“三百六十行,行行出状元”,说的是学什么都没有高低贵贱之分,怕的就怕无论入哪行,什么也都学不精。精与不精的界定,就是看你所学是否达到了最高的“艺术”境界,就如:你能统领一个团队,说明你有领导才能;你能说会唱、会写擅画,说明你有文化才能;你能炒手好菜,说明你有烹饪才能;你即使是个骗子,也应具备说谎的才能才行……但“才能”只能说明一个人有所知,只有当你将任何一种“才能”上升为,如领导艺术、文化艺术、烹饪艺术、诈骗艺术,最终的这些“才能”都达到了“艺术”这一至高的境界与层次,那你就是人中“龙凤”了。
三年厨技抡大勺,学什么?厨师是怎样一路走来而成为大师的?此,应分为初、中、高的三个阶段。
入门学技:学技三年(学徒)是未来厨师学技的初级阶段,导师是师娘,让你做什么就做什么。忙活完了师娘,接下来是忙活师父的“厨间”、“厨仓”、“厨具”,总之,厨房里的厨头厨脑“下八厨”的 “杂事”都归你来做。
做完师娘安排的一天活计,天已擦黑儿,这时才是到了你学“技”的时候了。翻勺、掂勺、推手勺,都是抽空练。最耗时的是“刀功”。“三分灶,七分墩儿”,学徒的三年,有一半的时间会在“菜墩儿”上渡过。肉丝、菜丝、豆腐丝……转么天用的辅料,能让你忙活个通宵,并且日复一日的重复着昨天的故事。
单说“刀功”一技,单凭三天两早晨的功夫是练不出来的。是个厨师就要有个好“刀功”。执刀、站姿、形体、手法,那要面面具到才行。就如出道后去应聘厨师,店家会先扔你一个土豆,叫你切割个“土豆丝”。别小看切这一个“土豆丝”,眼贼的店家用眼一搭,就知道你有多大的“道行”,有几年的“资历”,从没从过师,是否具有业内的金刚之身,可能就全在这一个“土豆丝”上显像了。
切个“土豆丝”,看似简单,其实是店家面试的刁钻之处。操作起来,先看你左小臂是否稳重、端平,手如鹰爪般的固定好土豆,用“刀前部”鸡嗛碎米般的顺序垂刀舞动,片刻一盘条丝均匀的“土豆丝”切得了,让人一看就是有“师傅”教过的!
埋头塌背,用“刀中部”,虽说也能切出一盘漂亮的“土豆丝”,但保不齐能让行家看出你是“师娘”教过的;倘若再侧身夹臂,用“刀后部”切出一盘“土豆棍儿”的不用问,这是“姥姥”教的!接下来也就没有“试菜”的必要了。由此可见,仅刀这一功,没个一年半载的时间拽里边,是成不了功夫的!
中道集思:“出徒”后,只能说从此你成为了“厨人。”可以“上灶”,但并不是让你主勺了,还得从“抓锅”开始你中级技术的实操。“抓锅”的基本要求是把背记下的“菜谱”运用到实践当中。如,大堂前台一唱菜名,你就要按照“菜谱”要求迅速给师傅备好主、辅食材,就像“爆三样”一菜,《菜谱》有云:“四朵腰花、八片肝、猪肉里脊二两三,一盘蒜末玉如碎,鸡嗛碎米搁一边”(蒜末细碎爆锅,蒜米粒后下)聪明的徒弟,手里干着活儿,脑子里总是会出现“十万个为什么”?还要仔细盯着师父的手勺和调味料的入勺顺序。
旧时调味品有限,“葱姜蒜韭四大拿,鸡骨鱼汤调味佳;三椒一料有亲缘,油盐酱酒醋当家;投料按序掌火候,猪油鸡油须后下”。现时代调味早已不讲究这些了,现成的调味料包,成品的调味料汁,可谓是应有尽有。早已无须再有入味的排序可言了。
