与红茶和绿茶不同，普洱茶可分为生茶和熟茶。主要区别在于，生茶没有经过渥堆工艺，而熟茶经过了渥堆工艺。上世纪70年代以来的堆发酵通俗说法就是30年代李佛义老师说的发酵或者解放前茶馆说的蒸。
即生茶不发酵，熟茶是发酵茶。
什么是堆发酵？w，《说文》，意思是潮湿和湿润。在房子里洒水。堆，就是堆在一起。现代的堆制发酵是将茶叶堆积起来洒水，然后用布、麻覆盖，使其在湿热的环境中缓慢发酵。一定时间后，将茶叶翻面，洒水覆盖。次数越多，时间越长，茶就越熟，但火候的时机要把握准确，否则太熟会引起质变。换句话说，烹饪是相对于生茶而言的，和熟食的概念完全不同。
微生物是在湿热的环境中产生的。它的作用是促进茶叶中有益物质的分解、嬗变和聚合，产生更多的有益物质。这些有益物质在微生物的保护下可以长期保存和更新。时间越长，好的物质越多。当然，所谓长寿也是相对而言的。时间过长，微生物会体力耗尽，然后茶的味道和功能会逐渐丧失，最后变成瓦棺。已知的瓷缸封普洱茶，元代依然劲道十足，琉璃封的普洱茶膏醇香四溢。
陈艳老师，福建惠安人，茶学大师。上世纪80年代，中国茶叶分为六大类，普洱茶被归入红茶类。所有的红茶一直都有堆发酵的过程，但有人认为普洱茶是唯一的。业内人士还信誓旦旦地说，普洱茶的堆积发酵是1973年某茶厂的一些人发明或发现的。世界上没有比这更奇怪的了。所谓的发明是自己发明的，别人没有。三四百年前，四川的沱茶就采用了堆积发酵制茶，两百多年前，湖南的安化黑茶就长期采用这种技术。无论如何，堆积发酵技术不是云南某厂某个人发明的！可怕的是，这种说法成了普洱茶学者的共识！于是又达成了一个荒谬的共识：1973年之前没有熟茶。也有学者发现，七三年前就有熟茶了，但为了呼应之前没有堆酵法的说法，他们强词夺理地说是烘干，不是发酵。太阳能可以泡茶，这是一个古老的奇闻。
普通人安于旧俗，读书人沉迷于耳闻。
三百年前，英国人认为绿茶是由绿树制成的，红茶是由红杉制成的。中国告诉英国人这是错误的，但他们对此表示怀疑。中国的人们不得不向他们展示红绿茶是如何制作的，他们猛然醒悟。英国人接受好的建议，中国人却像牛一样顽固！回想一下，1933年，英国人对中国人民说，你们做了元朝的青花瓷，中国人民嗤之以鼻。美国人波普尔认为中国人太不讲道理。50年代初，他为英国人民挺身而出，取得大量证据，告诉中国人民，你们制造的是元代青花瓷。来自中国的专家集体装聋作哑，假装失明。到了六十年代末，诞生了太多的元青花，中国瓷器专家不得不半隐半现地承认。70年代外国人说：世界上不到300元的青花，大部分在我们这里，在你们国家很少。有了上一次屈辱的教训，这一次所有的中国瓷器专家跪倒在地，随着一声阿门，这种无视事实的谎言达成了共识。这三个故事告诉我们，共识有时候很可笑。
启功老师有个闲规叫看穿牛皮。首先，是詹英培女士在书《普洱茶原产地西双版纳》中提出异议。詹女士引用了现代普洱茶两位杰出的奠基人李佛义和范在解放前的20世纪30年代的文章来揭露这面西方的镜子。在《佛海茶业概况》一书中，李毅老师说：当地百姓和茶农把茶叶放在水壶里，炒至萎凋，从竹席中取出，反复揉搓，晒干或晾晒，即得。这是第一次泡茶。或零星投放市场销售，或放入竹篮。篮子必须用少量的水弄湿，以防止它变脆。在竹篮四周，放上米笋和竹叶，一个接一个地加入茶叶，使之尽可能紧密，以筑茶。然后，它被储存在单独的端口，允许发酵，允许蒸发，并自行干燥。然后加工成圆茶、砖茶、紧压茶。李佛义老师也在文章中说，“高品质的茶(茶)一定要湿一天，过一夜再发酵。”面团成型后，因为水分还是太多，再次进行第三次发酵，内外都出现了一种黄色的霉菌。范军老师在《创办佛海茶厂的回忆》这本书中说：紧压茶的制作并不复杂。以后每年冬天，把买来的干青粗茶拿出来，打开炉子，蒸熟，装在布袋里，摆成心形。然后，放在墙角阴凉处40天，布袋微热40度左右。袋子里的茶已经发酵了。解开布袋，取出紧绷的茶叶，用棉纸包好。李佛义老师在1939年写的《十二版纳志》一书中提到：紧实茶的加工方法，洒水使其发酵。云南在80年前就有了这项技术，也就是说，普洱在光绪188年左右就有了现代制作熟茶的工艺。
