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圣诞布丁(布丁在中国为什么没火起来?)

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在手机上打出「布丁」,会出现一个可爱的 emoji 。

经典的蛋奶布丁是一款老少咸宜的甜食:柔软弹滑的质地、馥郁香浓的口感,只需要鸡蛋、牛奶、砂糖这 3 种简单原料。通过调整鸡蛋与牛奶的配比,就能带来或软嫩或弹韧的细微变化,再加上不同的调味,说布丁有 100 种吃法也不为过。

但形象如此讨喜的布丁,其实有一段黑暗的出身。

布丁(Pudding)这个词原本在欧洲泛指用蒸或烤制成的软食物,最早可追溯到 14 世纪初。这个时期的布丁近似于香肠,其中填充着猪肚、羊肚等动物内脏、碎肉和燕麦 —— 没错,这种略黑暗的吃法正是起源于英国。这种混合食物作为应急食品非常有用。在漫长的航海中,食物补给不易,必须尽可能有效地利用船上的食物。碎肉和面包屑这种平时会被丢弃的边角料被悉数收集起来,与鸡蛋一起蒸,据说就是布丁最初的形态。

一种古老的英国布丁 Haggis。© cookidoo.com.cn

在如今的英国,这种古老的布丁依旧盛行,如 Black Pudding(黑布丁,类似中国人熟悉的血肠)和 Haggis(肉馅羊肚)。其实对于擅于烹调动物血和内脏的中国人来说,这并没有什么大不了的。只不过布丁传入亚洲以后作为甜点的印象过于深刻,原始形象总让人本能地感到一丝抗拒。

布丁在之后逐渐出现了许多变种,导致它的定义略为混乱。美国《韦氏辞典》中对 Pudding 的解释如下:

① 材料含有谷物,用蒸或烤制成的软食物。

A boiled or baked soft food usually with a cereal base.

② 柔软、像海绵般或是有浓稠奶油的甜点。

A dessert of a soft, spongy, or thick creamy consistency.

③ 含有牛羊脂肪,包裹在袋中蒸煮的料理。

A dish often containing suet or having a suet crust and originally boiled in a bag.

很显然,这之中只有第 2 项才符合我们心目中对「布丁」的认知。卡士达(Custard)、法式烤布蕾(Crème Brûlée,原意为「焦烧奶油」)才更符合这一定义。

经典的焦糖奶油布丁。© Pinterest

在《圣诞颂歌》中,狄更斯曾如此描绘一只了不起的布丁:「一股像洗衣日的气味!就是那块布嘛!就像吃食店的隔壁开了一家糕点铺,糕点铺隔壁开了一家洗衣作坊,才有这么一股味儿!这就是那个布丁!」这颗圣诞布丁「像颜色斑驳的炮弹似的,又坚硬又结实」,周围燃烧着白兰地,顶上还装饰着一根圣诞节的冬青树枝。毫无疑问,这并不是我们熟悉的那种甜点。更重要的是,它闻起来居然像「洗衣作坊」,这主要是因为当时制作布丁时需要用到一种布袋(最开始是肠衣)来塑形,在重复的使用和清洗中,自然就沉积出一种腌臜气味。

现代最受大众欢迎的蛋奶布丁雏形一直到 17~18 世纪才开始出现,普遍使用蛋、牛奶以及面粉来制作。但关于它的诞生地,众说纷纭,一般认为它来自 18~19 世纪法国的 Crème Renversée,Renversée 意为「翻转」,即把做好的食物倒过来装盘的意思。往布丁上浇焦糖液这种经典吃法也就此诞生,之后又经过美国的改良,布丁作为甜点的形象终于奠定下来

日本邮局于 2019 年发售的 GREETINGS@Japan Post

布丁在江户时代晚期至明治初期传入日本。最早关于プディング(Pudding)的文献纪录存于 1872 年的《西洋料理通》,浓郁绵软的口感立刻俘虏了日本人的舌尖,让布丁成为从皇室到街头大家都爱的国民甜点。甚至有人把布丁比作少女的肌肤,细腻嫩滑,爱怜不已。

