完整了解普洱茶的历史并不容易。
历史上的普洱茶和今天的普洱茶不是一个概念。在普洱茶的历史中，熟茶的历史非常独特。当我们用今天的普洱熟茶、发酵茶、卖边茶这些笼统的概念进入历史脉络，会发现很难准确描述。好在我们的老祖宗用过一个很有用的词，红汤茶，就是红汤。
汤是红色的，这是对绿茶和绿汤的直观感性描述。
想喝红汤茶的人，首先是藏区人，其次是香港人和南洋人。这是一个消费群体的画像。
云南景颇族、德昂族也吃发酵茶，但他们追求的是茶而不是汤，这一点要特别注意。
红汤茶可能是最早的消费地和产地勾结的产物，也可以说是最早的一种为市民定制的茶。人们的消费从自己的消费习惯出发，要求原产国做出回应，由此引发了一场消费观念的革命。
1.产区红汤茶怎么做？
那么，产地的人们是如何回应消费者的诉求的呢？
做红汤茶，技术很重要。起源是如何解决这个前所未有的问题的？
制茶人经过无数次实验，发现造成普洱茶在短时间内发生巨大变化的重要因素有两个：水和温度。用今天的话说，就是让微生物发酵。
1939年，李在勐海地区记录了这一做法，并得出了初步结论，验证了这一技术的有效性。这个工艺可以说是发挥了民间制茶的很多经验。
海茶的制作方法分两步：一次制作和二次制作。
人和茶农采摘茶叶，放在壶中炒至萎凋，从竹席中取出，反复揉搓成茶，晒干或晾干，得到最终产品，这就是最初的茶叶制作。或零星投放市场销售，或分别放入竹篮。
篮子必须用一点水弄湿，以防止它变脆。竹篮四周，范被竹笋(陀，俗称米笋叶)所包围。一个人站在筐外，一个个添茶，用拳头或棍子捣得紧紧的。就是“泡茶”，然后用嘴堆积，任其发酵，任其蒸发，自行干燥。
因此，按照绿茶方法制作的普洱茶叶变成了不规则发酵的黑褐色红茶。这种初茶俗称“散茶”。(李，1939)
当时做红汤茶的时候，强调要转绿茶。1935年，李将调制好的红汤茶送到汉口品尝，结论是品质优良，气味醇厚。当时，汉口茶埠是中国茶叶出口的重要口岸。
茶叶称为“底茶”，中间有厚厚的茶包；第二个水茶包被称为底茶外的“第二个盖子”；黑色的包裹在第二个封面里，叫“高品质”。就像做圆茶一样，各种品质按照一定的等级同时在一个小铜甑里蒸。当它变软时，它被倒入一个紧密的茶袋中，通过袋口逐渐收紧。同时将坐凳边缘同向旋转，揉捏紧密，形成心形茶球，称为“紧实茶”。
“底茶”叶子又大又厚，必须切碎；“优质品”一定是经过一定水量的湿天之后的“潮茶”。一夜之后，它们再次发酵。结块后，因为还有很多水，所以又进行了第三次发酵。几天后，一种黄色的霉菌在里面和外面出现。藏民说黄霉茶最好。
世界上的事情不能一概而论：印度茶业协会尝试了很多方法去复制，但都不成功，也不受藏民欢迎。这可能是“茶紧”之所以是“茶紧”的唯一秘密。
是普洱茶发酵过程中产生的菌类，消费者看得见。好与坏的标准就是从这里分布的。
范军在《佛海茶业》年说：“一盘丙茶、潮茶，必须是优质的，纺锤边150斤，必须是潮发酵，香、软、易揉。
谭(1944)对此也有详细的记载。
第一种方法是采鲜叶，在院子里放一口铁锅，升火至锅变红，每次往锅里放五六斤茶叶，用竹签拌匀，约十至二十分钟，至叶皱软，用旧衣服或破布袋包好，在筐上搓，至汁流出，粘成条状。摇一摇，摊一摊，晾一两天，再晾到七八成。
