--陈化生香:普洱茶收藏投资的科学指针
正如生命进化和茶类发展遵从由简到繁的规律,我们的分类的研究表明,近三十年来,随着普洱茶产业的长足发展,普洱茶生产加工也在不断创新发展,创出了一系列加工处理方法,当今市场上的普洱茶可归为三种基本类型:
第一,渥堆微生物发酵型普洱茶;
第二,仓贮微生物发酵型普洱茶;
第三,湿热作用陈化型普洱茶。
这三种类型普洱茶的加工工艺流程存在着较大差异,其品质有着各自的特点,在贮藏陈化中品质变化有着不同规律,有必要分别对它们在贮藏中的品质变化进行分析和研究。
第二、渥堆微生物发酵型普洱茶的陈化变化
渥堆微生物发酵型普洱茶是指通俗所说的熟茶:利用云南大叶种毛茶原料潮水堆积,依靠自然或人工接种,引入大量微生物发酵,通过保湿堆积与翻堆解块、闷堆与透气结合来调节在制品水、热、气的交替变化,调控参与发酵微生物的区系更替及代谢转化,实现在制品重度发酵,形成干茶红褐、汤色褐红、滋味醇和、具有典型微生物发酵香型为基本特点的产品。完成渥堆发酵的在制品一般还需通过适度的陈化、精制等提质处理最终形成成品。贮藏中内含成分变化较小,但挥发性成分变化明星。
这种类型普洱茶发酵出堆或刚压制后,新茶香气中往往还带有一些堆味或杂菌味,香气较浊,滋味中水味较重,回甘较差,汤色较浑浊的特点。陈化中这种异杂味能较快散失,而留下融合茶香和微生物发酵代谢特征香型香气,并随着时间的延长变得清雅柔和,滋味变得滑润、柔和而丰满,水味失去;汤色变得越来越亮。发酵技术的好坏与程度对后续陈化转化要求有重要影响。
一些堆味重的普洱熟茶,去除堆味达到纯化,可能要十年八年陈化,才能有好的香气口感。而另一些发酵很好,堆味轻,协调性好的普洱熟茶,除对后陈放上一两年,饮用特性已很好。因此,一味提“越陈越香”的提法是不科学的。