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清朝饮食方式变化(清朝时期的饮食风俗)

对于现在的我们来说,只要预算充足,想吃什么样子的美食都是没有问题的,甚至不用出门通过订餐的形式就能预约到很棒的餐厅,享受让人心神愉悦的料理。

但是,在距离现在最近的封建王朝——清朝,由于等级森严,那时的人们在饮食上面不仅有资金的限制,还有等级的限制。

那么,今天我们就来看看,清朝时期上层人士和平民百姓的饮食风俗究竟是怎样的呢?

清朝饮食方式变化(清朝时期的饮食风俗)(1)

一、上层人士的饮食风尚:虽有等级、规格的要求,但总体上可谓种类丰盛。

我们首先说说在清朝时期一些处于上层的人的饮食生活,这些人包括宫廷中的帝后嫔妃、朝堂中的官僚士大夫、社会之中的豪绅地主等。那么,接下来我们就具体看看这些人的饮食究竟有什么不同:

1、帝后嫔妃的饮食:种类丰盛,规格各异。宫中繁复,宫外简单。

作为金字塔顶端的皇室,他们在饮食方面虽说是想吃什么就吃什么,但是他们并不是什么时候都可以随便吃的。在一些特定的时间地点中,他们的饮食都是有着相应的规格的,比如说在宫里和在宫外的膳食就不太一样。

在宫里面帝后嫔妃们的饮食

清朝时候,皇宫里面的不同类型的膳食,都有着不同的机构管理。像日常膳食,就主要由内务府及其所属的一些机构管理,而宫中的筵宴,就是宫里开的宴会,多是由光禄寺办理的,有的时候也会让内务府一起办理。

关于日常膳食,就以皇帝为例。平常的时候,皇帝是一日两餐,卯正(上午六七点)一餐,午未(中午十二点到下午两点)一餐,在酉时(下午六点)还有一个小吃时间。

至于皇帝吃饭的地方,多是在他经常活动的地方,或者是寝宫、行宫之类的。

清朝饮食方式变化(清朝时期的饮食风俗)(2)

每当吃饭的时候,太监会在传膳的地方先摆好桌子,然后当菜来了的时候,按照规定在桌子上摆放好。一般没有什么特别旨意的时候,任何人都不可以和皇上同桌。

除此之外,我们经常能看见影视剧中有一个场景,就是皇上会把余下没动的菜赐给别人。在这里还有一个规矩:一般皇帝、皇后、太后余下的菜可以赏给妃嫔、皇子、大臣等,而嫔妃余下的菜多给宫女或太监。

关于筵宴,一般除了过年过节之外,皇宫里面会举行各种带有政治目的的筵宴。比如大军凯旋而归,为了奖励军士举办的“凯旋宴”这样的。

根据文献记载,清朝宫中的筵席分满汉两种,满席有六等,汉席有五类。不同的筵宴,其宴桌和式样、桌上摆放的点心和膳食数量、所用餐具名称和形状等,都有着严格的规制。

在宫外面帝后嫔妃们的饮食

在外就不像在家了,仍然以皇帝为例,他在宫外的饮食就比宫中的要简单一些。

在清代宫中档案《江南节次照常膳底档》中就有记录乾隆南巡时的饮食情况。比如说在“二月二十五日卯初一刻”),乾隆就吃了一品冰糖炖燕窝;卯正一刻”开始吃早饭,包括小菜有十多道菜品,主食点心、热菜冷菜皆有之。

清朝饮食方式变化(清朝时期的饮食风俗)(3)

2、官僚士大夫的饮食:饮食也有规格,如有特色菜肴还得往皇宫送一份。

关于官僚士大夫的饮食,我就以衍圣公为例,说一说清朝时一个比较典型的菜——“孔府菜”。

这里所谓的孔府,说的就是文官之首的衍圣公在山洞的宅邸。清朝皇帝东巡的时候,多在这里会停脚,再加上祭孔的习俗,所以,孔府在饮宴风仪比较考究。而孔府菜以山东“鲁菜”为主体,采用了江南和内地的烹饪技法,所以形成了十分具有特色的孔府菜,也因此孔府每年还要向皇室进献孔府菜。