揉捻茶叶前，雇佣汉族和彝族妇女手工采摘茶叶中的树枝和老叶，粗老油茶。被切碎用作底茶。采摘下来的“优质”和“梭边”要分别用30%的水浸泡，堆在屋角发酵，使底茶不能潮；否则揉干后里面会发黑，不能食用。
蒸之前，称“底茶”(干的)三份，“次茶”和“黑条”(湿的)三份。把底茶放在铜甑里，紧接着放第二道茶，上面有黑条，再加商标，再加一点黑条，送蒸笼孔。水壶里装满水，煮到沸点。大约十秒钟后，将袋子放在甑上，将茶叶倒入袋中，揉捏袋子，摇晃两三次，使底部的茶叶滑入中央，薄薄的茶包在最外面。挤压包的腰部，从包的底部往心形方向推揉。半小时后，取出袋子，和揉好的茶球一起堆在楼上。需要四十天，因为气候潮湿，甚至是黑色的。
强调谭的“发汗茶”是专为藏区供应的。李所记载的制茶方法不仅供应藏区，还远销南洋。无论如何，这是销售区域的消费理念。
他们都强调，这样做出来的茶汤色红，香气浓郁。
2.习惯在销售区喝红汤。
那么，一个更重要的问题是，销售面积为什么会形成这样的概念？
我们的历史研究表明，不仅是西藏，整个藏区乃至内陆边境地区的茶叶消费区都有非常悠久的喝老茶的历史。其中最重要的一个要素是运输，另一个是存储。
走茶马古道运茶要花很长时间。新茶到达销区往往需要半年甚至一年的时间，这个时间节点往往进入冬歇期。
负责分发茶叶的机构有两个，一个是官方的茶马司，一个是寺庙。
茶马司寺是内陆销区最大的储配机构，普通百姓在茶马司周边消费，信众在寺庙周边消费。从《明实录》到《清实录》有很多记录。每隔四五年就有要求开仓茶叶的。这些茶的数量很大。这些信息都表明，普通人喝的茶大多至少有四五年的茶龄。
大寺院更注重储物。如今，塔尔寺里有一个巨大的“大茶室”。寺院储存大量茶叶，主要是为大法做准备。相比青海湖与三世达赖、安丹汗结盟，一次消耗60多万袋茶叶。如此大规模的茶叶消费，离不开大仓储的支撑。
在藏区，大规模的煮茶赐茶往往是万人以上的规模，茶叶的储备非常重要。藏区的冬歇期，往往也是信众的朝拜期。大量的信众涌向寺院，寺院也需要大量的茶叶进行消费。
在陈渠珍西藏期间，他发现当地人都在喝红汤茶，他误以为是红茶。从斯诺昆明一路向西，我们还发现有许多红汤茶。梁实秋在北京也喝过发酵普洱茶。这些都说明红汤茶的消费区域是广泛的。
在香港的这些消费区，茶叶的储备是由餐馆来完成的。当地茶商大多以供应餐馆为主。有些茶商有自己的餐厅，或者餐厅直接参与茶叶的管理。普通消费者以餐厅为消费点。如今，真正的茶馆已经很少了，其中一些还找到了不像mainland China的茶馆。事实上，别说香港，广州也是如此
3.红汤茶在产地的反应
云南茶商必须回应消费区的饮酒习惯。
上世纪40年代的云南茶商马泽如回忆说，“江城一带产茶，但义乌产的更好。这一带的茶做出来后，存放几年后味道更浓更香，有的甚至存放了十几年。大部分出口到香港和越南。因为一面是泡过的，泡了几次之后，还是色香的；另一方面容易解渴，有散热的作用；所以香港的普通工人和中产阶级都很喜欢喝这种茶。”
这种茶一部分还从香港运到新加坡、菲律宾等地，供华侨饮用；所以销量也比较大…
由于陈年茶的价值越来越高，我们一方面在江城购买陈年茶，另一方面增加揉捻产量.
