡。
但如果您使用过多的黄原胶， Matijevich 警告说，这种效果相当令人反胃。 当它被过度使用时，它会变成橡胶状的东西。 “我描述的质地有点像粘液，”他说。 “它非常独特，而且一点也不令人愉快。”
黄原胶的奇怪开端对于如此酷而有用的成分，“黄原胶”这个名字有点抵消，Matijevich承认。 “它有一个奇怪的名字，所以人们有点害怕它。当他们发现它是如何制作的时，它会变得更加奇怪。”
黄原胶来自细菌的保护层黄单胞菌，它们存在于绿色蔬菜的叶子上，如西兰花、球芽甘蓝和萝卜。 它与一些植物疾病（如黑腐病和细菌枯萎病）的罪魁祸首相同。
当油菜黄单胞菌喂食从玉米、大豆或小麦中提取的葡萄糖时，会发生发酵并形成一层涂层，然后干燥和研磨 成粉末来制造黄原胶。
“当你试图向人们解释它是一种天然产品，然后你解释它是什么时，他们就像‘呃，这有点恶心。’”
虽然黄原胶已经存在了很长时间 几十年来，它只是在过去十年左右的时间里才进入杂货店货架（检查烘焙过道），这在很大程度上是由于乳糜泻诊断的迅速增加。 Matijevich 还认为消费者对前卫美食的兴趣日益浓厚。 “一旦某些东西被厨师大量使用，它需要一段时间，但随后它会慢慢渗透并变得更加主流，”他说。
好、坏和丑黄原胶被美国食品和药物管理局批准为食品添加剂 (FDA) 于 1969 年根据联邦机构的安全评估。 它目前在全球范围内用于食品，包括加拿大、墨西哥、巴西、欧盟、中国、日本和韩国等国家。 甚至世界卫生组织和粮食农业组织也认为它可以安全食用。
除了其增稠和乳化特性外，黄原胶还可能对健康有益。 两项研究（一项于 2013 年发表在 Applied Physiology Nutrition and Metabolism 杂志上，另一项于 2016 年发表在 Food Science and Technology Research 上）发现黄原胶可能对血糖水平产生积极影响。 2016 年的研究表明，它实际上降低了大米的血糖指数和食用大米的人的血糖水平。
还有证据表明黄原胶可以结合消化道中的水分，因此可以起到泻药的作用，这可能是一种祝福 适用于患有便秘但臀部和肠道疼痛的人 适用于有腹泻、肠胃问题或有大便失禁史的人。
由于黄原胶是由生活在十字花科植物上的细菌制成的，因此患有严重过敏症的人 对西兰花和卷心菜等蔬菜使用黄原胶制成的产品可能会产生不良反应。
对于那些没有问题的人，Matijevich 建议将其作为主食。 “我把它放在家里有一段时间了。它储存得很好，就像香料柜里的香料一样，”他说。 “这是一个非常有用的产品。”
Now That's Interesting黄原胶的增稠能力不仅仅用于食品。 它还大量用于帮助增稠钻井油和粘合化妆品中的成分。
最初发布时间：2020
黄原胶 FAQ
黄原胶是素食主义者吗？ 大多数黄原胶都是纯素的，因为它是由生活在十字花科植物（如西兰花、球芽甘蓝和萝卜）上的细菌制成的。 黄原胶是做什么用的？ 在食品中用作稳定剂和增稠剂。 50 多年来，它一直被用作酱汁、乳制品、烘焙食品、糖果、低脂涂抹酱等的成分。 烘烤时需要黄原胶吗？ 它是无麸质烘焙的关键成分，但不是常规烘焙。 黄原胶增稠并结合水分，因此无麸质面包和糕点具有与含麸质食物相似的质地和柔韧性。 为什么黄原胶让我生病？ 对西兰花和卷心菜等某些蔬菜严重过敏的人可能会对黄原胶产生不良反应。 对某些人来说，它还具有通便作用，并在消化系统中造成麻烦。 我可以用什么代替黄原胶？ 如果您正在寻找黄原胶的替代品，因为它具有增稠特性，您可以使用玉米淀粉或亚麻籽粉和热水。 两者都可以一对一交换。