一个
普洱茶定义中的关键词
云南省茶叶的标准要从云南第一个普洱茶的定义说起。
2003年云南省提出了普洱茶的定义。是云南某地区大叶种经晒干加工后再发酵而成的一种茶叶。
让我们一个一个的拆解关键词。
1.某地区：北回归线两侧的普洱茶产区。
2.大叶种：云南不全是大叶种。比如宜良有中小叶种。比如在云南北部，昭通是小叶种。原会泽茶厂生产小叶种。
3.晒青加工：晒青绿茶。
4.后发酵：普洱茶定义为后发酵茶，先干燥后发酵。后发酵的分界点是杀青后再发酵，故称后发酵茶。比如红茶，不杀青就叫预发酵茶。
(红茶没有经过杀青，所以是发酵过程中酶的变化。实际上，它不是严格意义上的发酵，而是属于一种酶促氧化。酶的变化促使它产生了这种茶产品。)
都是一样的“发酵”。有什么区别？
2
问题：普洱熟茶是否更苦？
普洱茶的定义，以上四点缺一不可。其中一个是晒绿茶。为什么强调晒绿茶？
2003年制定标准的时候，我是总裁，所以一直坚持标准一定是晒绿茶。
这一点我跟踪了几十年，所以我一直坚持，我离不开绿茶。现在我告诉你为什么。
80年代初，大概82、83年，我去赶集，卖了一批茶叶，还有一批7581的茶砖，一批五吨多。第二年去赶集的时候，买这批茶叶的客户来找我，问我：“邹老师，你上次卖给我的那批7581的茶种呢？”
那时候计划经济没有“山顶”这一说。计划经济的茶叶全部由国家统购统销，各地的茶叶全部由供销社收购。
比如南麂山的供销社，收南麂山的茶叶。各地供销社收上来后，外贸会统筹调拨，分配给下面的茶厂，全部按计划分配。所以不存在什么茶，什么地区，什么山，完全没有这个概念。
因为当时茶叶的选择是根据茶号下面的文件，比如7572或者7581是什么配方？什么水平占多少？面积有多大？以后做的时候保留味道，用这个地区的茶叶做。但一般来说，规划制定后，区域不会改变。比如这个茶厂哪些区域是用茶叶进口的，不会改变。只有量的增加或减少，很少会有区域性的变化。
那这个香港人为什么要问我这个？是因为他发现这种茶喝起来很苦，有苦底，和往年买的普洱茶不一样。他怀疑树种变了，就问茶树种在哪里。
我告诉过你这是不可能的。
于是我跟那个香港商人说，你可以拿来给我看看(当时7581的茶砖4块钱一抬，不过才一斤)。我喝了之后，发现这茶真的很苦。
我不怀疑原料，因为我知道不可能是哪个地区的茶叶发生了变化而造成这种特殊的苦味，我是不相信的。
三
找出原因：发酵时烤炒混在一起。
然后为了搞清楚这批7581的苦味，我就去昆明茶厂。
因为7581茶砖的任务是给昆明茶厂，以前其他厂没有茶砖。勐海之所以生产一种茶砖，是因为南天公司为了给勐海安排生产砖茶，增加了一种砖茶。早先是没有的。仅昆明茶厂就有7581和7811茶砖。
我去昆明茶厂找厂长李锡进。他是部队出来的，不太了解情况。他让我去找吴。我问吴的时候也说不出个所以然来。后来我找到了一个车间主任，一个叫秦瑞瑶的女同志。
我问她你有没有什么变化
因为她的作坊不仅做紧压茶，还生产一些烘青和炒青，供应昆明本地市场。
茶叶经过调浆后需要经过一个过程，就是将茶叶过筛，筛出碎末。因为消费者买了茶以后，看到碎茶多了就会发表意见，说你这是在造假。
每次筛子捡的面包屑都是一小包一小包的堆在车间的楼梯间里。之后，秦瑞瑶去找厂领导。厂领导说反正都是绿茶，你发酵7581的时候放进去。
这些碎屑是不能卖的，文件里有规定，做紧压茶时允许掺入一定量的泡沫茶(3%或5%)。因为泡沫茶比较黏，压缩茶束缚的比较紧。文件本身有这样的规定，那批边角料就是这样处理的。
这是我第一次怀疑熟茶的苦味是烘炒造成的。
四
再验证：加工工艺一定要晒干。
在这之后，当时为了陈化茶叶，我全程做了茶叶陈方试验，并且重复了很多次。
第一次实验是在宜良茶厂，花了500万建了个车间，把房间变成了小房间。
第一年失败了，因为宜良春节前后会出现零下3~4度的低温，微生物会冻死，所以每年放进去的茶叶质量都没有提高，后来就荒废了。
这次失败后，我们把昆明的防空洞都租出去了，又推进来一两千吨普洱茶(当时说的熟茶)。过了一两年，我们把它拆了，也不管用。虽然洞内冬暖夏凉，但是没用，又失败了。
1989年在深圳买了一个6000平米的楼，把普洱茶推了进去。过了一两年就撤了。为什么？仓库出来的茶叶味道太重了，因为离海近，海水蒸发量大，冬天不会干，一年四季都是这个问题。
我当时到了深圳，就混了几盒烤青，也就是云南青，放过去看看会不会苦。80年代初喝了那个香港人的茶，怀疑烘炒青会让我苦，就混了几盒放在那里。我是89年放进去的，所以就没动。
终于在1990年，我回云南看地形，发现元江的气候在很多方面都要好一些。那个地方属于河谷坝，海拔低，雨水充沛。坝内有大量农田，春季放水种植水稻，蒸发量大，相对湿润。夏天温度比较高，秋天农田排水，比较干燥。干湿的时候就好多了，但是没有仓库的味道。
于是当时茶叶进出口公司租了那个地方，我也放了一些云南青在里面。
我只是一路看着那茶(云南青)，隔一两年尝一尝。越苦越苦。我明白了为什么古人没有把陈茶堡留在西北那些地方，只有云南的晒青绿茶留了下来。
因为只有晒干才能让它越来越甜，越来越滋润。
所以在2003年制定标准的时候，增加了“绿茶一定要晒干”，也就是普洱茶必须晒干后才能制作。