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功夫红茶和红茶-功夫红茶在鲜叶的选择上是很考验功夫的

所有的茶都一样。要做出优质的茶叶,首先要选择优质的原料。要说手艺做出好茶,前提是建立在好原料的基础上,否则就像炒菜没有米。

功夫红茶和红茶-功夫红茶在鲜叶的选择上是很考验功夫的

制作工夫红茶,鲜叶的选择尤为关键。为什么叫工夫红茶,是因为制作过程耗时太多,在鲜叶的选择上就可以看出来。

对工夫红茶鲜叶的选择建立了一套完整而严格的标准。嫩度、均匀度、纯度和新鲜度是需要考虑的四个关键因素。

嫩度是衡量鲜叶品质的主要指标,也决定了一级生茶的等级。

嫩叶有什么好处?上部嫩叶外观厚软,所以做出来的茶条紧细,前苗好,色泽纯正。

最重要的是幼叶有效成分含量最高,纤维素较少。制成生茶后,汤色明亮,香气醇厚,叶底均匀明亮,成品茶品质优良。

相比之下,粗老鲜叶纤维素含量较高,茶梗较多,制得的粗茶条空鼓松散,色泽枯萎,茶汤风味温和粗糙,叶底坚硬黝黑。无论是外观还是内在品质都是差的茶品。

整齐度主要要求鲜叶老嫩均匀。

通常有三种主要情况会导致不均匀性:

它是古老和年轻的混合体。一般红茶需要一芽、二叶或三叶为原料,但有时也会混有一芽、四叶或五叶,甚至三叶带新芽。

第二,将不同含水量的茶叶混合。例如,在晴朗的天气里采摘的表面没有水的雨叶、露珠叶和新鲜叶混合在一起是很常见的。

第三,不同品种混装。比如嫩度强的厚鲜叶和容易老化的薄鲜叶混在一起。

总之,鲜叶均匀度不好,对红茶的制作影响最直接。对于老叶和嫩叶,嫩叶在萎凋过程中失水较慢,容易揉成紧条。前苗较好,更容易发酵出红汤红叶的优质茶。厚老鲜叶正好相反。

纯洁更好理解。总之,鲜叶要干净。如果最基本的鲜叶都不干净,那么再好的工艺做出来的茶也不干净,甚至有害健康。

鲜叶纯度主要受采摘时混入的一些内含物影响,有些属于茶叶内含物,如茶籽、花蕾、枯叶、老梗等。还有的属于非茶叶内含物,如杂草、其他植物的落叶、霉运,甚至是不知名的昆虫尸体。

一口干净健康的茶比一口好茶更重要。干净健康永远是第一位的。

做工夫红茶,对原料的新鲜度也有要求。鲜叶采摘后,要及时送到初加工厂。

如果存放时间过长,容易使鲜叶变红;运输过程中的压实还会造成鲜叶内部温度升高,导致渍水,损害鲜叶品质,甚至完全丧失生产价值。

但实际情况是鲜叶的采摘一般集中在短时期内;大量鲜叶集中在初加工所,来不及制作。通常可以隔天甚至三四天后再做。这时候鲜叶的管理就很重要了。

采摘下来的鲜叶属于离体鲜叶,其生命会延续一定时间。

一方面,由于缺水缺氧,光合作用逐渐终止;另一方面,呼吸在继续。当分解部分大于合成部分时,鲜叶逐渐失去活力。

在呼吸过程中,鲜叶中的糖类和聚合物分解释放出大量热能,微生物的活动也释放出热量。如果不及时散热,温度升高容易导致鲜叶腐烂,使茶叶酸败、发酸、发臭。

所以在制作之前,把鲜叶摊凉,保持通风,及时翻面。(作者:转米


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