茶叶之所以分为红茶和绿茶，不是因为加工前有红茶和绿茶，而是因为加工过程中制作了红茶和绿茶。
红茶是发酵制成的。新鲜茶叶经过揉捻发酵后，茶叶中的叶绿素被破坏，绿色消失，而茶叶中所含的单宁酸在氧化酶的作用下被氧化成红色。这就是红茶红的原因。
绿茶是不经发酵制成的。人们把新茶放在铁锅里快速翻炒。这只是蒸发了茶叶中的水分，但叶绿素并没有被完全破坏。
与绿茶不同，红茶没有绿茶那么涩，因为发酵过程中鞣酸是凝固的。绿茶比红茶更香，因为它保留了芳香油。
花茶是绿茶的一种。最重要的花茶是茉莉花茶，是用茉莉花熏的。茉莉是一种香料作物，开小白花，香味浓郁，感觉清爽。被誉为天下第一香。人们采摘茉莉花，经过处理，与茶叶放在一起，再经过一系列熏蒸等加工过程，制成茉莉花茶。茉莉花泡茶，清香醇厚，很多人都喜欢喝。除了茉莉花，朱兰等花卉也可以熏制成花茶。