滇红红茶是产于云南的一种优质红茶，其中滇红工夫茶广受众多茶友青睐。好的滇红工夫茶的品质特征是：条索光滑、结紧、肥美、叶尖金黄、汤色红亮、香气浓郁、滋味醇厚、叶色均匀鲜艳。云南功夫茶初制分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。
云南功夫茶初加工技术
首先，枯萎
首先，滇红工夫茶最初制作的第一步是萎凋。这个过程是基础过程，但是基础一定要打好。萎凋是在人工条件下，使整批芽叶正常均匀失水。在失水过程中，内部成分的物理和化学变化被刺激到适当的程度。
萎凋的目的一般包括两个方面，了解其目的后才能更好的理解过程。第一方面，在一定的条件下，鲜叶可以均匀地失去适量的水分，削弱鲜叶细胞的张力，达到软化叶质、增强韧性的目的，为揉捻定型、改善细胞损伤创造必要的条件。第二个方面，即鲜叶中的一些芳香物质开始转化，低沸点的草类物质逐渐消失或转化为其他物质，散发出枯叶特有的香味。
萎凋的程度一定要控制好，否则会影响茶叶的品质。然后萎凋适度时，叶形收缩，叶质柔软，嫩茎细嫩，波折不断。用手捏枯叶，枯叶就成了一团，一松手就能慢慢松开。叶片表面光泽消失，叶色转暗绿色，草气减少，叶香。
需要注意的是，鲜叶的年龄和嫩度不同，含水量也不同。同一片鲜叶的芽、叶、茎的组织结构也不同。含水量不同，水分蒸发的难易程度和速度也不同。所以同一批鲜叶要求嫩度和新鲜度一致，才能达到均匀萎凋的效果。
第二，滚动
然后，制作滇红工夫茶的第二步是揉捻，这是一个重要的工序，即塑造外形，形成内在物质。然后工夫红茶要求外观上“紧结”，本质上“浓而甜”，这都取决于揉捻叶的紧卷程度和细胞受损的速度。
揉捻的目的一般包括三个方面：一是通过揉捻的机械力，使叶片细胞受损，茶汁溢出，加速茶多酚的酶促氧化，为红茶特有的内质形成奠定基础；其次，叶片卷成一条紧直的绳子，形状缩小，外形美观；第三，揉捏后的茶汁溢出叶面，使茶叶干燥后湿润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。
同样，捻度一定要控制好，这样才能使其外观和内在质量更好。也就是说，细胞损伤率在80%以上，叶条在90%以上，条条缠绕紧密，茶汁充分溢出，附着在茶条表面，茶汁溢出不滴落。
第三，发酵
那么，滇红工夫茶初制的第三步就是发酵，这也是一个重要的工序，就是成型品质。目的是促进茶叶中所含物质的深刻变化，为形成红茶独特的色、香、味品质准备基质。发酵揉捻早已开始，只需轻发酵过程，就能在最适宜的条件下完成内在品质的转化，提高茶叶品质。
发酵的目的其实很关键，对茶叶的品质影响很大。然后经过发酵，多酚发生了深刻的变化，水溶性部分可以进入茶汤，对茶叶的品质有直接的影响。部分氧化产物“茶黄素”是影响茶汤亮度、鲜度和浓度的重要因素，而“茶红素”是茶汤红色浓度的主体，是茶汤红色浓度的重要因素
最后，滇红工夫茶初制的第四步是烘干。这道工序是工夫红茶鲜叶加工的最后一道工序，也是决定品质的重要环节。一般分为毛火和脚火，中间摊凉一段时间。
干燥的目的一般包括三个方面：一是利用高温破坏酶的活性，停止多酚的酶促氧化；二是蒸发水分，收紧绳子，使生茶充分干燥，有利于品质保持；再次，工夫红茶独特的色、香、味是湿热化学形成的。
当然，干燥的程度也是很有讲究的，一定要控制在特定的范围内。即毛火茶的含水量为20%~25%，祖火茶的含水量为4%~6%。实践中，凭借经验，我们知道，毛火茶条的茎干基本上是干的，嫩茎略软。当茶叶被火烘干后，梗被折断，用手指捏碎茶条，形成粉末。
云南功夫茶的特点
由于不同的采收期，云南功夫的质量随季节而变化。一般春茶比夏秋茶好。春条索肥、实、净、嫩。夏天是雨季。芽和叶长得快，节间长。虽然芽露在外面，但清晰度较低，叶底略硬且杂。茶叶在秋季处于干燥凉爽的季节，茶树的生长和新陈代谢减弱。成品茶身骨轻，纯度低，比春茶和夏茶不嫩。
云南功夫的品质特点之一是它的绒。其毫色可分为浅黄、菊花黄、金黄色等。凤庆、云县、长宁等地的工夫茶，毫色多为菊黄色，勐海、双江、临沧、普文等地的工夫茶，毫色多为金黄色。同一个茶园，在春季，颜色一般较浅，多为淡黄色，夏茶颜色多为菊黄色，而秋茶颜色多为金黄色。
云南功夫味道浓郁，香气四溢。滇西茶区的云县、凤庆、昌宁最好，尤其是云县部分地区出产的工夫茶，香气绵长馥郁。滇南茶区的功夫茶口感浓郁，刺激性强，滇西茶区的功夫茶口感醇厚，刺激性微，但回味清新爽口。