受地域口味的影响,日式布丁焦糖的苦味强、口感绵密,单吃或加一勺鲜奶油都是经典吃法。老式喫茶店里令人怀念的硬口感布丁,非常扎实。还有一种隆重的拼盘(プリンアラモード)备受文豪青睐,由布丁搭配黄桃、菠萝、蜜瓜、草莓等水果和香草冰淇淋球组合而成。

日本人的确深爱着布丁,每个月的 25 号甚至被定为「布丁日」。

日本布丁地图,根据地区口味改良的特色布丁更是百花齐放。© 家庭画报

街头巷尾、超市货架、便利店的甜食区、时尚咖啡店、老式喫茶店,经典口味、改良版、天马行空创意版,小小的布丁竟被做出无数文章。如果你来日本,相信无论走到哪里都能见到这些最热销的布丁品类:

最老牌的森永焦糖布丁,焦糖厚重香甜,香草与朗姆酒的调味让风味更加悠远;自 1972 年开始销售的「普京布丁」累计销量超过 50 亿,是获得吉尼斯世界纪录认证的「全世界卖得最好的布丁」,隐藏在杯底的小设计令很多人大呼贴心:布丁杯底有一个小开关,只要按下就能让布丁整齐反扣在碗里,倒出漂亮的形状。我的心头好是加入一层浓浓北海道生奶油的ジャージー牛乳プリン(オハヨー乳業株式会社),一般在全家便利店、部分超市有售。布丁上面有一层嫩滑细密的奶油层,口感极为绵密,好像融化在舌尖一般,甜度刚刚好,回味无穷,拿铁、奶茶口味的也都好吃!除了五花八门的配方,便利店还时不时会推出一两款复刻口味,以致敬古早的硬版经典布丁。

对于布丁的向往,往往会在深夜浮现。半夜蹓跶到便利店,静静伫立在光鲜亮丽的一众蛋糕甜点之间的布丁显得格外朴素。简单的原料,也许最能抚慰人心。

地狱蒸布丁,以天然温泉的蒸汽蒸出来的布丁,是去別府湯布院温泉旅行时不能错过的美食。© 岡本屋売店

日本电影《月代头布丁》中,锦户亮饰演的安兵卫从江户时代意外穿越到现代东京,被独自带着儿子友也的单亲妈妈弘子收留。为了报恩,安兵卫放下武士身段,主动操持起各种家务,并意外在制作西式点心上展现出惊人的才华。他初到弘子家中,第一次吃到的饭后甜点就是布丁,虽然只是超市随处可见的速食商品,但已经让从 180 年前穿越而来的安兵卫大呼美味,赞叹不已。

电影中有一幕,是安兵卫找到走散的友也后问他想吃什么点心。友也不假思索地说,想吃布丁。安兵卫感到很不解:「布丁?就这么简单的点心?」

是啊,就是这么简单却能温暖人心的点心。躺在发亮的棕褐色焦糖汁中的布丁,正金黄灿灿。

奈良的大佛布丁,在近铁奈良站、JR奈良站、东大寺都能买到。© まほろば大仏プリン本舗

关于日式布丁,有一些有意思的传闻。比方说,超市里摆放的布丁虽然厂家品牌各不相同,但大多都是三个一组,但酸奶却大多是四盒一组。

设计成这样其实是有意义的。三连布丁发售于 1976 年(昭和 51 年)。当时,日本的一般家庭基本是由父亲、母亲和两个孩子构成的四口之家。吃点心的时间在下午 3 点,父亲在外工作当然就吃不到了,母亲和两个小孩三个人一起共享零食时光是最为常见的生活场景,于是布丁就被设计为三个一组,并慢慢固定下来。至于酸奶,大多是早餐时间一家四口一起吃的,所以就被设计成四个一组的包装。

