单细胞微生物酵母是使面包发酵的魔力。 它点燃了发酵过程，将一个致密的面团球变成一条柔软的面包。 它通过以面粉中的糖为食，并在此过程中排出二氧化碳来做到这一点。
但并非所有酵母都是相同的。 大约有 1,500 种酵母，但在使用它来制作食物时，主要的明星是啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。 你只需要知道拉丁名字的翻译就可以知道它的作用：“吃糖的真菌”。
说到烘焙，你有更多的选择。 干酵母是面包师在家中使用的最常见的酵母形式。 它有两种形式：主动和即时。 但这两者有什么区别？
什么是速溶干酵母？速溶酵母，也称为面包机酵母或快速发酵酵母，具有易于快速溶解的细颗粒，因此您可以将其直接与干燥成分混合。 它是稳定和一致的，并且创造了所有的微生物都是活着的。 这意味着您不必担心会杀死酵母细胞或任何细胞已经死亡。 这很重要，因为您可以储存速溶酵母并将其散装用于烘烤。 （速效速溶酵母稍有不同，最适用于只需要发酵一次且不需要冷藏的面团。）
快速提示：非常稳定； 可安全存放数月（或冷冻数年）可承受高达 130 华氏度（54 摄氏度）的温度最适合需要多次发酵的面团适用于防寒面团什么是活性干酵母？活性干酵母是一种脱水的、 地面酵母。 它是最流行的家庭烘焙形式，也是您在杂货店看到的最多的形式。 它具有较大的颗粒，也极易腐烂。 它需要再水化，或用温水和少许糖“激活”（取决于品牌）。 这被称为打样或开花，并且是检查酵母细胞是否还活着的必要条件。 如果酵母在几分钟内开始起泡，你就会知道它是活的。 如果什么都没发生，这表明酵母已经死了，应该丢弃。 虽然活性酵母在使用前有这个额外的步骤，但它用途广泛，几乎适用于任何食谱。
快速提示：高度易腐烂，使用前需要打样可在高于 115 华氏度（46 摄氏度）的温度下在液体中杀死最适合需要的面团 不止一个上升适合冷面团用一个代替另一个所以现在你知道了区别，如果你的食谱需要一种酵母，但你手头只有另一种，会发生什么？ 可以代替吗？ 是的，你可以，但有几件事要记住。
如果你手头只有速溶酵母，但你的食谱需要活性酵母，你想跳过打样步骤——将酵母在温水中混合以溶解颗粒 — 将酵母直接与干料混合。 但首先要减少 25% 的酵母量。 您仍然需要将用于激活酵母的水添加到您的液体成分中，即使您不会使用它来证明以确保一致性。
用活性酵母代替速溶酵母，你会想要做相反的事情。 首先，您必须将食谱要求的活性酵母量增加 25%。 因此，如果您的食谱需要 1 汤匙速溶酵母，则您需要 1.25 汤匙活性酵母。 此外，您需要首先证明活性酵母才能开始发酵过程并确保其存活。
对于大多数食谱，您可以互换使用这些酵母而不会出现任何问题。 请注意，上升时间可能与食谱所述不同，而且味道也可能略有不同。 面团发酵的时间越长，味道的细微差别就会越多。
现在很有趣如果你在厨房里有足够的冒险精神，你可以用两种简单的原料制作你自己的酵母。 是的，没错。 将等量的水和面粉混合在一个碗中，松散地盖上盖子，让它有时间发酵。 在您可以使用酵母（也称为发酵剂）烤面包之前，您需要每天添加两次面粉和水，持续大约一周！