孔府的厨房和皇宫的御膳房有点像,有三个:内厨房、外厨房、小厨房。内厨房给内宅衍圣公家人做饭,外厨房给外人,小厨房则是专给衍圣公和其夫人做饭。

孔府菜的品类众多,珍品、鸡鸭、鱼虾、甜菜等菜品种类都不低于二十种。除此之外,孔府菜和皇室一样,也分规格和档次。对于东巡来的皇帝和随驾的高级官员们,他们会以规格最高的“燕菜席”,对于皇帝委派的祭孔大臣则会用次一些的“鱼翅席”迎接,而且举行白事的时候有“如意席”,举行红事的时候有“花宴”。

从上述中可以看出清朝时候,虽然有等级规制的要求,但是官僚士大夫的饮食生活还是不错的。

清朝饮食方式变化(清朝时期的饮食风俗)(4)

3、豪绅地主的饮食:品类繁多,极尽奢侈。

关于豪绅地主的饮食生活,大家还不记得《红楼梦》里面贾府的饮食。即使不知道原文的,但想必也听闻过其饮食是十分丰盛的。

能成为地主,首先得有一点地,有佃佣,也因此这些豪绅地主关于饮食原料上面就不少。比如贾府所用的那一大片庄园之中,什么山珍海味、家禽野味、果品米粮应有尽有。

当然,清朝时期豪绅地主内部也是有一些规矩的。宴会时候饮食按照传统,不过一般饮食少爷小姐们还是比较随意,尤其是辈分比较大的。

在《红楼梦之中》饮品类的有屠苏酒、酸梅汤、玫瑰清露等,糕点类的有糖蒸酥酪、菱粉糕、螃蟹小饺等,饭菜则有燕窝粥、糟鹅掌、牛乳蒸羊羔等,种类风度,还讲究烹饪技巧,比较奢侈。

清朝饮食方式变化(清朝时期的饮食风俗)(5)

二、平民百姓的饮食生活:因地区的差异,不同地方的人有着不同的饮食生活。

清朝时期虽然交通逐渐便利,但是人与人之间联系和今天相比差了许多,地区之间仍然是较为封闭性的。也因此,平民百姓的饮食生活因为地区的差异,展现出了不同的风尚。接下来,我们就看看几个地区和几个其他民族人们的饮食生活。

1、地方平民百姓饮食:地方不同,人们饮食风尚也有所差异。

受地区的限制,不同地方的人的饮食有着不同的风貌。比如说有的地方喜欢吃甜的,有的地方却是无辣不欢。

苏州

现代,许多人对于苏杭地区的印象就是口味偏甜,喜欢放糖,而他们这一习性在清朝的时候就有了。

《清稗类钞·饮食类》“苏州人之饮食”:苏人以讲求饮食闻于时,凡中流社会以上之人家,正餐、小食,无不力求精美,尤喜食多脂肪品,乡人亦然。至其烹饪之法,概皆五味调和,惟多用糖......

广东

其实说到广东,我对广东的印象就是广东人什么都能吃。不过史料中记载说到广东人比较喜欢吃海味,还比较喜欢煲汤。

《清稗类钞·饮食类》“闽粤之饮食”:闽、粤人之食品多海味,餐时必佐以汤。

而湘鄂地区的人就比较喜欢吃辣,从口味上来看他们和苏州的人有着很大的差异。

在这里,暂且就说这几个地方的饮食生活风俗,而且明显的不同地方的人口味有的时候相差也很大。同样,平民百姓们的饮食一看就比上层人士的饮食用简单很多。

清朝饮食方式变化(清朝时期的饮食风俗)(6)

2、其他民族的饮食生活:因其生活习惯的影响,饮食风尚较为独特。

清朝的时候蒙古诸部被统一,而新疆和西藏也被纳入了版图之中,而关于其他民族的饮食生活,都带有浓厚的民族风味。这里就不多举例子了,简单以蒙古族饮食为例,因为他们多从事畜牧业,其饮食多以牛羊肉和乳制品为主。

总结

清朝时期封建专制空前强化,作为金字塔顶端的皇室成员享受着最高规格的礼待。而根据所谓的“礼制”规范,每个阶层所接受的礼待都有着严格的等级规定,不可僭越。

从今天所说的清朝人饮食风俗之中就能看出,上层人士的饮食种类丰富,十分久讲究,而下层百姓们的饮食相比起来就十分简单。这两级分化的现象其实也是封建专制等级森严的表现。

参考文献:

《中国风俗通史》

《江南节次照常膳底档》

《清稗类钞》


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