你知道普洱茶的“苦”是怎么来的吗？普洱茶的涩味是怎么来的？普洱茶的“金圣甘慧”是怎么来的？他们之间是什么关系？
1普洱茶水浸出物与感官质量的相关性分析
茶叶提取物是指茶叶中能溶于热水的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物的含量直接影响普洱茶的品质，与普洱茶的色泽、浓度、滋味密切相关。从表4可以看出，随着茶叶感官质量的降低，水浸出物含量有降低的趋势。内香由浓香变为余香，汤色由红而亮变为深而亮，滋味由浓而醇变为清纯平和，叶底由完整、棕红、嫩芽色变为深褐色。
茶多酚与普洱茶感官品质的相关性分析
茶多酚又称“茶单宁”、“茶单宁”，是茶叶的主要呈味物质。其含量是影响普洱茶品质的主要因素之一。茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，主要包括儿茶素类、黄酮类、花色苷类和酚酸类。其中，儿茶素是茶多酚的主要成分，约占茶多酚总量的70%。它们有很强的苦味和很强的收敛性，是构成苦味、甜味和流涎的主要物质。另外，复合儿茶素在酶的作用下可以产生简单的儿茶素，使茶汤的味道由苦变醇。从表4中可以看出，茶多酚含量相对较高的三个茶样(云茶饼16.44%、老同志667.617.39%、老同志16.67%)的茶味略苦，但都比较醇厚，甜味和流涎感较强。皇家蛋糕的15.50%。其次，味道略苦，甜，不错。另外两组，从高到低分别是高黎贡山(13.86%)和红普(13.49%)。内质网评价苦味不明显，甜味和流涎弱。
3咖啡因与普洱茶感官品质的相关性分析
咖啡因约占干物质的4%，是茶叶苦味的主要成分。从表4中可以看出，普洱茶的咖啡因含量在2.67%-2.19%之间，以特产老通冰茶最高，云南洪杰的甜香普洱茶最低，含量范围较小。咖啡因含量与普洱茶苦味的关系并不是绝对的，也就是说，咖啡因含量越高，普洱茶的苦味越明显，这与其他风味物质的含量有很大关系。此外，咖啡因可以通过氢键与茶黄素络合，形成味道清新爽口的化合物，因此是衡量茶叶品质的重要因素。
普洱茶总糖与感官质量的相关性分析
糖是甜味的主体，不是茶汤的主要呈味物质，但甜味可以在一定程度上减弱茶的苦味。茶的主要风味成分是可溶性糖。如糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等。不会带回甜味，不会产生唾液。结果表明，不同普洱茶的总糖含量差异较大，其中云茶饼的总糖含量高达12.37%，而6676的总糖含量低至5.17%，前者约为后者的2.39倍。在表4中，总糖含量由高到低依次为：云茶饼12.37%，高黎贡山9.90%，老同志8.45%，玉手饼7.33%，红蒲6.79%，66765.17%。表1和表2的评价结果表明，总糖含量相对较高的茶样对整体品质和风味没有促进作用，但能适度提高茶汤的粘度。从表3的内在品质评价结果中发现，云茶饼(总糖含量相对较高)、6676饼(总糖含量相对较低)、老芝饼、御尚饼的冲泡耐受力在第三泡强于第二泡，而第二泡强于第一泡，而红埔、高黎贡山的第二、三泡轻于第一泡。
5讨论
水浸出物和茶多酚的含量反映了茶叶中可溶性物质和风味物质的多少，预示着茶汤的稠厚和滋味，与茶叶的品质呈正相关。从实验上看，这种相关性是明显的，其成分和原料的含量决定了成品普洱茶中水浸出物和多酚的含量。如云茶饼和6676原料均选自勐海县布朗山勐海大叶茶园(高茶多酚> 40%)。另一方面，它与产地、原料、堆积发酵工艺和产品贮存密切相关。咖啡因的含量因茶树的生长条件和品种来源而异。遮荫条件下栽培的茶树，咖啡因含量较高[3]。另外，细嫩的茶叶比粗老的茶叶高，夏天的茶叶比春天的茶叶高。茶树新梢合成糖类物质时，由于叶片发育阶段不同，合成的糖的种类也不同。随着叶片的生长，叶片中的糖分含量显著增加[3]。可见，不同原料鲜叶的内在成分因茶叶品种、产地、栽培条件、采摘时间不同而不同。随着加工工艺、储存条件、储存时间的不同，不同的普洱茶之间存在着明显的差异。普洱茶的各种化学成分发生了显著的变化，而这些化学成分正是普洱茶色、香、味等不同风味和品质的物质基础[4]。
综上所述，茶味的化学成分是复杂的，正是人的味觉器官对这些错综复杂的味觉成分的综合反应，才呈现出各种茶汤味道。不同的茶叶、品级、品质之所以呈现出口感品质的巨大差异，与茶叶中风味物质的种类、含量、比例的变化有关。结果表明，茶多酚含量直接影响普洱茶的感官品质，感官品质随着茶多酚含量的增加而提高。咖啡因含量与普洱茶品质关系不大，茶样间总糖含量差异非常明显。但值得注意的是，一些总糖含量高的茶样不耐泡，泡两次后口感往往较淡。所以不能盲目的认为一款甜茶就是好普洱茶，真正好的普洱茶不仅要口感好，还要耐冲泡。研究表明，在普洱茶的制作中，茶多酚和咖啡因的含量下降，而水溶性化合物增加[4]。显然，普洱茶作为一种饮品，在明确后发酵机理、规范加工工艺的基础上，弄清云南普洱茶感官品质特征与其内部成分的关系，形成统一的风味品质，将是培育普洱茶品牌的重要基础。