每到夏天，相信很多人都很喜欢吃凉菜。皮蛋这种食物，一直以来都受到了一大批人的喜爱。
有些地区甚至已经到了每顿饭都要吃的地步。不同地区的人吃皮蛋的方式不同，所以使用的配方和制作方法也不同，比如皮蛋拌豆腐，或者黄瓜拌皮蛋等。
皮蛋有哪些做法和配方？一、换蛋的方法和配方有哪些？选择材料。可以选择鲜蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋。
但是要用新鲜的，也就是存放时间不长的。放了几天的皮蛋容易拍照(液化蛋都是液体，不能食用)。
还有，需要注意的是，不要有裂纹，不要有沙壳，不要有钢壳(有硬壳的鸡蛋)，不要有散黄的鸡蛋(蛋黄膜破裂的鸡蛋是蛋黄经过长期运输后散开，或者细菌侵入破坏了蛋黄膜的鸡蛋)。)第二，食材。
按照鸡蛋100个、生石灰1斤、纯碱0.35斤、盐35克、八角25克、花椒25克、松柏枝1把、味精5克、茶叶5克、米糠、草木灰、黄泥适量的标准。做汤。
先将花椒、八角、松柏枝放入锅中，加水煮30分钟，再加盐、茶叶煮5分钟，再加入味精搅拌成汤。第三，制浆。
捞出残渣，等锅里的汤稍微凉一点，加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶解。然后抓8 ~ 10加入草木灰。
最后加点黄泥，看果肉的颜色，微微变黄。搅拌成糊状。
将挑选好的鲜鸡蛋蘸上浆糊，使其粘在浆糊上，然后用谷壳或锯末滚动。气缸密封。
判断是否成熟。一般来说，春秋两季7天左右，夏季4天。
期满后，应随时取样进行鉴定。如果蛋黄和蛋清已经凝结成一体，说明已经变成了，要马上从罐中拿出来晾干。
比如蛋黄和蛋清还是稀的，说明还没有变化，需要继续变化一到两天。如果蛋黄已经凝固，鸡蛋又绿又细，说明出罐较晚，已经老化，变成汤了。
(可以用灯光法检查。)换蛋的方法和配方有哪些？皮蛋的食用方法：首先，用姜醋汁食用皮蛋，不仅可以利用姜酚和醋酸中和碱性，去除碱性涩味，还可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸破坏皮蛋生产中使用的一种有毒物质——黄丹粉，以及皮蛋蛋白质分解过程中产生的对人体有害的物质。