所有的茶都一样。要做出优质的茶叶，首先要选择优质的原料。要说手艺做出好茶，前提是建立在好原料的基础上，否则就像炒菜没有米。
制作工夫红茶，鲜叶的选择尤为关键。为什么叫工夫红茶，是因为制作过程耗时太多，在鲜叶的选择上就可以看出来。
对工夫红茶鲜叶的选择建立了一套完整而严格的标准。嫩度、均匀度、纯度和新鲜度是需要考虑的四个关键因素。
嫩度是衡量鲜叶品质的主要指标，也决定了一级生茶的等级。
嫩叶有什么好处？上部嫩叶外观厚软，所以做出来的茶条紧细，前苗好，色泽纯正。
最重要的是幼叶有效成分含量最高，纤维素较少。制成生茶后，汤色明亮，香气醇厚，叶底均匀明亮，成品茶品质优良。
相比之下，粗老鲜叶纤维素含量较高，茶梗较多，制得的粗茶条空鼓松散，色泽枯萎，茶汤风味温和粗糙，叶底坚硬黝黑。无论是外观还是内在品质都是差的茶品。
整齐度主要要求鲜叶老嫩均匀。
通常有三种主要情况会导致不均匀性：
它是古老和年轻的混合体。一般红茶需要一芽、二叶或三叶为原料，但有时也会混有一芽、四叶或五叶，甚至三叶带新芽。
第二，将不同含水量的茶叶混合。例如，在晴朗的天气里采摘的表面没有水的雨叶、露珠叶和新鲜叶混合在一起是很常见的。
第三，不同品种混装。比如嫩度强的厚鲜叶和容易老化的薄鲜叶混在一起。
总之，鲜叶均匀度不好，对红茶的制作影响最直接。对于老叶和嫩叶，嫩叶在萎凋过程中失水较慢，容易揉成紧条。前苗较好，更容易发酵出红汤红叶的优质茶。厚老鲜叶正好相反。
纯洁更好理解。总之，鲜叶要干净。如果最基本的鲜叶都不干净，那么再好的工艺做出来的茶也不干净，甚至有害健康。
鲜叶纯度主要受采摘时混入的一些内含物影响，有些属于茶叶内含物，如茶籽、花蕾、枯叶、老梗等。还有的属于非茶叶内含物，如杂草、其他植物的落叶、霉运，甚至是不知名的昆虫尸体。
一口干净健康的茶比一口好茶更重要。干净健康永远是第一位的。
做工夫红茶，对原料的新鲜度也有要求。鲜叶采摘后，要及时送到初加工厂。
如果存放时间过长，容易使鲜叶变红；运输过程中的压实还会造成鲜叶内部温度升高，导致渍水，损害鲜叶品质，甚至完全丧失生产价值。
但实际情况是鲜叶的采摘一般集中在短时期内；大量鲜叶集中在初加工所，来不及制作。通常可以隔天甚至三四天后再做。这时候鲜叶的管理就很重要了。
采摘下来的鲜叶属于离体鲜叶，其生命会延续一定时间。
一方面，由于缺水缺氧，光合作用逐渐终止；另一方面，呼吸在继续。当分解部分大于合成部分时，鲜叶逐渐失去活力。
在呼吸过程中，鲜叶中的糖类和聚合物分解释放出大量热能，微生物的活动也释放出热量。如果不及时散热，温度升高容易导致鲜叶腐烂，使茶叶酸败、发酸、发臭。
所以在制作之前，把鲜叶摊凉，保持通风，及时翻面。(作者：转米