1、到了南宋时期，南甜北咸的格局形成
2、在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系
3、到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”
4、鲁菜 口味咸鲜为主
5、讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味
6、咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味
7、 川菜 口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）
8、 粤菜 口味鲜香为主
9、选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻
10、擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处
11、还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次
12、 江苏菜 口味清淡为主