在我国的红碎茶生产中，由于茶叶品种、生态条件、气候、土壤的不同，品质也不尽相同。所以全国分为四套样本，第一套样本是云南大叶红碎茶；第二个样本是引入云南大叶种的广东、广西、四川和贵州；第三个样本为四川、贵州、湖北、湖南，为中小小叶种；第四套样本在江苏、浙江、湖南等小叶地区。以上四套样品按品质优劣顺序排列，云南大叶种红碎茶品质全国第一。
一、红碎茶的颜色和质量要求
碎红茶的初加工是由工夫红茶的初加工工艺发展而来，所以制茶工艺基本相同。但由于品质要求不同，在具体操作工艺和设备上，与工夫红茶有较大区别。特别是碎红茶的揉捻工艺不同于工夫红茶，从而形成了碎红茶的独特品质。红碎茶的颜色可分为叶茶、碎茶、片茶、茶粉四种。叶紧、细、直，碎茶颗粒大、紧实、紧实，片茶皱、木耳状，终茶坚如砂。四种颜色规格差异明显，不同叶形的茶叶不能混在一起。其品质特点是叶油黑，茶汤鲜红，滋味浓而鲜。红碎茶因销售对象不同，品质要求也不同。一些需要较大颗粒的碎茶，而另一些需要较小的成品茶。目前，国际市场上增长最快的是“袋泡茶”和“速溶茶”。
二、红碎茶的初级工艺
红碎茶的初加工工艺可分为萎凋揉切发酵干燥四个工序。
1.凋谢
碎红茶萎凋的目的和方法与工夫红茶有着相同的环境要求，仍可分为槽式萎凋、室内自然萎凋室、内热萎凋等。传统方法(揉捻机、平切机)要求萎凋叶适中厚重，萎凋叶含水量要在602%，口感浓郁，汤色鲜红，底部均匀红。加入牛奶后，汤色呈亮粉色或棕红色，干茶色泽滑润紧实。
揉捏和切割
在碎红茶初加工中，先将萎凋叶揉捻成条，通过揉捻机的挤压、压榨、切割，使叶片的细胞组织得到充分破坏，形成浓郁的香味、强烈的鲜度和颗粒状外观。揉面后过筛，筛底发酵，筛头再切，多次揉面切，过筛，分别取料，分质。目前揉切机有圆盘式平揉切机、转子式揉切机和CTC。
(1)传统揉切法
传统初加工分为四揉三切。即把枯萎的叶子用揉捻机揉成条(打条)，再用揉捻机切成颗粒，过筛得到物料(6 ~ 7孔/寸)。在筛底发酵，将茶叶揉切筛出，过筛。
揉切时要掌握多次、重压、短时的原则。每次揉切20 ~ 30 min，切茶三次为宜。
传统揉捏方法的优缺点：
外观黑油，颗粒紧实；
分级清晰，每次切割基本都取出不同嫩度的芽叶，有利于加工；
剁率不高，尾茶多。由于揉面、剁面次数多，时间体验长，工作效率低；
气温高时揉捻温度在40以上，茶胚在第三次揉捻时发酵过度，降低品质。
(2)转子机构法
与传统的红碎茶相比，转子揉捻法具有切碎率高、颗粒紧密、香气清新浓郁、外形美观等优点
在线揉切：组合机分上下两层，茶胚由平切揉捻机切下，由传送带送入上翼转子机的斗内(也可直接切碎中度萎凋叶)。茶胚经挤压、压榨、揉捻后，从上转子机尾部推出，落入下揉捻切机，经挤压、压榨、切丝后推出，使饼分筛，筛底发酵，筛头多次揉捻。
转子装配：挤出成型机的CTC法。枯萎的叶子首先被切成条状(或直接切碎)并送入挤压成型机。然后将上下转子机切碎的茶胚放入CTC机中。茶叶经过压榨、切割、撕裂后，切碎定型，然后过筛，筛头再次切割。
3.发酵
茶叶的发酵是从揉捻、破碎叶细胞开始，直到干燥破坏酶活性，这个阶段一直在进行。
这里发生了复杂的化学变化。儿茶素氧化缩合为双黄烷醇和茶黄素，茶黄素有很强的收敛性，使茶汤明亮清新。茶黄素被进一步氧化并聚合成茶红素，直到茶褐素。如何正确地将茶黄素转化为茶红素，控制发酵温度和湿度非常重要。理想的发酵温度为22 ~ 26，相对湿度为90%以上。
由于红碎茶要求香气高、尖、持久，所以适当控制多酚类物质的氧化程度，掌握发酵程度是非常重要的。要求发酵均匀适度。当茶胚的绿色气味消除后，呈现绿色、黄色、橙色或红色为宜。
第四步：干燥
干燥的目的和原理与工夫红茶相同。但由于其茶胚体积小，含水量高，理论上一次干燥有利于提高品质。但实际中采用的是二次干燥，这与干燥机的性能有关。
第一次粗火：粗火温度，烘干机进风温度110 ~ 120，摊叶要均匀，摊叶厚度因原料、含水量、不同茶叶品牌而异。一般嫩茶比老茶薄，含水量多比含水量少，碎茶比尾茶薄，1号茶比2号、3号茶薄。烤至八成干，即含水量15% ~ 20%。让茶胚冷却散热。避免堆积过厚，使茶胚散热蒸发水分，使内外干湿均匀。将其冷却至室温后再点燃。