当时在云南，陈年茶已经存放了10年以上。但一直没有云南本地人喜欢喝陈年茶的信息，再次强化了喝陈年茶是销区消费的观念。
杨克诚谈到美国人对云南沱茶的定义，云南沱茶既不是红茶，也不是绿茶，而是红绿茶的中间体。杨克诚本人并不熟悉制作沱茶的技术，他的制作方法是谭提供的。但杨克诚谈到了很重要的一点，那就是沱茶是为了解决饼茶路上的霉变问题而特意做的一个造型。竹笋壳的包装正是为了防雨防潮，而不是像有些人说的是为了发酵。沱茶产品已经有非常高的含水量，在长途贩运过程中会有一个自然发酵的过程。
马振祥回忆说，云南茶商经营普洱茶，比马泽如晚了10年左右。这个时候，云南已经有茶30年了。那些说云南没有老茶的人，想想都觉得可笑。
在抗日战争期间，我们非常重视茶叶出口，这给我们带来了很多利润。义乌和江城生产的七子饼茶，每桶制成后重约四斤半。这种茶比较好的牌子有松元、松品、甘丽珍等。较次要的有同庆、同兴等。江城加工的茶叶品牌很多，但质量较低。俗话说“洗马背茶”不如义乌茶细腻清香。这些茶叶大多在香港和越南销售，也有一部分从香港运到新加坡、马来亚、菲律宾等地，主要是供海外华人食用。国内也有卖一些茶，主要是过年茶。但香港卖的茶越多，越是老茶，新的是做出来后存放几年的茶。存放时间越长，越香，有些茶叶甚至可以存放二三十年。陈茶能消渴散。香港、越南和马来亚的气候很热。下班后，华侨工人经常去茶馆喝一两杯茶，吃点小吃。这种茶可以解渴。(马振祥《泰缅商业记忆》，《云南文史资料选编》P173)
4.熟茶第一匠陆。
1949年以后，鉴于国内商业形势的巨大变化和供求关系的紧张，以陆为代表的茶人走上了仿茶之路。他仿制了香港流行的云南茶，如松品、同庆、少女茶等。在研制红茶的过程中，他不经意间做出了另一种红汤茶。
陆把十斤茶叶加两斤水，盖上麻袋使之热至75度，几次后变红，再用30度(温)火焙干。茶叶泡好后发现汤底和红茶一样，可惜没有红茶的那种清香。气味不出来怎么办？当时，鲁觉得自己可以在外观上蒙混过关，而只要味道能过关，那么自制的“红茶”就意味着一大笔钱。
陆拿出自己两个月的工资(80元)，跑遍香港买食用香精，回到茶馆继续实验。可惜各种口味都调试过了，一直都做不出红茶的味道。他认为p有问题
鲁最终红汤茶的秘诀是：每担滇茶青加20斤水，加热至75度，多次堆码，约七成茶干，装仓。发酵后的茶汤呈深褐色，光洁，口感好，每担可卖到320元。
卢后来把这种发酵技术传授给了曾琦，曾琦后来加入了广州中茶分公司，成为一名茶叶发酵师傅，从此开始了广州中茶分公司的普洱茶发酵之路。后来，香港祥发鲜蛋庄的老板张嘲笑是个傻瓜。他怎么能轻易地传播这项技术呢？他还扬言，未来10年香港茶产业的局面会因为这项技术而改变。原来是现实。之后的10年，没有茶叶运到香港。
1962年，南天贸易公司(香港著名茶业公司，长期垄断内地到香港的全部茶叶贸易，与当时港九茶商的自由贸易思想有冲突)的陆和赴泰国学习茶业。在的推荐下，他认识了曼谷茶厂的杨达佳，并在协助鲁与当局交涉后，在曼谷多呆了一周，向当地茶厂传授普洱茶的发酵技术。此后，泰国也开始了普洱茶的发酵技术。今天，泰国仍然在鲁教授的技术下生产普洱茶。
1975年，本应与共同创办南泰昌股份有限公司的鲁因种种原因未能参加。另外还成立了裕泰贸易公司，经营茶厂制作的发酵普洱茶。1976年，邀请来滇。他没有去，而是让周聪采取发酵普洱茶的方法。之后，发酵普洱茶传到云南，云南开始发酵普洱茶。
