1、上海菜又叫本帮菜,本世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称这为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜
2、当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长,菜有农油赤酱,咸淡适口
3、后来,上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处,在本世纪中叶形成了料取鲜活,品种众多,擅长烧、生煸、滑炒、蒸,品味适中,即有清淡素雅,也有浓油赤酱的特点
4、上海本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等,而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长
5、“上海菜”有两种涵义:狭义的上海菜叫本帮菜,指上海市民的家常菜;广义的上海菜则是以本帮菜为主,吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系
6、或者这么说,上海菜是以当地本帮菜为基础,兼有京、鲁、苏、锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等肴馔和素菜、清真菜以及西餐等特色风味,以便让上海表现出内联全国、外通世界的商埠特点,适应五方杂处的口味需求
7、 上海菜属于江南菜中的一种,上海菜外貌朴实素雅,其味浓淡兼长,清醇和美,烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长,做法简单,不需要太多技巧
8、传统上海菜最大的特点就是“浓油赤酱”
9、在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上,“浓油赤酱”都有淋漓尽致的表现
10、在做法上,上海菜与粤菜其最大的不同之处在于所用的原料上
11、粤菜擅烹海鲜,上海菜则比较长于烹制河鲜、家禽、家畜和时令菜蔬,显得更加“家常”一些
12、 糖醋排骨:用料: 猪肋条肉(就是rib)、姜(粉)、生粉、料酒、鸡蛋清(1个); 老抽、醋、糖、味精(我是用鸡精)