油爆类的菜品,出现的历史不长,应属于近代厨艺的一支新葩。考量一个厨师的技艺水平,看一个厨师的手潮不潮,关键是“炒”。早在宋代,南宋时期的烹饪技法,首先是“炒菜”,有记载的如:“炒鸡蕈”、“炒鳝”、“银鱼炒鳝”;在古人看来,“炒制”菜肴即经典又实难把握。随着时代的变化与菜品的推演,更多的料理方法多是由古谱的翻用与演绎而来。借古鉴今如:
“酒法”:如“酒蒸法”的“酒蒸鸡”、“酒蒸石首”、“酒蒸羊”;
“酒制法”的“酒醉青虾”、“酒醉蟹”;
“酒烧法”:如“酒烧蚶子”、“酒烧四件”;
“酒焐法”:“酒焐鲜蛤”、“酒焐蛎子”;
“酒炙法”的“酒炙青虾”、“酒炙白虾”;
“酒掇法”的“酒掇蛎”、“酒掇虾”;
“酒香法”:如“酒香螺”、“酒香糟蟹”;
“焙法”:如“焙腰子”“荔枝焙腰子”、“笋焙鹌子”;
“炸假法”:如“虾蒸假奶”、“油炸假河豚”。近似于现代的“爆菜”系列;
“假炙法”:如“假炙江瑶肚尖”、“野味假制”;
“假熬法”:如“假熬鸭”、“假熬假”;类似现代将鸡鸭炒制金黄色后再调味水熬。
“蒸法”:如“蒸软羊”、“蒸四软”、“蒸什件”。就像地方菜里的“八大碗”;
“熬法”:如“红熬小鸡”、“辣熬野味”、“熬鸭”;
“煮法”:如“鼎煮羊”、“羊四软”。近似于现代的“火锅”系列。
“糟法”:如“糟蟹”、“糟鹅什件”、“糟脆筋”;近似于现代的“滑溜”系列。
“炖法”:“炖掌粉”、“炖鸠子”;
“撺法”:如“撺香螺”、“撺望潮青虾”。近似于现代的“白灼”系列;
“清撺法”:如“清撺鹿肉”、“清撺獐肉”、“清撺黄羊”。就像现代的“汆丸子”;
“枨法”:如“假炙鲎枨”、“枨醋洗手蟹”、“枨醋蚶”。“三合油”或“葱姜汁”;
“酿法”:如“酿鱼”、“酿笋”、“酿黄雀”。现代有“肉馅酿青椒”类。
“炸法”:如“炸肚山药”、“炸鹌子”、“炸春鱼”。现代的“炸鲜奶”、“炸春卷”;
“煎法”:“煎黄雀”、“煎鹿脯”。现代的“煎牛排”、“生煎三文鱼”等;
“生烧法”:如“生烧酒蛎”、“生烧蚶”。现代的“红烧鲤鱼”及其它水产品;
综上不难看出,古法菜品的料理技法,多与传统百草中药炮制法如出一辙。技法虽然丰富,但远不及现代。现代技法之所以丰富,千百年来全凭着一代又一代的厨师们“集思”与“改良”。“厨艺”有传承,就要有发展。盐从哪咸,醋从哪酸?不了解料理的历史由来是不行的。
成年学艺:到了“而立之年”,人的各方面渐进成熟并且也能独立“掌灶”当家了。师傅大多对你的方方面面都多有了解。但在授“艺”方面,还是禁锢多多,如人太老实了不传,因为老实人没心眼儿,秘籍传给他,早晚也让他吐露出去,所以,“手艺只传厚道人”,此,是勤行厨届的不成文祖训。不过,旧时的传承糟粕也很多,虽被新时代摈弃了不少,但残渣余孽依然是不易根除的。“同行是冤家”、“教会徒弟饿死师傅”、“祖有秘籍不传女”等等。