文中提到的普洱茶洒水堆茶发酵，就是现代所谓的堆发酵，与红茶全发酵、乌龙茶半发酵的工艺完全不同。后者是哪个？快速翻炒发酵。
《梵天庐丛录》，1925年柴萼写的一本书里说：普洱茶是用竹签蒸出来的散装品。“蒸”字可圈可点，与李佛义、范、君如出一辙。
由于那些说自己发明了渥堆技术制作熟茶的人都是普洱茶的权威人物，也有不少专家学者对此有所贡献，詹英培女士战战兢兢地说：写这本书的目的是为了介绍和展示普洱茶发展过程中的一些史实。我把我收集的关于普洱茶的史料介绍给大家，希望有更多的人关注普洱茶，有更多的人去挖掘、整理、研究它的历史和文化。我无意否认或质疑任何人。展女士微弱的声音反证了某些学术领域的霸权和非理性。如果是错误的理论，就应该理直气壮的质疑和否定，真理不容任意践踏！
其实早在清代，普洱茶的生产厂家就发明了贴牌生产这种现代商业运作模式，即每个茶号直接从当地各种人或茶农手中收购生茶或熟茶，然后蒸压包装上市。熟茶的堆酵工艺各有各的神通，上灶蒸，布袋洒水长时间发酵，铜管竹筒加水发酵，加竹篮发酵。创立于光绪初年的江城著名三宝之一的景昌，在票上明确写明：本号来游普洱名山，精选真普洱贡茶，采制春梅，雨前嫩叶，无任何杂质，认真改良熏蒸。
就是解放前熏蒸的说法。解放前，著名的香港宝兰生茶庄在包装纸上写得更清楚：古茶之优点，多年蒸发经验，清香纯正，清新持久。蒸就是熏蒸发酵，解放前的堆积发酵过程。
詹英培女士引用云南龙马同庆70至80年的商标称，叶色金黄厚实，水味红香，表明同庆老茶可能是倒水发酵而成。在一个收藏处，笔者还看到，义乌同兴茶图的内票也
有蒸发酵，自然就有熟茶。台湾茶叶学者吴德良老师在《普洱藏茶》一书中说，民国初年创立的杨频好，生产的是中生熟普洱茶，而1930年代创立的鼎兴好，生产的是中生熟普洱茶。其实普洱茶到了六七十岁以上，真的很难分辨到底有多熟。即使是解放前，所谓的生茶是不是淡蒸也不好分辨。所以我认为解放前的生熟茶是相对而言的。经过七八十年甚至上百年的陈酿，很难分辨哪些是生的，哪些是熟的，有些熟了。尤其是那些湿仓陈酿的普洱茶，是慢堆发酵工艺，更难区分生熟。有些专家有特殊功能。他们能分辨生香樟、野香樟、淡香樟、兰香、荷香、当归香、重香、甘草香等十余种植物的气味。陈年普洱茶。他们甚至可以品尝七八十年。老普洱真的这么有味道，我们只能说茶里面有些怪胎。把普洱茶的研究搞得这么神秘，也不是什么幸事。
现在真相终于大白了。1973年所谓的发明堆积发酵技术，就是发明了堆积发酵这个词。叫堆发酵，然后宣布发明了做熟茶的工艺。其实在1973年就发明了盖房子，茶叶在房子里蒸，发酵，而不是以前的洒水，装袋，放进篮子里的发酵方法，同时发明了新名词堆发酵。堆发酵和蒸发酵的工艺原理其实是一回事。现在，堆积发酵更进一步。我在普洱市看到了最新的堆发酵法，就是制茶人建造了一个比40尺容器还要大的发酵箱来蒸熏熟茶，而不是发明了盖房子的堆发酵法。所以，要不要把做熟茶的过程改成箱叠？由于堆发酵已经成为制作熟茶的流行语，虽然笔者认为解放前蒸发酵更为贴切，但既然流行，既无力改变，也无必要改变，所以我也就跟着做了。
然而，堆积发酵技术的原理绝不是70年代独有的。
至今所有中国人都认为普洱熟茶是1973年才出现的，被误导了四五十年。这是普洱茶最大的委屈。必须纠正被颠倒的历史，还普洱茶历史本来面目。