酶是一种有机胶体物质，是生物体内活细胞产生的生物催化剂。大多数酶是由蛋白质组成的(少数是RNA)。所有生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和繁殖都是酶促反应过程。
它不仅是维持机体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的必需物质，而且参与所有的生命活动。如思考、运动、睡觉、呼吸、愤怒、哭泣或分泌荷尔蒙等。都是以酶为中心活动的结果。酶是细胞生存的基础。几乎所有涉及细胞代谢的化学反应都是由酶催化的。
如果没有酶，我们人体的新陈代谢就无法进行，自然界为人类提供的五大营养素(碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质)就会变得对身体无用，生命的现象就会停止。因此，酶对于生命的重要性不言而喻，甚至很多人称之为“生命体”、“掌握一切生命活动的物质”。
我们人体——个细胞，包括哺乳动物，都含有成千上万种酶。我们平时享用的食物，必须在酶的作用下分解成小分子，才能通过肠壁，被组织吸收利用。胃中有胃蛋白酶，肠中有胰腺分泌的胰蛋白酶、糜蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶。
普洱茶的原料大叶种茶，含有多种酶。普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是产酶的“新生力量”。普洱茶最大的成就是它的所有发酵过程都是在常温下进行的。这为我们储存了大量的酶。因为酵素有一个特点，就是忌高温。大多数酶在温度超过60度时会失去活性。这就是为什么我们一再反对杜绝普洱茶制作中的“晒青”工艺，提倡传统的“晒青”工艺。
酶发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式，也是普洱茶发酵的精髓。
我们以普洱茶为例，看看“酶”的作用。
尝过普洱茶的人都知道，吃完牛羊肉或者大鱼大肉再喝普洱茶，可以快速消除食物。以前有一种误解，认为普洱茶消化油腻的原因是普洱茶中含有的咖啡因刺激了人的胃肠蠕动，从而达到快速消化的效果。但这不是真正的原因。
科学家曾经做过这样一个实验：把几块肉放在一个铁丝笼子里，笼子是被一只老鹰扔下来的。过了一段时间，把小笼子拿出来，肉块不见了。所以动摇了之前肠胃蠕动和消化的说法。认识到胃液中有一些物质可以消化肉类。有胃蛋白酶、糖化酶等。这个实验也间接否定了普洱茶中含有咖啡因刺激肠胃蠕动，帮助消化的说法。
普洱茶在发酵过程中，其固有的纤维素酶和果胶酶，在其他酶的相互作用下，分解出大量的衍生物。这些衍生物不仅包括糖化酶，还包括与人体胃肠道的生物酶发生反应的其他酶，增加胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶的活性，加强胃对蛋白质食物的消化能力，增强人体的消化功能。所以普洱茶是普洱茶给消费者的第一个特点，因为它有油腻，消化快的特点。