很多喝普洱茶的茶友都知道，鲜叶采摘后有一个摊晾的过程，有人习惯称之为萎凋。那么这两个名词表达的意思一样吗？实际上，它们在形式上几乎相同，但在实质上有一些不同。摊晾，顾名思义，就是将容器中的鲜茶叶摊晾到水中，这是普洱茶初制过程中至关重要的一个环节。因为新采摘的鲜叶含水量达到75%~80%左右，摊晾的主要目的是降低鲜叶和茶梗的含水量。摊晾有多种形式。茶叶可以在竹席或摊晾床上摊晾。环境的通风程度和温度对摊晾时间有一定的影响。好的制茶师会凭经验根据鲜叶的杀青程度来判断是否到了最佳时间。摊放程度对后期茶叶的香气、汤感、韵感影响很大。
从形式上看，萎凋是将茶叶摊放在竹席或匾上，调整适当的厚度，使鲜叶中的部分水分流失。但实际上萎凋应该发生在摊晾之后，即茶叶只是前期物理失水，称为摊晾。当鲜叶中的水分流失到合理的程度时，茶叶的细胞膜透性增加，鲜叶中的酶活性增加。大分子物质、淀粉和不溶性原果胶降解，多酚类物质不同程度氧化。所以萎凋不仅使鲜叶发生物理变化，还会发生化学变化。