和别人喝普洱茶的时候，经常会听到“香”、“甘”、“甘醇”之类的评价。你感到困惑吗？你说的甜是什么意思？涩是什么意思？我们来看看普洱茶的风味物质。
新鲜氨基酸
茶叶越年轻，氨基酸含量越高，所以新鲜度越高。喝生茶的时候这种感觉非常明显。芽叶多的茶，味道会清爽。一般来说是指嘴里有一股清新的气息，像是置身于绿植环绕的森林中的感觉，所以人们说春天充满魅力就是这个意思。
甜味单糖双糖和多糖
至于甜度，用熟悉的熟茶对比来说明风味物质的不同。
引起茶叶甜味的主要因素是糖类，包括水溶性的单糖和双糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，以及不溶于水的多糖，如纤维素、半纤维素和木质素。大家都喝熟茶的时候，举个简单的例子。你喝荷花百合的甜度和勐海厚砖的甜度不一样。为什么？
因为润莲金针的茶叶原料嫩滑嫩滑，有很多单糖和多糖，加上氨基酸的作用，喝起来会很软很甜，就是不是特别甜，微甜，但是很舒服。但是勐海厚砖的茶叶原料比较粗，比较老。除单糖和多糖外，还有丰富的多糖物质。多糖物质不溶于水，但在水下可以分解。入口后，它们被唾液酸酶还原成甜味葡萄糖。
所以勐海厚砖的甜明显是甜的，润莲金针的甜很细腻很甜。有人觉得勐海厚砖甜是因为味道重。有些人对味蕾敏感，认为荷花百合的甜味是甜的，而勐海厚砖的甜味有点粗，这就是厂家不断开发不同产品的根本原因：满足不同消费者的喜好。
茶多酚
茶多酚是一种神奇的存在。一方面，茶的苦涩味基本来自茶多酚。另一方面，茶的丰富内涵和浓郁风味也来源于茶多酚。之所以会有这样的反差，是因为茶多酚是一种巨大的物质，它包含了不同的呈味因子，再加上相互的协调或人为的干预，使其转化为其他呈味物质，这些都造成了各种呈味效果。
苦味基本是因为茶多酚中的生物碱作用，如咖啡因、茶皂素等，而涩味主要是因为茶多酚中的儿茶素。儿茶素分为游离型儿茶素和酯型儿茶素。酯型儿茶素具有很强的涩味，在儿茶素中所占比例很高，所以酯型儿茶素是涩味的主要来源。
协调性内含物的综合效应。
除了原料的不同，口感的协调也有加工工艺的影响。相对于其他茶种，云南大叶种物质丰富，树龄和生长环境的优势，使得云南普洱茶普遍厚重，滋味浓郁。
但一款口感和谐的普洱茶产品，离不开好的原料和专业的加工工艺。所以大板掌的优质普洱茶一般都是苦中带甜，口腔层次变化丰富，味蕾理想，适合储藏。而如果得到满意的普洱茶，只要注意储存安全就可以了。
为什么熟茶和老茶不苦不涩？
儿茶素可被氧化分解成茶黄素、茶红素和茶褐素，它们是普洱茶汤颜色的主要来源。茶黄素有很强的刺激性和鲜度，所以生茶汤以黄色为主；茶红素以甜味为主，茶褐素是酸甜的，所以煮出来的茶汤以茶红素为主，茶褐素的量要通过加工工艺适当控制。同样，生茶自然陈化后，茶汤会由黄变红，这也是所含物质自然氧化的体现。
另一方面，在自然氧化的作用下，生茶中生物碱的含量会逐渐降低，溶于水的糖类物质会越来越多，所以生茶的陈方会越来越醇厚。熟茶通过堆制发酵工艺进行人工氧化，不仅氧化了苦涩味物质，还转化为其他有益成分或风味物质，如生物酶、枣味等。
看到这里，大概大家也明白普洱茶风味物质的复杂性了。正是这种丰富的内容造就了普洱茶的独特魅力，吸引了越来越多的人加入到喝普洱茶的行列中来。