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山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食 。
在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面。可称“面食王中王”。
大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情.
在大同，刀削面店比比皆是，比较出名的也有很多，如：东方削面、品味削面、老柴刀削面、七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面等。其中“东关刀削面”是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席，也要来这里专门品尝。据说，最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面，卖出2000碗刀削面。由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。
刀削面配合菜品
菜品特点:
一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。
刀削面之妙妙在刀功。制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手 端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。
臊子为小烧肉卤，最后加一撮葱花，来一点香菜段。
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2、刀削面的特点
刀削面的特点
山西刀削面特点：风味独特，刀削面全凭刀削，用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等。
山西刀削面同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品，享有盛誉。山西刀削面中晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派。
扩展资料
刀削面起源于12世纪的山西大同，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。
在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
刀削面的特点
刀削面的特点
刀削面之所以会独树一帜，主要与它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。 刀削面之妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特制的弧形削刀。
做好的刀削面
削面要领
传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”
要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年刀削面技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
刀削面机
尽管刀削面好吃，可做起来并非易事，数百年来一直是师傅们用手工做出来的，既费事又费力，也不能形成产业化，为把刀削面推向千家万户。有技术人员多次实践，研究出刀削面机，使刀削面进入机械化、产业化阶段.从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精美的刀削面，既简单又方便，既可以做成湿的，又可以做成干的，从而成为创业致富的好项目。
刀削面机是专为中小型餐馆内替代人工削面而设计的。一台小型盘式刀削面机，相当于4-5个刀削面师傅的工作量。刀削面机本身具有揉面功能，使揉面和刀削一气呵成.。
小型盘式刀削面机速度快、产量高，削出的面直接飞送入锅，削出的面状如柳叶，长而漂亮，口感筋道，胜过人工削面.且机内存面少，清洗方便。西安唯典小吃培训中心的小编提示您，如果想开家刀削面馆，建议用刀削面机，这样会省去很多的人工费用，现在就人工比较贵。
刀削面的特点
刀削面的来历
世界面食在中国，中国面食在山西。山西面食品种多，吃法别致，风味各异。山西有名的'面食有刀削面、拉面、擀面、剔尖、拨鱼、河涝、猫耳朵、擦疙蚪、揪片、刀拨面、搓鱼、推窝窝、溜鱼儿、抿面、莜面栲栲等。
刀削面又称“飞刀削面”，这个名称将刀削面的特点展现得淋漓尽致。刀削面刀起面飞落锅很快，中间形成一道白色的弧线，视觉效果堪称一绝。有人对刀削面做出了生动的描绘：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
山西刀削面已流传数百年之久，相传当时蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者们为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并做出相关规定：十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。
一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，于是他悄悄拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。
忽然，他想起怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”
一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片的面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞。就这样，一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。
后来，“凤阳”朱元璋统一了中国，建立明朝，这种“砍面”便流传于小摊贩，后来又经过几次改良，便成了今天风味独特的刀削面。
刀削面全凭刀削，用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜爱面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，盛誉颇久。
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