1975年，鲁制作了第一批100块同庆茶饼，1976年运到香港，开始在三家茶馆销售。1979年到长沙益阳茶厂指导发酵茶生产。1989年5月7日，420件“华福松品标”开工。1992年赴越南胡志明市指导发酵普洱茶生产。1996年，制作同庆的技术转让给了越南胡志明市朱樵的一家国有企业公司林四光。
5.广州和昆明的现代熟茶之路
1959年，中茶广东公司在曾琦的指导下开始了发酵茶的道路，曾琦的所有发酵技术都是由陆教授的。祁把云南的生茶和广东当地的茶叶混合在一起，制成了广东人喜欢的红汤普洱茶。这些茶叶经过深圳，返销到香港。
那么，一个问题是，1949年以后，李和谭时代的茶叶在云南有没有延续下去？
《中国茶讯》冯军《云南茶叶产销概况》在1951年介绍了普洱茶的制作方法，但本文没有发现发酵茶的制作方法。
1952年，云南中国茶叶公司的方针是把云南茶叶变成红茶，主要销售地区是苏联。
根据普洱茶研究者杨凯的说法，唐清扬在1957年谈到了制作发酵茶。“解放以来，西双版纳茶厂打破了过去雨季不能加工的惯例，提前在第三季度雨季生产侨(销)圆茶。经过一定的温度和湿度的人工技术管理，既控制了霉菌的生长，又保持了发酵后圆茶的醇香，满足了消费者的食欲要求，加快了产品的出厂速度。"
但从同期销售数据来看，从云南流出的茶叶没有之前发酵的好。例如，藏民抱怨他们不习惯新来的未发酵普洱茶，有些人喝后甚至会腹泻和头晕。
这是1955年以来云南采摘野生茶和大树茶(古树茶)的后遗症。
我们推测，至少在20世纪60年代，云南没有继续生产发酵茶，至少没有大规模生产。
然而，云南急于将普洱茶重新打入香港市场。当时主要原因之一是普洱茶可以创汇。这也是云南红茶称霸离岸市场的一大动力。冯绍秋晚年回忆说，滇红为国家赚了不少外汇。在1958年，
有一年，在广州交易会上，在广州参展的云南中国茶工得到一个消息，发酵红汤普洱茶在香港还有很大的市场，仅靠广东和香港自己供应远远不够。更何况云南自己做的话，可以减少很多成本和价格优势，大家都能赚钱。
云南茶业公司很重视香港市场，但云南新一代的技术人员不知道如何制作红茶，所以他们派各大茶厂的技术人员去广东学习。外出学习的有7人，分别来自昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂。如今被誉为“现代熟茶之母”的吴也榜上有名。她和昆明茶厂副厂长安增荣、勐海茶厂技术人员李桂英、邹炳良、曹振兴一起担任考场负责人。
学了技术，人又回来了。但是工艺遇到了水土不服的问题，核心是用水的问题。是冷水发酵还是温水发酵？最终昆明茶厂选择冷水发酵，反复实验，调香，一年后取得突破。首批成绩出来后，成功打入香港市场，销售10.2吨。1974年广交会又卖了12.37吨。又过了一年，1975年，勐海茶厂、下关茶厂相继生产出发酵茶，延续至今。从几家茶厂做发酵茶的“标记”来看，也明显是打算销往香港。还是那句话，赚外汇！
“mark”是英语“mark”在粤语中的发音。今天网友普遍用“马克”，微博的标签都是这样的。现在茶友熟悉的勐海茶厂“7452”“7572”就是标志。前两个数字74和75指的是1974年和1975年。第三个数字是茶叶等级，5是五级，7是七级，最后一个数字表示茶厂1是昆明茶厂，2是勐海茶厂，3是下关茶厂。同理，昆明茶厂的标号是7581，下关的标号是7663，就更好理解了。
普洱茶技术形成于1983年。1985年，普洱茶技术获云南省科技进步三等奖。1985年也是普洱熟茶大发展时期。出口港澳的普洱熟茶数量飙升至1560吨，并持续数年保持在1000吨左右。1981年，普洱熟茶出口日本542吨。
这些产品，用美元来衡量，为云南茶赢得了很多荣耀。
6.现在的普洱熟茶。
你有什么要说的吗？