第二脚火：摊叶略厚，入口温度100 ~ 110，烘至含水量不超过5%，用手将茶叶揉成粉末至充分干燥，下机后摊薄。当叶片温度接近室温时，应及时评估，装袋入库。
5.把茶放回茶堆。
茶叶回堆是关系到发挥原料经济价值的重要环节。茶叶回堆的原则主要是内在品质。看外观，内在品质以香气为主。考虑到叶底、嫩度和色泽，我们应该适当地将质量大致相同的几批茶叶放回茶堆。一般来说，品质随着揉捻、切制、筛选、取茶而下降。茶叶的数量应该属于，各地不一样，数量很多。同号茶叶品质差异小，有利于精制加工。另外，尾茶和变质茶要分开堆放，分开处理。
三。云南CTC红碎茶加工技术
1.加工规模和工艺流程
(1)CTC制茶设备是红碎茶和初精制茶一体化的连续生产线。原料(萎凋叶)量1200 ~ 1500公斤/小时，干茶300 ~ 375公斤/小时。
(2)工艺流程
2.鲜叶的处理和要求
(1)鲜叶质量
嫩度：适合CTC红碎茶的鲜叶是标准的2 ~ 5级鲜叶。
鲜度：正常情况下，要求进入车间的鲜叶新鲜有光泽，叶片舒展不萎蔫，梗碎不脆，以保证成品茶清香鲜爽。
纯度：鲜叶re
在加工鲜叶的过程中，秦英扫地。喷洒鲜叶时，避免鲜叶品质受损，影响茶叶卫生。
3.新鲜的叶子枯萎了
(1)萎凋方法采用萎凋槽。因为萎凋槽系统是矩形的，风机是圆柱形的，所以是一个从矩形到圆柱形的渐变管。萎凋槽采用轴流风机，风量大，风压低。萎凋槽的叶片厚度在20厘米以内。一般15m2的萎凋槽配3 kW的7号或8号风机。
(2)萎蔫叶片的含水量应控制在65% ~ 72%之间，萎蔫时间为9 ~ 12h。
4、去除枯叶中的杂质
为了保证茶叶的卫生和保护CTC机的齿辊，坚硬的杂物如石头、泥沙、金属等。应该在揉搓和切割枯萎的叶子之前除去。采用振动技术清除杂物，选用振动清理机。
揉捏和切割
Rotovan转子通过标准揉搓和切割技术与triple CTC机器相匹配，对枯萎的叶子进行强力快速揉搓。茶叶经除杂后，用Rotovan转子机初步揉切，使茶组织解体，然后在CTC机中连续揉切三次，使茶叶在CTC机的齿辊作用下，表皮撕裂，叶肉外露，组织受损，溢出茶汁，卷成颗粒。由于揉切时间短，揉切后的茶叶呈翠绿色，为发酵提供了充足的时间。要求CTC机的轮齿和滚轮成对啮合，轮齿边缘锋利，侧隙值合适，侧隙调整到0.10 mm ~ 0.15 mm。
第六步：发酵
采用床式透气连续发酵机，采用供氧、喷雾加湿等技术，发酵均匀，质量稳定，连续运行。发酵颗粒茶的厚度在10cm左右。床面容量360 ~ 400 kg，发酵时间可无级变速调节。一般发酵时间为40分钟。当温度变化或叶片量稍大时，可通过调节床速和鼓风来调节发酵程度。
擦干
流化床干燥又称流化床干燥，优点是茶叶颗粒可以与热空气紧密接触，不需要机械搅拌就可以达到茶叶颗粒均匀干燥的要求。由于抛叶量和干燥温度有时不均匀，需要根据具体情况调整流化床调节口挡板的高度，保持流化床内茶颗粒的厚度，控制茶颗粒在流化床内的停留时间，使茶颗粒连续干燥。保证茶叶颗粒的含水量在5%左右。
8.挑选和筛选
采用静电分选机连续生产。利用静电拾取和清除茎秆和杂物。筛网由镀锌钢丝制成。工作时筛床来回振动，茶叶随筛面纵向移动，使大小不一的茶叶颗粒分离出来，起到摇头绞痛的作用。根据茶叶量，调节分类器上塑料滚筒距离屏幕的高度。一级分拣机要适当降低，尽量把梗和杂物捡干净，不影响细分分拣机的分拣清晰度。细分分选机的滚筒应在保证清晰度的情况下适当调高，以降低二次采茶率，节省能源和人力。屏幕配置先细后粗，按顺序安装。
9.均匀地堆叠成块。
同一规格的茶样应及时码放成片。
(1)掺配堆放前，严格审查内在质量和外观，决定合适的掺配比例，并采用掺配样品的方法检验掺配比例是否合适。
(2)勾兑时，对经评审决定的同一规格的茶样，应勾兑均匀，使同一堆制成品具有相同的品质和质量，保证质量。