学做人:守本、忠厚、无欺、创新,这是师傅对学徒人品的考察。“守本”,古语道:“艺多不压身”都说的是多门手艺多条路,走遍天下饿不死。唯独只要沾上厨行,师傅会教导你说:“一身不从二艺”,为的是让徒弟专心学技术,实际是灌输“忠于师傅”的洗脑传授。旧时有不少“勤行”的“大厨”,甚至有了一些“名气”的厨师,一时间飘然欲仙。有了技术有了钱,便沾染上了旧时代才有的像赌博、逛窑子、抽大烟等恶习,许多优秀的“厨人”从此变成了废人。再有一些人玩物丧志者,不秉初心的玩儿鸟、喝茶,听戏、看戏,有了这些也就到头了,并无可厚非。单单有的还学起了戏,甚至该行入了“梨园”行或又操起了其它的行当,从此改庭更张再也不效忠启蒙的师傅了。旧时的厨师门头儿广,多出入于豪门之地,长有歪心思的更是学会了许多的歪门邪道,甚至依仗权贵欺压同行,巧取豪夺,欺占别人店铺的也大有人在。像这种不守本分之人,师傅是不会待见的,“压箱”底儿的“绝活”也不会传授给你。“忠厚”,首先是尊重师长,不溜奸耍滑,凡事不斤斤计较。有心眼儿但不走歪门邪道。“无欺”,说的是尊兄爱弟,对外待人不势利,广结善、续人缘。“创新”,在实践中除了展示出师傅传授出的技艺,还能举一反三的创制出新菜品,脑瓜子灵光、聪明。
中华饮食源远流长,早在周代即已形成了华夏汉民族的饮食文话。饮食即已成为文化,那么厨师拼到最后拼的一定也是文化,自古厨师都有文化,没有不识字的。“背菜谱”就像中医要背“汤头歌”一样的勤悬于口,传统相声《报菜名》以曲艺的形式反映的也是一个厨师学艺生活中的基本情形。旧时,十三四岁的孩子时,就要拜师学艺了。三年后“抓锅”、“下手活”、“二灶”、“主灶”,这一路的走来,还远远算不上是个合格的厨师。
“高厨”手下出来的诸多菜品,每道菜,都有每道菜的灵魂。你与师傅相处不到一定的程度,这些“秘籍”,指定是不传授的。旧时,“自古学技多偷艺”。这里说的“偷艺”并不是贬意的,说的是看你脑瓜子灵光不灵光,整么天站在师傅灶边儿傻杵着,就是忘了带脑子,这一天也就是落了个混。
俗话说:“师傅围裙是百宝囊”,旧时,只有师傅级别的围裙,肚前才许有“裙兜”,聪敏的徒弟,见师傅做那道菜的时侯,向兜里伸手了,出菜后千万别忘了在盘边悄悄的抹点菜汁舔舔,品品味道,咂莫咂莫滋味,判断一下有哪些不同或诡异的地方,带着这个问题夜里好好想想。形成了“偷艺”的习惯,你的学艺生涯才算是刚刚开始,先么前儿的那段时光都叫学“技术”。厨师的“艺术”是什么,就是独门绝技。一道菜的“色香味型”与老中医的“望闻问切”有着异曲同工。
最后说说什么是“厨串子”。所谓“厨串子”一词只是厨家业内专有的一个词,并非流行词语。专指当年学艺不精,凡事喜欢投机取巧,虽说有名师传承,但始终不能在灶上当的起家,作“二灶”又不认头的“二把刀”。这种厨师,全凭着师父的名号吃饭,有店家不加甄别,只是一听是某某的弟子便肃然起敬,忙于聘用入厨、坐灶、掌勺。结果,通过一段时间后,店家花了高薪聘请的“大厨”干的却是哪也不挨哪。这种人,走哪都干不长,要么高不成低不就,另寻别路;要么是被人家辞退而另投他门。所到之地,时隐时现的既有存在感,又隐隐呼呼的让人觉得不知他是干什么的。为了吃饭,在婚丧嫁娶“大棚宴”的“地灶”上,却总能见到他的身影。
若问《厨师是怎样炼成的》以鄙人总结了诸多的道听途说得出:厨师就是经过学技、集思、采艺、注魂的一路走来,最后成为了令人仰慕的一代宗师。