另外,「布丁加酱油吃起来是海胆的味道」这种传言一定有人听说过,或许有人真的尝试过吧。但居然有日本人动起真格来研究这事儿 —— 一家创业于大正二年的百年酱油公司「五嶋酱油」的社长从小就听说这个搭配,对此传闻十分在意。经过不断实验,研发出一款浇在布丁上的「布丁专用酱油」,主打的就是「让每个消费者只要花一点小钱,就可以尽情享受海胆吃到饱的快感」!为了让布丁吃起来更像海胆,还特意添加了海鲜的味道,搭配上布丁的滑嫩口感,让那些都市传说得以实现。据说头批 1000 瓶布丁酱油,在正式发售前就已经被预订一空。

布丁拼盘(プリンアラモード),搭配黄桃、菠萝、蜜瓜、草莓等水果和香草冰淇淋球组合而成。© Kensuke Hosoya

除此之外,还有将布丁加入泡面一同食用的黑暗配方,还有一家叫作 Sun Smile 的布丁店主人发明了「涂在面包上的布丁」,这些类似行为艺术的吃法也算是瓦解了布丁的各种界限,不得不佩服日本人在吃上的脑洞。

英国有一句谚语是「The proof of the pudding is in the eating」(布丁的味道,吃了才知道)。这当然与布丁最开始的形态相关,由于极易腐坏,想知道有没有变质,当然只有吃了才知道。

从原料和制作上来说,作为一种甜点,如今在人们印象中定型下来的布丁实在再简单不过。但也许正因为简单,反而折射出无穷尽的变化。

广东名小吃「双皮奶」其实也可以视为布丁的一种,中国人与奶制品打交道的历史相当悠久,所以更加偏重浓郁的奶香。从原料来说,用蛋清的叫做双皮奶,用蛋黄就叫布丁了。或者说,布丁其实就是单皮奶,或者「无皮奶」。

在日本,奶香四溢的「双皮奶」被翻译为「二度蒸し牛乳プリン(蒸两次的牛奶布丁)」。

近年来,中式茶馆和点心在日本也慢慢热门起来。菜单上,奶香四溢的「双皮奶」被翻译为「二度蒸し牛乳プリン」(蒸两次的牛奶布丁)。想一想,在中国,布丁之所以没有掀起如日本那样席卷全域的势头,是不是因为有这么古老的美食在后头撑腰呢?

在不同国家,布丁变化出不同的形态。如今的英国菜中据说拥有 100 种以上的布丁,当中既包括前菜(如沙拉布丁)、主菜(如兔肉布丁),也包括甜点布丁。在西班牙,焦糖布丁有一种奇特的称呼「天堂的培根」(Tocino de Cielo),据说出自修道院的修女之手。越南受法国殖民时期的影响,也非常爱吃焦糖布丁,当地称为 Kem Flan 或 Bánh Flan,越南人对苦味的喜好甚至比日本人更甚一筹,有时还会在布丁上淋浓缩咖啡以增加风味。在南美洲国家,焦糖布丁还会配上一种名为 Dulce de leche 的甜点酱,像是浓浓的太妃糖糖浆,有时也会搭配炼乳或椰奶,成为另一种独具风情的布丁风味。

不同口味的布丁反映出不同地域、不同文化背后的许多故事。至于它是不是你的那杯布丁,只有吃了才知道。

参考资料:

《各地で人気のご当地プリン!お取り寄せで楽しむ「日本全国プリンマップ」》家庭画报 2020 年 11 月刊

《圣诞颂歌》查尔斯・狄更斯

《搖搖晃晃的失業布丁、烤布蕾歷史起源故事》Flavor

《プリン本》昭文社

《とろ〜りなめらか We Loveプリン》レタスクラブMOOK

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回答时间:2022-12-15 10:58:42


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